Igles Corelli、XNUMX つ星のうち常に先を見据えている

イタリアン・オートキュイジーヌの顔を一新することに貢献した、千の顔を持つ多才なシェフ、コレッリ。ガリバルド料理からサーキュラー・キュイジーヌ、民主主義料理まで、栄誉に安住することのない外食産業の主人公の長い旅

そのありえない名前では、イグルスという人物は合唱の声になるしかない。イタリアで最も美しい村の XNUMX つであるブリジゲッラから約 XNUMX キロ離れたアルフォンシンにあるレストランのオーナーである彼の両親は、モレットアーティチョーク、ブラックベリーサラミ、マルゾリーノトリュフの本拠地であるサンジョヴェーゼの地から、すでに胎児にモデナのアペニンの製品の味の兆候である遺伝的証人は、時を経て旅館の名前を高く評価することで際立っています。

確かなことは、XNUMX歳のイグレス・コレッリが、いつも巻き毛の顔にエミリア・ロマーニャの笑顔を刻んでいるということです.偉大なシェフとしてのキャリアは、両親が彼に課した期待を上回りました。初心者向け 9歳で 彼は自分の小さな故郷、フィロディアルジェンタをこよなく愛していたので、戦争記念碑の後ろに試合中に予言的な碑文を残しました。 「私はあなたを素晴らしいものにするために全力を尽くします。」そして、彼はそれに全力を尽くしました。

芝居がかった、予測不可能、挑発者、革新者、落ち着きのない、反抗的、不安定、不遜: 彼らはここ数年、彼を何万もの方法で定義してきました。それらは常に彼の多面的な個性の還元的な形容詞であり、常に彼の料理の中で生き続け、最新のものにしようとする伝統と、常に自分自身を再発明している未来の間でバランスをとっています。彼にとって、キッチンでの現在は、哲学的な概念、来るべき何かの前室にすぎません。 XNUMX年代にアレッツォの有名な金細工ブランドがキャッチフレーズを発明した古い主張を思い出すようです：「昨日よりも明日よりもあなたを愛しています」.

そして確かなことは、私たちが直面していることです イタリア料理の歴史の偉大な主人公の一人、彼の偉大な友人、最初の教師、そして競争相手と一緒に歴史をたどった人 ウォルター・マルケシ。 ケータリングの XNUMX つの神聖な怪物にその文化的起源を沈めるもの、 「王の料理人、料理人の王」と呼ばれるニーノ・ベルジェーゼ イモラの「サンドメニコ」を当時のイタリアのケータリングの記念碑に導いたイタリアの高貴な貴族と偉大な国際的実業家に彼のサービスを提供したこと、および Valentino Mercattilli は偉大な Troisgros の学校で訓練を受け、Roger Vergé はヌーベルキュイジーヌの父です。 そしてマド・ポイントは、ニューヨークの「サンドメニコ」で、世界の偉人、国家元首、政治家、実業家、俳優、歌手へのイタリア料理の大使になりました.

コレッリは、群衆から際立つことを彼の血の中に持っています。幼い頃から、ブリジゲッラのホテル経営学校での勉強を終え、両親のレストランのキッチンで最初の練習をした後、彼は決心しました。 米国とカリブ海の間を航行するクルーズ船で働きに行く. 彼のキャリアにとって決定的な経験であり、新しい世界、新しい文化を知ることができましたが、何よりも、船の世界のような熱狂的な現実に即座に影響を与えました. 「パンをこねることから肉を加工することまで行ったので、レストランや総合学校よりもはるかに多くのことを学びました. しかし、何よりも重要な教訓は、予期せぬ困難に直面したときに危機的状況に立ち向かうことができるということでした。横断中に非常に強い海に遭遇したことを今でも覚えています。それはすべて崩壊し、本当の災害でした。しかし、ディナータイムにはゲストが食事をしなければならず、すぐにケータリングプロセス全体を再発明する必要がありました。」

Trigabolo di Argenta、21 人のスターシェフを生んだユニークな体験

80 年代の初め、北部の料理の大部分が伝統の栄光に根ざし (南部の料理は後に爆発)、偉大なフェランアドリアが当時無名だったレストラン「エルブジ」で最初の一歩を踏み出しました。コスタブラバのバラで、私たちはすでに Trigabolo di Argenta のストーブでの制御不能な爆発。 彼が戦没者慰霊碑に残した文章は、死んだ手紙のままではありません。コレッリは、多くの人の記憶に残っている料理を帽子から引き出す、料理の発明の真の実験室である激しいキッチン旅団の責任者です。彼はわずか 22 歳で、ブルーノ・バルビエリ、イタロ・バッシ、ピエルルイジ・ディ・ディエゴ、マウロ・グアランディ、マルチェロ、ルカ・レオーニの名前に反応する、アイデアに満ちた若者のグループに囲まれています。、いくつか言及するだけで、彼と一緒に本物のセナクル、キッチンに新しい顔と新しい味を与えることだけを目的とした魔法のサークルを形成します。おそらく二度と繰り返されないアストラル現象。彼が 22 歳の場合、他のメンバーは全員 13 歳か XNUMX 歳です。レストランのオーナーであるジャチント・ロセッティが、素晴らしいレストランのキッチンを勉強するために彼らを連れて行きたいと思ったとき、それは輸送の問題でした.コレッリはライセンスを持っていた唯一の人でした. 「私たちの一日は完全に食べ物に集中していました。私たちは料理の仕方だけを考えていました。テニスの試合に行ったり、ディスコに行ったり、女の子と一緒に行ったりしても、常に食べ物に集中していました。何か新しいことをするために。そして私はピッツェリアから言わなければなりません。 Trigabolo は、マルケージに次ぐ XNUMX 番目のイタリアンレストランと判断されます 最初は「シャポー」を受け取ったとしても、表彰台に上がるスリルを味わいました...彼らは私たちをこれまでで最もクリエイティブなレストランとして認識しました。」. そして、それはケースではありません 21年にわたるその経験から、XNUMX人の星付きシェフが生まれました。 エスプレッソガイドの作成者である Federico Umberto d' Amato は、1982 年に Trigabolo について次のように説明しています。プルチやラブレーのキャラクターのように大きくて太い、ホストとして機能するパートナーのXNUMX人...若いシェフのイグレス・コレッリがなんとかおいしい用途に変える彼の気まぐれな美食は、サラマ・ダ・スゴ、カボチャのカペラッチ、カペレッティとは正反対です野菜のテリーヌ、トマトソースとシャンパンビネガー、海老、マッシュルーム、チャービルのパイ生地、ピーマンを添えたソールザバグリオーネ革命と驚き、数々の賞を集め、たちまち虜になる実験室です ミシュランガイドで二つ星. 14 年間、Corelli は Trigabolo から発明品を生み出してきました。 イタリア料理に新鮮な空気を吹き込んでいるのは、彼と非常に才能のある若いヴィッサーニです。. 彼らは年です カルロペトリーニ 料理の福音を広め、良いことだけでなく、 よく調理され、清潔で公平でなければなりません、そしてルイジ・ヴェロネッリは、イタリア料理とワインの伝統の普及を促進するために遠くまで旅をしています。コレッリは、この新しい食の哲学の真っ只中にいます。

14年後、コレッリは彼の人生に新しい章を開くことを決心しました。それは、一種の自然公園に浸ったオステラートのロカンダ・デッラ・タメリチェの番です。 80 年代の終わりには、プロのキッチンでの実験は事実でした。新しいものは、私たちの最も賢明なシェフの間で圧倒的に進んでいます. コレッリ t当時の革命的で前衛的な機械であるパコジェクトをイタリアで最初に発見し、次に真空を発見した収納だけでなく、料理にも。フォローします 蒸留器の使用、 喫煙者と超音波の ほんの数例を挙げるだけです。フェランアドリアの作品では、テクニックと形態がほぼ強迫観念に取りつかれてしまいます。また、2004 年以来独学でミシュランの XNUMX つ星を獲得し、経験がすべての感覚を含む分子ガストロノミーの主な指数、または野生の製品のコレクションがキッチンの支点になるルネ・ラズペッキと新しい北欧料理。

「その頃 – コレッリは今日思い出す – 私は思わず視覚、嗅覚、味覚、音の記憶の豊富なコレクションを獲得しました。出会いと読書、失敗と成功によって豊かになったコレクション。今日の料理へのアプローチを必然的に条件付けている美食の記憶。洗浄、切断、保存、調理された製品が、さまざまな処理にどのように反応し、それらが互いにどのように相互作用するかを、官能的、美的、社会文化的観点の両方から見た.

ガリバルディの料理の年

私たちはもはや単なる料理人ではなく、物質の本質の発見者であり、その無限の可能性を広めるシェフであるという新しい文化的および専門的な次元に入ったことは明らかです. そしてイタリアは、世界で唯一の素材の巨大な堆積物です。

これらは、コレッリが呼ぶように、「私たちの美しい国が生産する最高の製品の研究からなる、料理への彼の個人的なアプローチを説明する「Cucina Garibaldina」の年でした。 融合する料理」.

しかし、彼の料理は常に進化しており、必然的により複雑で明確になります。「今日、フェンネルであろうとエビであろうと、製品に対する私のアプローチは同じです。私は製品を、さまざまな部品で構成された複雑な実体として見ています。私は各部分を使用して、単一の皿で最高潮に達したり、多数の異なる準備に分散したりできるさまざまな準備を取得します.

タメリスの経験すら14年続いてたどり着く 新しいミシュランの星.

2010 年から 2017 年までコレッリはトスカーナに移り住み、ペシアのレストラン Atman の総料理長を務めました。彼の研究活動と厳格なサービスが認められ、賞を受賞しました。 新しいミシュランの星.

また、その年に彼はピストイア州のランポレッキオに移り、アートマンレストランの名前とペシアの代理人を連れてきました。そして、何を推測しますか？捕獲 別のミシュランの星。そして、私たちはXNUMX歳です！

書籍、テレビ番組、チッタデルグストでの料理教室、オールラウンドなアクティビティ

星と星の間で、熱心に不屈の精神で、コレッリは執筆の時間を見つけます。 11冊の料理本、その領土と美食の伝統の再発見は常に優れています。「Il Gusto di Igles」では、60 の廃棄物ゼロのレシピを紹介しています。これは彼にとってほとんど執着しているテーマであり、100% の食材を使用し、脂肪がほとんどなく、廃棄物と見なされる部分も使用するシンプルで自然な料理を提案しています、たくさんの芳香ハーブ、食感と温度で遊び、健康で環境に優しく、健康的で持続可能な新しい料理の地平を描きます. 「Di Zucca in Zucca」では、チャツネ、クリーム、コロッケ、バンドル、餃子、クーゲルホップ、スープ、リゾット、サンドイッチ、パイ、ミートボール、セイボリーパイなどに変身する現代のシンデレラのように、田舎の最も貧しい野菜を祝います。まだ神秘性はほとんどなく、多くのスタイルがあり、テーマの 28 のバリエーションは、Corelli のトーンを変えて私たちの先入観を覆す能力と同じくらい驚くべきものです。同じことがロッソポモドーロにも当てはまり、コレッリはトマトにも個性があることを示しています。まず第一に、これは果物であることを思い出させてくれます。その甘さと酸味は多かれ少なかれ際立っており、キッチンでの最適な用途を決定します。調理ごとに異なる風味のバランスが必要なため、特定の種類のトマトが必要です。バイエルンのクリーム、ゼリー、パイ生地: これらのデザートでさえ、フォカッチャ、サンドイッチ、ビロードのようなスープで最高の結果をもたらす適切なトマトで作ることができます. そして彼はまだ「白肉と赤身の肉、ガンベロ・ロッソ料理学校」、「イグルのいるキッチンで」、「私のガリバルディ料理」、「ゲーム」、「スープ」、「バーベキュー」、「イグル」、「ゲーム」を書いています。 . 触れたものすべてを金に変えたミダス王のように、彼が語るあらゆる素材のコレッリは、予想外の品質、特性、味、使用方法を明らかにします。

本だけではありません。それから、テレビ出演、ガンベロロッソチャンネルでのさまざまな形式、さまざまな RAI 放送 (Uno Mattina Estate、Italia sul 2、Linea Verde) があり、彼はチッタデルグストの料理コースのディレクターとして多忙を極めています。彼はオーガナイザーです。国際的にも重要な主要イベントの美食学は、メニューの起草、キッチンスタッフのトレーニング、イベントの作成において、イタリアおよび海外の農産食品部門のレストラン、ホテル、企業と協力しています。彼の最先端の調理技術に関する深い知識と、無駄を最小限に抑えるキッチンへのアプローチにより、原材料コストの削減と、インパクトのある独創的な料理の作成が可能になります。

円形のキッチンと、「民主的な」高級料理である Mercerie の出番です。

彼の最新の概念的精緻化には、やはり「サーキュラーキッチン」プログラムと呼ばれる名前が付いています。

「自然界で起こるように - 彼は言います - 何も無視されたり、捨てられたりすることはなく、すべてが専門化されたその後のプロセスを通じて、他の多くの製品に変換されます. 全体のプロセスは循環的で循環的であり、複雑なエンティティから連続的な変換を経て、新しいより複雑なエンティティの出発点にすぎない単純化に移行します。運動は循環的で永続的であり、時間の経過とともに進化し、循環を維持しながらさまざまな方向に進むことができます。私の遊び心のあるスタイルで、人々をサークルに招待して、一緒に言うときの意味は次のとおりです。

現時点では、これが彼の最後の革命です。すべての人がアクセスでき、どこでも実現可能な美食の民主主義の概念の肯定は、魅力的で簡単な形式の消費で提示される、プラリネ、ボタン、ラザネットにまとめられた、季節によっても常に異なる一連の高レベルのレシピで現れます。お持ち帰りにも最適。

この新しい食の哲学を具現化するために割り当てられた場所、食のリトルアテネは、その最新作です。 「小間物」、 ローマの中心部、アルゼンチンのラルゴにあるトレンディなレストランは、ジュトゥルナ神殿の考古学的遺跡のすぐ前にあり、エガディ諸島の戦いでカルタゴに対して達成された勝利を祝うために建てられました。アートマンの体験。

「古代ローマの鼓動する中心部に立っていた古代の織物店から、私たちのプロジェクトはコレッリを説明し、その名前を借りて、細部に気を配り、イタリアの伝統を高めることを目的とした高級料理の提案のインスピレーションを見つけます市場で最高の原材料」です。 Mercerie には前菜はなく、XNUMX コース目と XNUMX コース目がありますが、ラザネット、セイボリーまたはスイートボタン、プラリネ、グルメ料理、「イタリアン寿司」などの幅広い選択肢があり、リビングルームで楽しむだけでなく、エレガントなパッケージにも入れられます。モニュメントや教会を眺めながら高級料理をストリートに届けるためにシェフによってデザインされました。あなたが死ぬよりも民主的です！

彼の体には、彼の爽快なキャリアの呪いの名誉を一種のシールとして刻印したかった.ミシュランの XNUMX つ星、一方にはガンベロロッソの XNUMX つのフォーク、もう一方にはエスプレッソガイドの XNUMX つの帽子など、すべての賞を受賞しています。要するに、私たちはまだ Fedez のレベルには達していません。新しい成功を入れ墨できる自由な皮膚の大きなスペースがまだあります。