「海は私の心の声、それはあなたの心の声であり、今でも私たちを結び付けています…」：1960年のサンレモ音楽祭で夢見心地のセルジオ・ブルーニはこう歌った。海を感じないナポリ人はいない。あなたの中で鼓動する何かのように。
洗練されたポルト・エルコレにあるレストラン「オステリア・アリチーナ」のシェフとして急速に成長している、38歳のイヴァン・シルベストリも例外ではありません。 良きナポリ人である彼は、物語、人生、色、感情を伴った海を、切っても切れない関係でキッチンに持ち込んでいます。
幼い頃に孤児となった彼は、学業と時間を割いて、基本的に宴会が行われるレストランで皿洗いとして働くことを余儀なくされた。 800日XNUMX枚の表紙は疲れる。 そして彼は海洋工学を学ぶことで自分の将来を挽回しようと計画しました。
ところが日曜日の朝、彼が祖母の家のコンロでピザを焼いたそのラグーを、友達とサッカーの試合をした後、お腹がすいて、むさぼり食ったパンに貪欲に浸して盗んだもので、祖母を少なからず怒らせたのだ。 まるで驚異のように食べられたポテトコロッケやアランチーニと同じように、自分に仕事を与えるためのもっと手軽な方法として彼の心の中に突然現れたのです。
このアイデアは実際に友人たちとキャンプ中に思いついたそうです。 田舎のストーブと若いイワンだけがあり、これらの場合に使用されるような、簡単なスクランブルエッグXNUMXつや、ニンニク、油、唐辛子を加えたスパゲッティを投げ込む代わりに、若者を活気づける無意識の挑戦の感覚をよく考えました。エビ、アサリ、ズッキーニを入れたペネットのポポディメノチェを試してみませんか。 彼らは彼にそれらを投げませんでしたが、それどころか、その瞬間から彼はその場で会社の料理人に任命されました。 そして、ある意味、彼は自ら設計した船を降りて、イタリア中、そして海外を巡る料理の旅に出発し、かつては漁師だったポルト・エルコレのアルジェンターリオ海の海岸に上陸したのです。村はエレガントな観光センターに変わりました。
エジプトのファルーク王、美しい邸宅を建てたオランダ王室、ハッピーエレファント、ソラヤ王女、アニタ・エクバーグ、エヴァ・ガードナー、ソフィア・ローレン、グレゴリー・ペック、マルチェロ・マストロヤンニがここを通ったり、別荘を構えたりしたことがある、フランク・シナトラ、チャーリー・チャップリンそしてジャクリーン・ケネディ、スザンナ・アニェッリ、そして最近ではグッチ、カルロ・ヴェルドーネ、ジジ・ダレッシオ、ベアトリス・ボロメオ王子、ピエール・カシラギ王子、そしてマッシミリアーノ・アッレグリと彼の新恋人アンブラ・アンジョリーニ。 一言で言えば、王室やVIPのための素敵な花壇です。 そして、洗練された味覚が集まる場所でレストランを開くことを考えるのは勇気が必要です...
イワンさんは2014年、港を見下ろす小さな場所を引き継いでそこに定住した。XNUMX年前に生まれた娘アリスへの愛の表れとして、そこをアリシナと呼ぶことにする。
彼のキャリアは素晴らしいもので、ホテル経営学校に通い始めましたが、修了することはできませんでした。 彼はすぐにフィールドで試合をしたいと考えている。 18 歳のとき、彼はカンナヴァッチュオーロにあるヴィラ クレスピ レストランのキッチンに初めて入りました。 そこで友人は、ポルト・エルコレ（海の呼び声は常に強い…）のレストラン「ラ・ピンタ」に行くことを提案します。 「ある厨房委員会が、XNUMX月のある晴れた日、シェフがオーナーと口論して立ち去ったとき、私と別の委員会が数晩厨房を切り盛りしていたことを彼は回想した。 どれだけ悲惨なことかと言っているわけではありませんが、実際には、その経験こそがあなたを強くし、成長させてくれるのです。」
XNUMX年後、彼はエジプトに行き、階級を上げ、イタリア料理レストランのコンミス・デ・マッチになった。 その間、彼はセレアやクラッコでインターンシップを行っており、可能な場合は偉大なシェフのレストランに行き、詳しく研究しています。
エジプトの括弧が終わると、私たちはサルデーニャの、いつも海沿いのマリーナ・レイ・ビーチ・リゾートで彼を見つけます。 それは彼の人生における本当の転換点です。 このレストランは、フランス風の雰囲気を持つ昔ながらのシェフ、パストーレが率いています。 「シルベストリも彼を認めていますが、私は彼から、料理がイタリア料理の素晴らしい料理を分類することを学びました。パストーレシェフは私に基本を教えてくれた人です。」
こうして彼は、プロフェッショナルとしての最高の段階、つまりシェフに到達することができるのです。 この役職で彼はポルト・サント・ステファノの4つ星バイア・ダルジェント・ホテルのレストランに呼ばれ、そこでXNUMX年間滞在した。 パストーレの教えは効果を発揮し、イワンは今ではパストーレが考案し考案したオリジナル料理を作ることができるようになりました。
イワンは、想像力と繊細さを同時に持ち、海から来るすべてのものに愛と敬意を持って魚を楽しく扱う方法を知っているシェフとして名を馳せました。
シェフとしての彼の資質は口から口へ伝わり、港にヨットを停泊させ、スマートセットの有名なキャラクターをホストし、フルタイムでヨットに取り組む米国大使の耳にも届きました。
「通常のレストランと比較すると、課題は異なりますが、いくつかの点ではるかに厳しいものだとイワンは言います。 ゲストの国籍に対する強い感性と革新的な傾向が必要です。 そこで私は、世界中のあらゆる料理からできるだけ多くの料理を学ぼうと決意しました。 これに私は魅了され、とりわけ、自分の文化的な荷物を豊かにする必要がありました。 しかし何よりも、ヨットで働いている私は、非常に重要な人物のために料理をするのに十分幸運でした。そして、品質、シンプルさ、心のこもった料理が、いかなる形の認証にも無関係であるからこそ、驚きを与える方法を知っている料理の基礎であることがわかります。」
こうして彼自身のレストランは大きく飛躍することになる。 最初から明らかなことが XNUMX つあります。Alicina Hosteria は一切の妥協を許さず、最高品質の原材料を丁寧に調理し、風味を高めるためのちょっとした工夫を凝らして食べることができるレストランとして提供します。
イワンは、ポルト・エルコレ出身の歴史ある漁師でレド漁船のオーナーであるマルコと、尊敬の念だけでなく愛情でもある関係で絆を深めました。 残念ながら彼は早逝してしまいましたが、家族との協力関係は続いており、レロは鮮度、品質、信頼性のチャンピオンである魚を私に保証し続けることでバトンを引き継いでいます。 アリシナでは、海里ゼロマイルで地元の魚だけを扱っており、トロール網や敷網で地元の漁業を行っているからです。」
イワンにとって最大の満足は、マウリツィオ・ディ・カイノとその妻ヴァレリア・ピッチーニ、「ユニークで誠実な人」とミシュランの２つ星を獲得したアントニオ・グイダ、レストランの２つ星を獲得したアントニオ・グイダなど、著名な同僚たちが彼のレストランに到着し、彼に感謝の言葉をくれるのを見ることだ。 2004年にポルト・エルコレのペリカーノに引き継がれたミラノのマンダリン・オリエンタル・ホテルのセタ・レストラン、あるいはペリカーノの元FBマネージャーで彼に好意を寄せ、アドバイスをくれるジャンニ・アロッチ：「彼は私にアイデアをくれたが、いじめもした」私は父親のような存在ですが、私たちを飛躍させてくれたのは、ユニークで特別な人だったと認めざるを得ません。」
今では、Alicina は岬にある XNUMX つの高級レストランの XNUMX つとしての地位を確立しています。 彼を助けるのは、強い友情で結ばれている副料理長のアレッサンドロ・フォイスであり、イヴァンが定義する「柱」であり、魚介類に対する抑えられない強い情熱に突き動かされ、現場で独学で修行したもう一人の人物である。昔から。
アリチーナの料理を定義するのに多くの言葉は必要ありません。それは、飾り気のない率直な料理、すぐに口に届く即時的な料理、短くて感情的な料理で作られた製品に大きな敬意を払った料理です。 彼が特に強調しているように、何よりも「たくさんの愛を込めて」作られたのは、カール・グスタフ・ユングが言ったように、彼にとって「海は音楽のようなものです。それは魂のすべての夢を含み、呼び覚ます」からであり、彼はその音楽を世界の中に取り入れています。ほうれん草とその水の泡を添えたイカのロール、アサリとウニのスパゲッティ、またはカチョ・ペペ・エ・ボッタルガのフジローネを提案するときは、キッチンで。
「私を反映したXNUMX品の料理は、すぐに届きます。製品への敬意と良い魂を感じます。」と彼は言います。
驚くほどシンプルですが、その背後には古代の文化があります。 その秘密は、妥協を許さない季節感、海の日常を反映した常に変わるメニュー、決して無理をしない創造性です。」
シルベストリが今年、数多くの賞を受賞したのも不思議ではありません。彼のレストランは、シェフにとって最も重要な XNUMX つのガイド、ミシュラン、エスプレッソ、ガンベロ ロッソのすべてで見事な票を集めています。
しかし、最後に一つだけ言っておきたいことがあります。 ジェンナリーノ・エスポジートがイタリアで最も偉大な星付きシェフとともに毎年ヴァイス・エクエンセで開催する素晴らしいイタリア料理の最も重要なイベントであるフェスタ・ア・ヴィコでは、常連客は通常、レストラン「ラ・トーレ・デル・サラチーノ」で特別なランチを企画し、参加するよう招待する。彼の意見では、偉大なイタリアの約束であるXNUMX人の若いシェフ。
昨年、イヴァン・シルヴェストリは、ミラノのイット・レストランのアルド・リトロヴァート、マンドゥーリアのカサマッタのピエトロ・ペンナ、そしてスコファニ・バーニ（ペンシルバニア州）のテラッツァ・コスタンティーノのジュゼッペ・コスタンティーノとともにその中にいました。 最初の 2019 軒は XNUMX 月にミシュランの星を獲得し、XNUMX 軒目は XNUMX 年ミシュランのビブグルマンリストに掲載され、シルベストリへの道がすぐに見つかると言わんばかりです。
