近年マスコミで盛り上がっている古代穀物と現代穀物の論争といえば、「Querelle des Anciens et des Modernes」（古代と現代の論争）が思い浮かびますが、これは明治時代に生まれた論争でした。 XNUMX世紀末のフランス文学・芸術界を揺るがしたアカデミー・フランセーズ。
ボイローが率いる古代人は、古代ギリシャ人とローマ人は完全に芸術的な完成度に達したため、それ以上のことはできなかったので、彼らを模倣する必要があると述べました. シャルル・ペローに代表される「現代人」は、古典作家は決して克服できないわけではなく、文学作品は自らを更新しなければならないと断言した。 彼らは、現代の解釈者であり、新しい芸術的形態を模索する文学を求めました。
この XNUMX つの異なるテーゼは、相反する競合関係が比較されるすべての状況に適用できます。また、穀物の場合、古代のものと現代のものとが比較されます。
私たちが考えるとき農業、 だと考えることができます 自然のプロセスの表現？ これ以上悪いことはありません! 9000 年 (紀元前 12.000 ～ 3.000 年) に、人類は狩猟採集民から農民へと移り変わり、この瞬間から今日までの歴史の中で、約 2.500 種が野生の改変/選択を目的とした家畜化のプロセスを経たと推定されています。人間のニーズに応える新しい種の創造につながる種。
したがって、農業はあり得る最も「不自然な」プロセスであると考えるのは論理的であり、これは、増加する人口を養うことが目標であった900年代初頭よりも、ナザレノ・ストランペリ（植物遺伝学の農学者専門家）の仕事をよりよく理解するのに役立ちます. 、主に、交配とその後の子孫の選択を通じて、品種の大きさ（高さ）、瞬間出穂、病原菌に対する耐性など、さまざまな理由でより生産的であることが証明された新しい植物品種を特定することを目的としていました。
しかし、どれ 「古代」と「現代」の穀物に違いはありますか? いわゆる古代品種は、900 年代初頭から 60 年代にかけて研究者によって選抜された小麦であり、現代品種は 60 年代以降に選抜された小麦です。 今日、私たちは古代の小麦の復活を目の当たりにしています。これらの小麦は、現代の小麦とは対照的に、しばしば肯定的な特徴を持っていると考えられています. 現代の小麦はタンパク質が少ないため、古代の小麦よりもグルテンが少ない. これは一般に、現代の小麦は生産性が高く、最終製品のタンパク質が少ないためです. 古代小麦と現代小麦の重要な違いは、グルテンの品質にあり、現代の小麦では強度が高くなります。これは、粘り強いグルテンを持つ種が発達したためであり、より柔らかいパンやパスタを作ることが可能になりました。消費者の要求に応じて、常にアルデンテです。
これだけのおかげで 現代の穀物のグルテン粘り強さ、このためだと考える人がいます。 古代のものより消化しにくいため、より多くを傷つけます また、セリアック病やグルテン不耐症の増加、さらには誘発に寄与する可能性があるため、古代の穀物にはグルテンが含まれておらず、不耐症の人でも問題なく摂取できます. ローマの食品栄養研究センターの CREA 研究者である Laura Rossi は、次のように述べています。 セリアック病患者は古代の穀物を食べることができないため、これは誤りであり、危険ですらあります。 ただし、これらにはグルテンが含まれており、それを含むすべてのシリアルと同様に、セリアック病に苦しむ人々の食事から除外する必要があります.
選択と遺伝的交配のおかげで得られた遺伝的改良により、生地の粘り強さを支持するのはグリアジンではなくグルテニンであるため、小麦品種はより多くのグルテニンとより少ないグリアジンで得られました. 腸内のセリアック病の反応は、すべてのグルテンに対して起こるわけではなく、グリアジンに最も多く存在する「毒性エピトープ」と呼ばれるそのフラグメントに対してのみ起こります. 「古代」小麦にはグルテニンに対するグリアジンの比率が高いため、「古代」小麦は現代のものよりも害を及ぼす可能性があります.
この論文を支持して、Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (Foggia 支部) の研究者、モデナ大学、レッジョ エミリア大学、パルマ大学の研究者も、研究プロジェクトのおかげで意見を表明しています。デュラム小麦の古代品種と健康: パスタ チェーンの強化、健康強調表示、国内および国際的な規制の枠組みにおける表示セリアック病と難消化性デンプン含有量の両方に関して、9つの古代の穀物（1900年代初頭から1960年までイタリア南部と島々で広く普及していた）を3つの現代の穀物と比較した. 実験では、Crea で同じ実験フィールド条件下で栽培および収集されたサンプルを比較しました。その後、モデナ大学とレッジョ エミリア大学、およびパルマ大学によって粉砕され、分析されました。
ジャーナルに掲載された研究の結論 フードリサーチインターナショナル、彼らはそれを主張する セリアック病患者は、現代のものよりも多くのタンパク質成分を特徴とし、セリアック病を引き起こすペプチドを大量に放出する古代の穀物を含む小麦（ライ麦、スペルト小麦、大麦、オート麦）に由来する製品を摂取することはできません. さらに、パスタを調理した後の難消化性デンプンの含有量に実質的な違いは見られなかったため、古代の穀物に追加の潜在的なプレバイオティクス効果があるようには見えません.
イタリアおよび世界では、セリアック病の診断数が常に増加しています。 セリアック病は食物不耐症の中で最も頻度が高く、 イタリアで その有病率は約1％であり、 セリアック病の理論上の数は 600.000 で、これまでに診断された約 200.000 人に対してです。 ソーシャル メディアでは、近年、セリアック病やグルテン過敏症の有病率が増加しているというフェイク ニュースが頻繁に報告されています。 実際には、セリアック病の症例数が増加していることを示す科学的証拠はなく、とりわけ、特定の種類の穀物の消費、農業で使用される農薬の使用、およびその種類との間に相関関係があることを示す科学的証拠はありません。耕作地の開発とセリアック病の発症。
グルテン過敏症の存在自体は、セリアック病の分野の主要な研究者によってまだ研究され、疑問視されています. セリアック病は客観的に増加しているようであり、 それは、医療専門家の病理に対する認識と知識の向上、および診断テストの利用可能性の向上にかかっています。 ますます敏感で特異的になり、同時に侵襲性が低くなります。 そのため、数年前までは診断されずにいた患者の数が増え続けています。
Istituto Superiore di Sanitàの研究者によると、疫学および臨床研究によると、小麦のグルテンの量は、過去と比較して診断の増加に影響を与えていません. 第二に、 過去に比べてグルテンの摂取量が大幅に減りました。実際、ライフスタイルの変化により、でんぷん質製品の消費量は大幅に減少しました。. 消費されるでんぷん質製品の種類も変化し、現在はふるいにかけられた小麦粉 (すなわち、製粉後にふすまが除去されるため繊維含有量が非常に少ない) が使用されており、ライフスタイルの変化がさまざまな病状の変化につながっているだけでなく、栄養に関連するものを含む自己免疫のもの。 生活条件の改善により、幸いなことに、平均余命が延び、小児期の死亡率が大幅に減少しました。
ネットでよく読まれる別の質問は次のとおりです。グルテンフリーの食事は、セリアック病でない人にも良いですか?」 この質問は、一部のVIPの浪費と、グルテンを含まない食品を食べることで体重を減らすという誤った約束から生まれた、イタリアと世界中のほぼすべての場所で観察されている大きな広告圧力とメディアの打撃の結果です。グルテンフリー製品に対する消費者の大きな需要につながっています。 米国では 2016 年に 15,5 億ドル以上がグルテンフリー食品の小売販売に費やされ、コルディレッティの分析によると、イタリアでは年間 320 億 20 万ユーロがグルテンフリー製品に費やされ、58% を記録しています。年間売上高の増加。 グルテンフリーのレシピを提供するレストランやその他の消費場所が 2015% 以上増加したことも付け加えておきます。 習慣の変化 – コルディレッティ氏は続けます – は、XNUMX 年にインフレーションの計算にグルテンフリーのパスタとビスケットの参入を認可した Istat バスケットによっても認められました。
明らかにこれ 行動に科学的根拠がない そしてそれは、それを正当化するための診断手順なしに、主に自己規定に基づいて、特別な食品の不適切な使用を引き起こしています. グルテンを含まない食事は、セリアック病の人にとって不可欠ですが、流行の結果として、この場合は役に立たず、潜在的に有害であるため、理由もなく従うべきではありません. それは「軽い」ものでも「痩せた」ものでもありません。実際、グルテンフリーの食品は、一般の人々の対応する食品とは異なる栄養組成を持っていることがよくあります. グルテンを含まない食事を自分で処方することも、セリアック病の診断を複雑にします。
La 欧州小児消化器病学、肝臓学および栄養学会 2017年にプラハで開催された会議で、彼は次の声明を発表しました。 専門の医師によるセリアック病の診断がない場合にグルテンを含まない食品を選択することはお勧めできません。肥満や心血管疾患のリスクを高める可能性があります。 グルテンを含まない食事は、食物繊維、葉酸、鉄、ナイアシン、ビタミン B などのグルテンを含まない食品に含まれる栄養素が少ないため、栄養不足につながる可能性があります。1 とビタミンB2. 全粒穀物の消費量の減少、つまり食物繊維の減少は、冠動脈疾患の増加に関連しています。
古代の穀物は現代の穀物よりも優れていると主張する人がいます：穀物の香りがより強くなり、より美味しく、よりおいしい製品が生まれます. 物語 発言は無意味 市場にさまざまな種類の小麦があると考えると、ソフト、デュラム、アインコーン、スペルト小麦、スペルト小麦、T. turanicum、Tritordeum などです。 そして、それぞれに現代の品種と古代の品種があるため、異なる小麦粉で得られた製品の間には多様な風味があることは明らかです. 小麦ベースの製品のアロマとフレーバーを定義する上で大きな役割を果たしていることを忘れないでください. 選択が味の要因に由来する場合、古いものを選択することを妨げるものは何もないことは明らかですが、それは健康に関連する選択ではないことを認識しています.
結論として、私たちの健康のためにどの穀物を選ぶのが良いでしょうか? 古今東西を問わず丸ごと。 穀物ベースの製品の真の栄養価は、健康にとって重要な一連の栄養特性全体を製品に与える食物繊維の存在です. 満腹感を高め、腸の機能を促進し、腸内細菌叢の組成を改善し、糖とコレステロールの吸収を減少させるため、血糖値とコレステロール値のより良い調整を可能にし、癌の多くの形態に対する保護因子です.腸。
