おいしいエスプレッソコーヒーの秘密は、もちろん原材料の品質、信頼できるバリスタの技術、または古い家のモカの信頼性にあります。 ただし、これらは心理的に関連しているとはいえ、主観的な基準です。代わりに確立する 可能な限り最高のコーヒーのための「科学的」ルール は、オレゴン大学の化学教授であるクリストファー・ヘンドンが率いるチームであり、雑誌マターに掲載された研究で.
米国、英国、アイルランド、オーストラリア、スイスの化学者、物理学者、コンピューター科学者を組み合わせて、ヘンドンは次のように結論付けました。 コーヒーの量を減らすとエスプレッソの品質が向上する 特に、より粗い粉砕粉末を使用する場合。 「それは直観に反しているように思えます-アメリカの教授は説明します-より細かく粉砕されたコーヒー粉を通過する水はより多くの粒子を持ち、したがってフレーバーを与える分子を抽出するための表面積が大きくなります. しかし、細かく挽きすぎると、コーヒーが底に詰まり、水の抽出能力が低下します。」
つまり、おいしいエスプレッソの秘密は粗挽きと細挽きにある 各カップに15グラム以下のコーヒー粉、実際には、私たちイタリア人にとって「ダブルコーヒー」に相当する量です（通常、バーで提供されるコーヒーの量は、イタリアでは6,8〜7,5グラムです）. オレゴン大学の研究と、フォッジャ大学の食品技術の教授であるカーラ・セヴェリーニが編集した貴重なマニュアル「コーヒーの科学」を組み合わせることで、次の数字が浮かび上がります: コーヒー粉の粒子の直径は 300 -400ミクロン (1 万分の 18 メートル); 抽出速度は毎秒 25 ミリリットルでなければならず、カップで飲む量は XNUMX リットルの XNUMX ～ XNUMX 千分の XNUMX の間でなければなりません。
