ピッツェリアで壊れたXNUMX本の木製シャベルが、彼の初めての経験で、偉大なイタリア人シェフの運命を決定づけた。 これがジュゼッペ・マンチーノに起こったことです、 サレルノ サルノ出身、38歳 彼のキャリアの初期には、ヴィアレッジョのビストロレストラン「イル ピッコロ プリンシペ」でミシュランの XNUMX つ星を獲得していました。 実を言うと、若い頃、マンチーノは料理についてあまり考えていませんでした。家族に前例はなく、両親は仕事をしていて、一人で逃げながら何かを料理しました。誰も彼を料理の世界に紹介しませんでした。料理。
彼の情熱はピザでした。 最大の願望は薪オーブンの前でピザを焼き上げることでした 大量に。 こうして、彼は 12 歳のとき、オステリア デイ サラストリで野心を抱いて自らを表現したのです。 そしてすぐに彼らは彼をピッツェリア部門で働かせました。 しかし、それは彼の若々しい怒りのためであり、若いジュゼッペが数字を持っていることを示したいという願望のためだろう XNUMX本の木製シャベルをすぐに壊すことに成功した ピザを焼くために。 ピッツェリアでは、彼らはそれが彼のものではないことに気づき、 彼らは彼を居酒屋に移送することにしました そこでは火遊びをする必要がなく、皿を洗ったり、掃除したり、野菜の皮をむいたりするだけです。
ジョバン・バティスタ・ヴィコに言わせれば、時々「反対しているように見えるのはチャンスだ」というのは本当のことだ。マンチーノは最初の激しい失望を乗り越え、 キッチンの魅力を発見し始めます。 さよならピザ、創造性の新しい人生が始まります。 彼はシェフ、ジュゼッペ・ファソリーノの隣に身を置き、自分の庭の味、陸地だけでなく海からの原材料への情熱を発見し、影のように彼を追って、一瞬たりとも離しません。 マンチーノは彼のもとに5年間滞在し、商売の秘密を学びます。 その間、これが自分の道であることを理解し、決断したため、ノチェーラ・インフェリオーレにあるドメニコ・レア州立食品・ワイン専門職研究所およびホテル・ホスピタリティ・サービスに入学しました。 コースの終わりには、彼はより強い骨を持ち、最初の大きな一歩を踏み出すことができます。
彼はフィレンツェに移り、そこで受け入れられ、グランド ホテル バリョーニのレストランのキッチンで働くことになりました。 言うまでもなく、かなりの進歩です。 明らかに、私たちは彼の冒険の始まりにすぎません。なぜなら、一方でマンチーノが彼の功績を評価されているとしても、 控えめで率直な性格で、努力家である一方で、非常にこだわりが強く、非常に頑固な性格でもあります。 そして、彼が目標を達成しようと決心すれば、彼を止めるものは何もありません。 そしてその目標は何でしょうか？ 彼の美食文化に浸透する XNUMX つの概念である地元料理への情熱と旅行への情熱を組み合わせて成長し、国際料理の新たな地平の知識と吸収に世界を開き、常にあらゆる分野での卓越性を目指しています。 「私にとって旅行とは、人々の物質文化、つまり料理を知ることだと彼は言います。」
ここで私たちは、イタリア史上最高の料理人アカデミーの一つであるサン・ドメニコ・ディ・イモラを卒業し、ラ・スペツィアにレストラン「イル・ソーニョ・ディ・アンジェロ」を設立した偉大なシェフ、ダヴィデ・ラッシの隣にいます。 ここから彼は、アマルフィ海岸のマイオーリにあるイル・ファロ・ディ・カーポ・ドルソ・レストランのロッコ・イアンノーネのキッチンに移りました。彼は気性が荒く、ミシュランの星を獲得し、メルカティーリやデュカスというXNUMX人の名前がそれを物語っているほどです。 しかし、マンチーノはまだ満足していません。卓越性の秘密を早急に知る必要があります。彼はフランスに行き、星付きシェフとともにイギリスに行き、イタリアに戻り、ここにいます。 グアルティエロ・マルケージの法廷でそれを見つけた.
そして最後の仕上げは、 偉大なアラン・デュカス皇帝のもとを訪ねる ルイXNUMX世、ホテル・ド・パリ内 モナコは、彼の名前を冠したグループのトップであり、1400 人の従業員を擁し、世界各国で 20 軒のレストランを管理しています。 「少年の頃から、私はアラン・デュカスの料理スタイルを学びたかったと彼は回想します。 私にとって彼は追求すべきモデルの代表です。 私にとって地中海スタイルである彼のスタイル、食材への敬意、明確なスタイル、美的に完璧な料理が大好きです。」
でも旅は 彼が最も興味をそそられたのは中国だった：「25歳のときに中国に行ったとき、東洋の文化とその料理法を知りました。 それは地中海の味の知識と東洋の技術を組み合わせることができるターニングポイントでした。」 彼は今では、イタリアや海外で学んだすべてを注ぎ込み、頭の中にある多くのアイデアを実践するために自分のレストランを経営する立場にあると感じています。
2004年にその機会が訪れる。 金融グループが、ヴィアレッジョにある名門で歴史あるグランド ホテル プリンシペ ディ ピエモンテの所有地を引き継ぎました。このホテルは、30 年代にその優雅さから貴族、金融や業界の著名人、知識人や芸術家、そして最近では多くの人々のお気に入りの邸宅でした。ルイージ・ザンパからフランチェスコ・ヌティまで、この地で映画を制作した監督たち。 ホテルは荒廃していました。 ヴィアレッジョ全体を見渡せる素晴らしいテラスを備えた最上階のパノラマレストランがかつての栄光を取り戻さなければならないのと同じように、今では大々的にリニューアルする必要がある。
食とワインの文化と経験を備えたジュゼッペ・マンチーノは、まさに適任です。 この施設とシェフの間には、XNUMX 年間消えたことのない火花があります。 マンチーノは、「星の王子さま」が国家レベルだけでなく全国レベルでも偉大なシェフになるための基礎を築きました。 一生懸命働いた一年、そして 2005 年に星の王子さまがスタイリッシュに始まります。 27年後、弱冠XNUMX歳でミシュランガイドで念願の一つ星を獲得しました。。 『エスプレッソ ガイド』から『ガンベロ ロッソ』まで、主要なイタリア料理ガイドはすべて、あなたのレストランを国内で最も興味深いレストランの XNUMX つとして賞賛しています。 2014年後のXNUMX年、二番目の星もやってくる ミシュランとマンチーノはトップレベルの料理で彼らを締めつけます。
その間、別の重要な火花も発生しました。それは、プリンシペで働き、彼女の出身地であるため第一言語を話す美しい少女、ローザ・ピカレラとの火花です。 「しかし、私は彼女のことを考えていませんでした - 彼は告白します - なぜなら私はすでに別の人と婚約していたからです…しかし運命は私たちが仕事の外で会って食前酒を飲むことを望んでおり、そこから愛が生まれました。 私たちは10年以上一緒にいます。 彼女は大の料理好きです。彼女は私の仕事に大きな影響を与え、私が今の地位に到達するのを助けてくれました。そして何よりも私に XNUMX 人の美しい娘を与えてくれました。 「
そのため、マンチーノは 2004 年以来、星の王子さまのキッチンで、偉大なシェフとしての個人的および職業的経歴を書き続けています。マンチーノは、食べ物への好奇心と結びついた季節性という、譲れない信条を持ち、すべて彼の偉大な直感で味付けされています。 なぜなら、シェフにとって料理は女性にとってのハイファッションの作品と同等だからです。 偉大な仕立て屋が研究しなければならない特徴を持つ基本的な女性があり、次に女性の魂を反映し、女性を魅惑的にするドレスの構造があります。
同じく 彼の料理は料理の伝統に属する主な食材から始まります そして、それらを多くのおかずで「和えて」、味とバランスの興味深い組み合わせを作り出します。 そこには、東と西、土地、海、技術、その起源、野菜、下草、高級料理、トラットリアなど、すべてが含まれています。 この「着飾る」という作品では、比喩に留まりますが、マンチーノは特殊効果で驚かせるためにファッションを使用しません。 研究、研究、洞察は、技術と研究された料理の美的表現によって強化された、味わいの認識において深くて鋭い、古典的な料理を提案する傾向があります。
「料理は美しく、美味しくなければなりません。味の追求が重要であり、レシピは感覚を伝えなければなりません。」とシェフは言います。 プロポーズは、ひと目で成功と判断される すぐにもう一口食べたくなるはずです、レシピに記載されているフレーバーを反映した調和のとれた構成であることは明らかであり、見るのが楽しいものです。 ペコリーノ チーズのラビオリ、ウニとアーモンド ミルク フォーム、またはアカボラ、エンドウ豆、イカ墨マヨネーズ、カチュッコ ソース、野菜のパンツァネッラなどの料理が、その最も明白な証拠です。」
これらすべてに、マンチーノは彼自身のスタイルに由来する折衷主義も加えています。 国際経験 彼の神戸店と同様に、マッシュルームサラダ、チャコールオイル、ヘーゼルナッツ、揚げパン、ビターハーブが添えられています。 シェフのもう一つの情熱は野菜で、アグロ・ノチェリーノでの彼の起源を思い出させます。彼は私たちのためにメニュー全体を構築しました。これらには多くのニュアンスと加工の可能性があり、テーマに無限のバリエーションを提供します。 驚くべき例は、バーベキューアーティチョーク、黒トリュフ、ペコリーノチーズ、カリカリの塊茎です。
トトが自分のことを話すのが好きだったら 「私はナポリ人であり、ナポリ人でもあります」, ジュゼッペ・マンチーノは今日、自分は（生まれながらの）サレルノの一部であり、養子縁組によって（ヴィアレッジョの）一部であると感じていると宣言した、なぜなら彼にとって忠実さは必須の要件であり、疑問を呈することはできないからである。 彼の副シェフ、アレッシオ・バチーニにもこの原則が採用されています。「私が14年間一緒に仕事をしてきたアレッシオは友人以上の関係であり、妻よりも彼と一緒にいるのです！」 そして私たちは共に、専門的にも人間的にも成長してきました。」 また、2016 年に着任した朝食と宴会のスーシェフ、マルコ デル タルロとも大きな理解があります。
なんて言うか？ 彼が初めてピザを焼いているときに、その XNUMX つのシャベルが壊れたのは、彼にとってだけでなく、彼の大切な星の王子様の後援者にとっても、とても幸運でした。 彼の元同胞ヴィコは正しかった。
