かつてナポリ王国がありました…そしてそれは今でもあります。 歴史的なものとは異なり、現在のものは味、風味、色、香り、香水で構成されている点を除いて。 そしてキッチンに君臨します。 なぜなら、ナポリは今年絶対的な記録を達成したからです。 ミシュランガイド, イタリアの他の都市の中で最も多くの星を獲得し、5 人の偉大なシェフに 15 つ星、XNUMX 人に XNUMX つ星を与えました。 しかし、優れているのはナポリだけではない。 ナポリ、一方の島々、もう一方のソレント・アマルフィ海岸を含む美食の黄金の三角形を考慮すると、イタリアだけでなくヨーロッパでも最も多くのスターシェフが集中しています。
そしていずれにせよ、今年征服されたスターのおかげで、 37 軒の星付きレストランがあるカンパニア州 全国的にはロンバルディア州に次いで第XNUMX位にランクされており、ピエモンテ州やヴェネト州など、非常に長く古代の料理の伝統を持つイタリアの地域を上回っています。
しかし、偉大なナポリ料理学校に栄誉を与えたのは今年のミシュランガイドだけではありませんでした。 先月フィレンツェのレオポルダで行われた、 レスプレッソ レストランガイド, サンタガタ・スイ・ドゥ・ゴルフィにある伝説のレストラン「ドン・アルフォンソ」を率い、卓越したナポリ料理を復活させたグランドマスターであるアルフォンソ・イアッカリーノ氏が、長年にわたる多大な貢献を讃えて特別キャリア賞を受賞しました。高品質の地中海料理の味の再発見と普及に全力で取り組んでいます。 そして、彼が賞を受け取るためにステージに上がったとき、彼を称えるために立ち上がったイタリアの最も偉大な星付きシェフ全員からのスタンディングオベーションの対象となりました。
主人公
パリが大衆の価値があるなら、XNUMX 人の偉大なシェフは、 ミシュランガイド ナポリ料理レストランの最高の表彰台に立つこの店は、訪れる価値があります。 で始まります サンタガタのドン・アルフォンソ の王朝がどこにあるのか イアッカリーノ 卓越性の破片を知りません。 そのことについて、ルイージ クレモナ監督の権威あるツーリング クラブ ガイドは、「この豪華なレストランには、イタリアのケータリングの象徴となった家族の物語のすべてが含まれている」と書いています。十分でなかったら申し訳ありません。 そしてガンベロ・ロッソは「長年にわたる情熱的な取り組みによって生み出された楽園」について語っています。 「甘酸っぱいロブスターのゼッポレ」、「チキンシチューと黒トリュフのカッペリパスタ」という歴史ある郷土料理に、「ピッツォーニャソーセージ、ピスタチオ、モッツァレラ、アスパラガスと黒トリュフの砂糖漬けソース添え」などの新しい解釈が加わりました。 」、古代ブルボンの調味料の解釈。 すべてにローマ時代以前の古代のトンネルから得たワインセラーが付属しており、本物の希少品を提供しています。
星がXNUMXつあるので、 ジェンナロ・エスポジト レストラン「ラ・トーレ・デル・サラチーノ」で25年間君臨してきた ルキウス・アエリウス・セイヤヌス、ヴィコ・エクエンセ村に生まれ、アルフォンソ・イアッカリーノの直系の後継者と考えられるこの人物は、今や五大陸にまで広がった名声を裏付けています。 その塔は現在、世界中からの美食家たちの巡礼と崇拝の場所となっています。 ルイージ クレモナにとって、このレストランは地中海料理がどのように進化するかを理解するために絶対に訪れるべきレストランです。 ガンベロ・ロッソによれば、ここでは「優れた原材料を使用して作られた、伝統と文化、一般的な習慣を引用した素晴らしい料理」を味わうことができます。 しかし、気さくでいつも笑顔のジェンナリーノにとって、そしてその笑顔は常に精神を良い気分に導く彼の料理に見られます。彼の傑作、たとえば「ノチェッラーラのオリーブのスープ」がどのような感覚を与えるかを説明するには、言葉では不十分です。フェンネルとカツレツのフラッグフィッシュのピューレ」、彼の若い頃の料理を再解釈した「カンパチのマリネと若いニンニクのレモンリゾット」、エスプレッソガイドのディレクター、エンツォ・ヴィッツァーリがこう叫ばせた「これは一連の香水の組み合わせだ」 、香り、バランスの取れたフレーバー、深遠な調和の海の味の神格化。」
そして、ジェンナリノは、ミダス王と同じように、レストランを開く前に触れるものすべてを金に変えるので、すぐに星を獲得する広場から目と鼻の先にある「マンマ」に捧げられ、「トーレ」のXNUMXつに加えてXNUMX番目の星が付けられます。母から娘へと受け継がれてきた郷土料理、つまり祖母の伝統を、敬意、献身、愛、想像力、そして刺激的な味で再解釈したレストランに報いるためです。
宿泊先 カプリ、あと XNUMX つ星を追加します。L'Olivoの」、アンドレア・ミリアッチョ治世、素晴らしいテラスのある豪華なカプリ宮殿に位置しています。 しかし、レストランやホテルの豪華さを騙してはいけません。 ガンベロ・ロッソのガイドがミリアッチョを「才能があり、集中力があり、思慮深く、自分の栄誉に甘んじることなく、原材料に焦点を当てて食事についての考えを高め続けている」と定義していますが、現代的な解釈にもかかわらず、彼は決してその思い出を見失わなかったのです。伝統と健康原則。 彼の「サン マルツァーノのフィレピューレ、水牛リコッタチーズとバジル添え」、レモンのタリオリーニ、ブッラータとシーアスパラガス添え、または「カルパッチョとファッソーナのタルタル、ラズベリー、エッグソース、コーヒーパウダー」は、驚くべき軽さです。 エンツォ・ヴィッツァーリは、「チョコレートの本質が爆発するため、目には認識できないほどのカプレーゼを使った花火」を見逃さないように勧めています。
に移動します Neranoの マリナ・デル・カントーネの魅惑的な湾を見渡すこのホテルは、トップシークレットの「ズッキーニ入りスパゲッティ」で知られており、各旅館は独自のオリジナルレシピを保持しており、ミシュランによってレストランに与えられた他のXNUMXつ星を見つけることができます。」4つのステップ」アントニオとリタ・メリーノ著。 ここでは魚が最高の地位を占めており、多くのバリエーションが土地や庭園の味と組み合わされています。 この辺での使われ方。 「リングイネ ディ グラニャーノ アッラ ネラーノ」、「リコッタチーズを詰めたカルゾンチェッリ」だけでなく、「ロブスター、バナナ、タイムを詰めたジャガイモのニョッキ」や「ソラマメのクリームにイカを添えて温かいシーフードサラダ」。 ガンベロ ロッソにとって、「正確な料理、技術、そして十分な創造性」が、現在ネラノとロンドンに時間を分けて自分のレストランをオープンしているメッリーノスの合言葉です。
「」で再び XNUMX つ星Taverna Estia」の Brusciano、ナポリから20km離れたノーラとアチェッラの間の後背地にある小さな村。 実を言うと少し辺鄙な場所で、あまり魅力的なエリアではありませんが、フランチェスコとマリオのスポジート兄弟が奇跡を起こし、美食旅行の目的地にしました。 ここでは、「ブッラータムース、紫エビ、タラゴンオイルを詰めたイカ墨のシュークリーム」、「ポシェで調理したインペリアル真鯛のウニソース、エシャロットのコンフィと野菜添え」、またはスパゲッティ、トマトの水、うなぎの漆塗りが提供されているのが見えます。そして亜麻仁」。 そして、ヴィッツァーリが「風味が凝縮された傑作」と定義するのは、「スモークアーティチョークのペコリーノ、豚ほほ肉、黒トリュフエマルジョン添え」などです。 つまり、あなたは「ルイジ・クレモナが言うように、カンパニアの美食を現代的な方法で解釈するテイスティングの旅」に没頭することになるのです。 そして最後に、ダイニングルームでは好感の持てるマリオが愛想よく客をもてなす一方で、キッチンからはパティシエでもあるフランチェスコが、将来の記憶に残るババをテーブルに届けることができるでしょう。
ナポリ・カンパニア州のシェフに与えられた32の星のうち、このレストランは改めて言及する価値があります。」パラッツォペトルッチ」で最も人気のある広場の XNUMX つに位置します。 Napoli, サン・ドメニコ・マッジョーレには、アラゴンの君主が王の遺骨を安置するために選んだ教会があり、謎を秘めたベールに包まれたキリストの像が安置されているサンセヴェーロの不穏な王子の礼拝堂を訪れるには必須の通路です。 ここ XNUMX 世紀の建物で、リノ・スカラロは、洗練された折衷的なスタイルで、詩的な「エビのラザネッタと水牛のモッツァレラ」や、目にも明らかな「フィデリーニ アカボラ、ネギ、ライムソース添え」を提案しています。 ひよこ豆のスープ、手長海老、コーヒー、ローズマリーの香り」や「ズッキーニ、チーズ、コショウ、レモンを詰めたムール貝のマルッツェ」も見逃せません。 つまり、遅かれ早かれ第二のスターの可能性を示唆する、優れた知性によって修正された伝統である。 TCI ガイドがここを「市内で最高の住所の XNUMX つ」とみなしているのは偶然ではありません。
私たちは海に向かって移動し、かつては物議を醸した船主、政治家、出版者、ナポリとナポリの市長兼後援者であるアキレ・ラウロ司令官の本拠地であったロメオ・ホテルの最上階に上がります。このテラスから到着を観察することができました。彼の艦隊の港で。 と "コマンダンテ」は、サルヴァトーレ ビアンコが率いるこのレストランの名前です。彼はおそらくこの建物の歴史にインスピレーションを得て、料理で遠くを見つめ、未開の海岸とその組み合わせを開拓します。 そのため、領土のインスピレーションを受けた「メスフランチェスカ」（ブロッコリー、レモン、ムール貝のミックスパスタ）または「アンチョビマヨネーズとブロッコリークリームを添えたリコッタチーズのカネロニ」の隣には、「アニスでマリネした鳩のハイビスカスソース、洋梨、フォアグラ添え」があります。または「イカのシトラスカルダモンエマルジョンと豆乳添え」。 まるでナポリに停泊したまま世界一周航海すると言わんばかり。
景色について話しているときに、レストランについて触れないわけにはいきません。」ロセリニス"A ラヴェッロ イタリアで最も美しいホテルのひとつ、パラッツォ・アヴィノに息を呑むような景色を望むこのホテルでは、ロンドンのバリオーニに飛んだ偉大なドナート・マルツォッラからキッチンを受け継いだシェフ、ミケーレ・ディ・レオが、トーレ・デル・グレコからの起源をうまく組み合わせています。国際的な顧客の現代的なニーズに応えます。 そしてここでは、ウサギのコンフィを詰めた「古いカペラッチョ」またはラビオリの光が見え、甘いペコリーノフォンダン、アンチョビポテトのムース、オイル、黒サマートリュフ（地中海とナポリの伝統から始まる料理 – ガンベロ・ロッソの見解）が添えられています。エンツォ・ヴィッツァーリは、「伝統と創造性の間の絶え間ない交代とバランスのゲームの中で、彼の料理は一見危険な組み合わせを提供することが多い」と下線を引いて確認しています。すると、それが驚くほど調和していることが分かりました。」
つまり、イタリアのこの地域にあるすべてのレストランは、美食家にとって驚きを与えてくれるのです。 正午がイタリア料理のシンデレラだった時代は遠い昔。 国内外の美食界の脚光を浴びているのはナポリだけではありません。 アブルッツォ州には カステル・ディ・サングロのレアーレ・レストランの三ツ星ニコ・ロミート、近年宇宙発明の原子爆弾のように爆発しました。 個性豊かなシチリア島があります カッタイア・パイン、最も要求の厳しい国際的な味覚を征服するためにリカータから出発したミシュランの XNUMX つ星、ラグーザの「ドゥオーモ」のチッチョ・スルターノ、ラグーザ・イブラのロカンダ・サン・セラフィーノのヴィンチェンツォ・カンディアーノ、プリンシペ・チェラミのマッシモ・マンタロによる。タオルミーナのサン ドメニコ ホテルはすべて XNUMX つ星です。 そして、将来に向けての次のイノベーションが南部から到来することは間違いありません。
