製品: カネッリーノディアティナ、貧しい人々の食事からスローフードの伝統まで

農民の食べ物から美食の特別品まで：並外れた品質の豆、カネッリーノ・ディ・アティーナは、DOPとスローフード・プレシディアのリストに含まれたことによって絶滅の危機に瀕していたものの、このおいしい豆類に注目を集めました。調理前に水に浸す必要がないのが特徴です。

その秘密はすべて、ラツィオ側のカンネート渓谷の標高1020メートルの高い石灰岩から流れ出るメルファ川の水で洗われたコミノ渓谷の土地にあります。 アブルッツォ州ラツィオ州とモリーゼ州の国立公園、ストラボンは次のように記憶している「大きな川　。この泉は、古代から伝説や人々の信仰と結びついてきました。さまざまな仮説の中で、最も信頼できるものは、この川の名前を、特に硫黄水の存在を特徴とする地域のサムニウム人によって崇拝されているイタリア語の神であるメフィットに由来するものであると考えられています。したがって、畑の肥沃さのために呼び出されます。そして、よくあることですが、豊饒に関して言えば、女神メフィットは妊婦や妊娠を続けることができなかった女性によっても呼び出されます。

しかし、私たちが興味を持っているのは、これらのことです。 水にはマンガンが豊富に含まれている 何世紀にもわたって、メルファ川とその支流のリオ・モラリーノ川に隣接する土地に浸透してきました。そして、まさにフォカレトと呼ばれる土壌中のこの鉱物元素の強力な存在こそが奇跡を引き起こします。 Atina 豆なので、小さいですが、XNUMX つ付いています デリケートな肌、不透明な白、粉っぽいこの制限された地域でのみ栽培されている豆には、独特の特徴があり、それを覆う外皮、または皮が非常に薄いため、カネッリーノディアティナの豆は他の豆よりも柔らかくなります。しかし何よりもそれは 唯一のものは、数ヶ月経っても調理前に水に浸す必要がありません。そして調理時間はと言えば、お湯が沸騰してから60分。

甘みがありスープからデザートまで幅広く使われますが、その味わいは何といっても間違いありません。 フォカレソに沈殿したミネラル塩 繊細でありながら豊かな風味があり、地元の人々はその品質を十分に味わうために、単に茹でて油と塩、コショウ少々で味付けすることを勧めています。筆者が体験した驚きは、こんなにシンプルに調理しても、口に含むとまるで手の込んだ味付けをしているかのように感じられることだ。つまり、キッチンでの本当の発見です。それが使用されている古い伝統的なレシピの XNUMX つは、豆、エクストラバージンオリーブオイル、小麦粉、水、塩、ニンニク、玉ねぎ、セロリ、トマトソース、唐辛子で作られた「パパフオッチ」です。

アティナのカネリーノ豆の栽培に関する最初のニュース 1811年にさかのぼる。当時の農学者の中には、生産量（今日のものよりもはるかに多い）に関する情報を報告し、味にもこだわって、それを「優れた品質の豆」と定義する人もいます。

しかし、これは彼に将来の利益を保証するには十分ではありませんでした。実際、少なくとも 1853 世紀の間、アティナ豆は、この地域で特に貧しく、他に何も買う余裕のなかった農民にとって、特別ではないにせよ、間違いなく最も頻繁に食べられる食べ物でした。 XNUMX 年の登録簿には、小豆と白カネリーノの XNUMX つの品種が記載されています。最初の痕跡さえ失われています。カネッリーノ・ディ・アティーナが過酷な存在となった理由 - 今日 スローフードのプリンシパルのリストに正当に登録されました その品質のため、そしてその地域の農民によってその栽培が徐々に放棄されてきたため、その原因は、耕地と比較して製品の収量が低く、加工コストが高いことにあります。

XNUMX 世紀後半、新しいイタリア王国の農業生産の向上を目的とした農地改革の直後、カネリーノが幸運の瞬間を経験したのは事実です。メルファ川の水を耕作地に導くために、多数の運河が建設されました。特に、農学者、起業家、重要な製紙工場の経営者であるパスクワーレ・ヴィソッキに感謝します。彼は、海外でも彼を有名にするいくつかの重要な直観を持っていました。その XNUMX つは、問題に科学的に取り組むことで、問題を再導入することでした。 かつてローマ人によって行われていた緑肥のマメ科植物の実践 植物にとって有用な窒素を大気中で生産するためのものです。具体的には、ヴィソッキは、カネリーニ豆などの繊細な種の栽培には寒すぎると考えられ、以前は利用されていなかったメルファ川の水を取り込む多数の運河の建設を支持し、逆に洞察力があればそれが可能であることを示しました。夜明け前の涼しい時間帯に耕作地への灌漑を進めています。

しかし、これがカネリーニ作物に新たな命を吹き込んだとすれば、実際には、900年代にはカネリーニ作物はますます放棄されていったことになる。農家は、「貧弱な」カネリーニ豆の作物を、収量が高く、加工が早く、したがって収益性も高い他の種類の豆に置き換えることを好みました。

アイデアを得るには、処理段階を考えてみてください。カネリーニの種まきはXNUMX月末からXNUMX月初めの間に行われます。収穫はXNUMX月からXNUMX月後半まで手作業で行われ、この時期にさやの色が緑色から黄色に変化します。その後、豆植物を束に集めて、非常に換気の良い部屋で乾燥させます。i。次に、手で叩いて殻を剥き、集めて麻袋に保管します。この時点で、それらは地元の人々によって手作業で選択されます。

この豆の栽培が長い間放棄されてきた理由がよくわかります。家族経営の会社はほとんどなく、父から息子へと代々受け継がれてきた技術を用いて、情熱と技術を持ってこの種の豆を栽培しています。種企業レベルで手動で自主制作されるもの これらの家族のそれぞれによって嫉妬深く守られています.

幸いなことに、2010 年にカネッリーノディアティナ豆は保護原産地呼称 (PDO) として認められ、スローフード財団のプリンシパルリストに登録されたことが救いとなりました。そしてそれは限界的な文化から、 本物の美食の宝 消費者だけでなく、紛れもない風味を持つこの貴重なマメ科植物の栽培を再開したアティナの農家にとっても。

カネッリーノ・ディ・アティーナ豆コンソーシアムの会長であるカルロ・ジャンナンドレア氏は、現在DOP生産者は合計20社いるが、実際にはDOP生産者は10人以下に減っていると述べています。この驚異の味覚を生み出すために残されたのは、それを育てることができるということだと彼は説明します。 すべてのプロセスが手作業であるため、非常に高価な技術です。 DOP の認定により、幸いなことにマイナス傾向は止まり、現在では生産量の増加という好転が見られています。これらはほとんどが家族経営です。

一貫した生産活動に到達したのはわずか 5 件で、6 つの会社が XNUMX ヘクタールの面積で生産するという意味で、これは当社のようなニッチな豆にとっては決して小さなことではありません。合計 XNUMX つの自治体が関与しています: アティナ、ヴィララティーナ、カザルヴィエリ、ピチニスコ、カサラティコ、ガリナロ、 すべてフロジノーネ県内 。ジャナンドレア氏の追加によると、生産量は年間約 45 キンタルです。しかし幸いなことに、この製品はシェフやグルメの間で知られ始めており、私たちの豆の栽培が再び国民にとって良い収入源になると確信しています。」

それが使用されている古い伝統的なレシピの XNUMX つは、「ファイアウィード豆、エクストラバージンオリーブオイル、小麦粉、水、塩、ニンニク、タマネギ、セロリ、トマトソース、唐辛子をベースにしています。

First&Foodの提案

ルカナディジーレストラン
ガリバルディ広場 (ポルチュラ海峡)
030042 アティナ (フランス)
TEL 3401424611
0776609297

レストランの名前の由来となっている「Le Cannardizie」は、地元の方言で「繊細さ」を意味します。オーナーのパトリツィア・パティーニは、自分のレストランを、キッチン、もちろん彼女が販売する地元の製品、彼女が一連の出版物に凝縮した歴史、そしてアティナとその魅力を作るために宣伝するイベントに完全に没頭するものとして考えています。知られている領域。レストランは町の中心部、カンティーナヴィソッキとしても知られるヴィソッキ兄弟のワイナリー (1868 年) 内にあります。レストラン内には、ワイン学の道具、産業考古学、さまざまな博物館の品物が展示されており、古代の習慣に関する一種の小さな博物館が発見されています。伝説的な農学者パスクワーレ・ヴィソッキがアティーナで大胆にも生産した「カベルネ・ソーヴィニヨン」の歴史の香りと魅力を、あらゆるスケールで感じ取ることができます。レストランには90席の2002つの部屋と、コミノ渓谷を見渡すパノラマテラスがあります。「XNUMX年以来、私たちは原材料のアイデンティティと品質、つまり私たちの仕事のスタイルのXNUMXつの基本的なポイントと結びついています - パトリツィア・パティーニは宣言します - 私たちを頻繁に訪れる人々は、食品を詳しく知り、その産地を確認し、それらを購入することができます。」私たちは、食とワインの観光を促進するために、生産者や地方自治体と協力して小規模なイベントを開催し、消費者の健康を保証するための書籍を出版し、研修キャンペーンを推進しています。」

ヴィットリオ・バスティアネッリシェフのレシピ

La パスタとカネリーニ豆またはパパフォッキエ

材料 4人分