セント ポールがダマスカス通りで落雷に見舞われた場合、38 歳のジャコモ パウチは、イタリア料理の偉大な主人公の学校で訓練を受けたシェフで、昨年、歴史的なヴィラ メディチのラ クリュ レストランに定住しました。ヴェローナ県の素晴らしい村、ロマニャーノにあるマフェイ・バリス・クレマは、何年も前に兄弟の最初の聖体拝領の昼食で感電死しました。 食事が終わると、シェフとその旅団がダイニングルームに呼ばれ、感謝の拍手が送られました。 真っ白な服を着たハンサムな大男が現れ、クラシックなトックを頭にかぶり、素敵な灰色の口ひげで赤みを帯びた顔をより印象的にしました。ユーモア、幸福、同情、賞賛の雲に包まれているかのようでした。 映画「ラタウィユ」から来ているように見えるこのシーンは、彼に大きな衝撃を与えました。
彼は若く、すべての男の子と同じようにサッカーが大好きで、いつも友達とゲームをするために行くことができました。彼は成長したらサッカー選手になることを夢見ていました。 しかし、その日、彼は多くのことを考えました。 ボールを追いかけるという考えは強かったが、キッチンの「ヒーロー」になるという考え、彼の準備に対する称賛を喚起する方法を知るという考え、喜び、陽気さ、参加の雰囲気を作り出す方法を知るという考え、人々を気分良くさせるために、なぜそうしないのですか？ 拍手喝采を受け、テレビに出る日も。
実を言うと、子供の頃、全国の友達とサッカーをするのをやめたとき、彼が過ごした最高の時間は、彼自身の認めによると、「パスタに手を置いて」いたため、彼はテーブルの喜びに異質ではありませんでした。職業は料理人である祖母のノリナと一緒に料理をすることです。 二人は長い間一緒にいました（父親は看護師とスポーツマッサージ師で、母親は家事をすべてこなさなければなりませんでしたが、彼は事実上一日中働いていました）、祖母のノリナは彼を彼女と一緒に保ち、小さなことを手伝ってくれるように頼みました.彼女が調理中のサービス。 彼の祖母はベネチア出身で、若いジャコモは幼い頃からサオールのサルド、イワシのビゴリ、タコの煮込み、タラのポレンタなどの信じられないほどの料理と味を知るようになりました。
それは確かに、単純なパンとバター、またはパンとジャムの空気ではなく、大きな共謀の空気でした. 「ゴミ捨て場で私が少し落ち込んでいるのを見たとき、彼は私に「バナナ sbatua」を用意してくれました。バナナに砂糖をまぶし、少量の Vov を加えたものです。母が気づかなければ」.
胃だけでなく一般的な喜びの場所としてのキッチンのこのコンセプトは、私たちが笑顔で明るく会い、楽しく、一緒に気分が良く、友人や親戚とつながり、常に若いサバトと関係している場所です。彼のようにシャイで内向的な性格の彼にとって、キッチンは肉体的および精神的なリラクゼーションの場になりました。
もちろん、若い頃の最初の料理の経験が惨事だったとしても、「私はそれを今でも覚えています。ベースに非常に硬いもも肉のペストリーを添えた、加熱しすぎたキッシュロレーヌです」。やり直した。 ホテル学校の直後、祖母の家庭での教えによって強化された彼は、長期にわたる見習いを始め、止まることなく、イタリアと海外の最高のシェフのキッチンを通り抜け、達成された結果に満足することはありませんでした。
ヴェローナの歴史あるレストランで見習いとして短期間の経験を積んだ後、彼はすぐに経験と寛容さを求めて海外へと旅立ち、ロンドンに上陸しました。品質を保護すると同時に革新を促進する料理の概念が肯定されている偉大な起業家からのアッパーミドルクラス。
そこから彼はイタリアに戻り、「セントルイス」に行きます。 サン カッシアーノ (BZ) の「Hubertus」では、Norbert Niederkofler が君臨し、ドイツ、米国、スイス、オーストリアで 15 年以上海外に住み、概念、調理技術、コスモポリタンな料理文化の知識を吸収していました。偉大なシェフと一緒に XNUMX 年間滞在し、当時ミシュランの XNUMX つ星を獲得し、現在は XNUMX つ星を獲得して偉大なイタリア人シェフのランキングのトップに位置付けています。
ヴァル・バディアの山々からヴェローナのイゾラ・リッツァにあるミシュラン2つ星のペルベリーニ・レストランで再び彼を見つけました。原材料が選ばれるだけでなく、領土の季節性と食材の減少を尊重し、巧みなコントラストの遊びで彼の料理を特徴づけます.
サシェは今や万能のシェフであり、彼の悲惨なキッシュ・ロレーヌの時代はとっくの昔に過ぎ去っています。 ミシュランで XNUMX つ星を獲得したノルベルト ニーダーコフラーが、XNUMX 年半にわたって副料理長としてサン フーベルトゥスに戻ってきたのは偶然ではありません。 彼のキャリアの次のステップは、グアルティエロ マルケージでの経験から、ためらいや言い訳を知らないキッチンでの厳格さの概念を継承したアンドレア ベルトンと一緒にボルセットを見ていることです。彼がサバトに転送するマルチスターの経験。
そして再びヴェローナ、誰だと思いますか？ しかし、ジャンカルロ・ペルベッリーニは、ミシュランの 2 つ星を獲得した XNUMX 年間、彼の右腕として彼のそばにいてくれました。 「XNUMXつ星がCasa Perbelliniに到着したとき – サバトの回想 – それは素晴らしいお祝いでした. 私はそのキッチンと、今では家族になっているワーキンググループで一生懸命働いていたので、賞が届いたとき、私は本当にその成功の一部を感じました.
こうして今日に至ります。 その間、起業家であり、ヴェロネーゼの偉大な不動産開発者であるディエゴ・ゼッキーニは、ヴェロネーゼの田園地帯にある重要な建物群の修復作業を行いました。イタリア ロマニャーノにあるヴィラ マッフェイ メディチ バリス クレマは、ヴァルパンテナで最も古いベネチアン ヴィラで、地域のベネチアン ヴィラの登録簿に含まれています。
裁判所はXNUMXつのユニットで構成されています。 中央の本体は、かつて貴族の邸宅として使用されていたヴィラ、かつて管理人の家として使用されていた別の本体、そして最後に厩舎であるバルケッサで構成されています。 複合施設全体は、ブドウ園とオリーブの木立で栽培された、庭と野菜の果樹園と近隣の土地である大きなブローロに浸っています。
修復には、リゾート用の一連の宿泊施設、メディチ家の歴史的アーカイブを備えた図書館、500 人まで収容できるイベント用の 150 世紀の絵画が飾られた大きなフレスコ画のあるホール、スパ、そしてもちろんレストランが含まれます。見下ろす庭園と谷を見下ろすガラス窓とパントリーショップと実験室を備えた革新的な構造で、レストランのスタッフが選んだ庭園の製品と地元の製品の両方を販売および改造しています。
この複雑なプロジェクトは、レストランやホテル業界の未来を信じられないほど予想しているように見え、社会化、対人関係、そして食品に関しては、自然、環境、生物多様性へのより大きな関心が高まることを約束しています. 彼の若さ、偉大なシェフのもとで得た高校時代の経験、領土の文化、記憶を考えると、彼はこの事業を取り仕切るのにふさわしい人物です。
「私たちのプロジェクト – ディエゴ・ゼッキーニは説明します – は、文化と芸術的遺産を生み出す歴史的背景の中で、シェフと若者の仕事のおかげで、製品の真正性とトレーサビリティに注意を払う消費者のニーズを満たすことを目的として生まれました。結束力のあるチームであり、彼の後ろにはレストランの世界で重要なキャリアがあります。 私たちは、製造と調理の「舞台裏」をすべて知っていることで、食事をより美味しく、より楽しく食べることができることをお客様に示すことを目指しています.
これに加えて、ワークショップなどの一連の特別な活動を通じて社会化を刺激するという目標を設定しました。この活動では、食の喜びを知識の喜びと組み合わせることができ、学習としてではなく、適切な文化交流として理解されることを目的としています。お腹を空かせた大衆のために、食べ物だけでなく、文化や気分を良くしたいという願望のために、ユニークで本物の環境で」.
そして、この独自の料理と美食のプロジェクトの根底にある食べ物、領土、文化の関係に疑いの余地がないように、レストランは「ラ クリュ」と呼ばれています。 、何世紀も前、古い家の近く。
大司教の住居のアーカイブで行われた歴史的調査から、ムルシアの町「カラバカ・デ・ラ・クルス」からの巡礼者の散歩道のニュースに到達しました。維持され、サンティアゴのカミーノと平行して通過し、ローマと聖地に進みます。 レストランの基本であるホスピタリティの概念のほぼ予定。
「ラ クリュの基本的な価値の XNUMX つは、透明性です。シェフのジャコモ ポーチは説明します。 提供されるサービスと食事、原材料は、私たちの庭、木、そして現場で見つけて選択した職人の保証されたサプライチェーンからのものです。 私たちが自分自身を見つけた領域であり、並外れてまだほとんど知られていない製品があります。 もうXNUMXつの重要な要素は、フレーバーとストーリーの絶え間ない探求への情熱によって結ばれたチームです。」 アルベルト・アンドレッタとニコラ・ベルトゥッツィを味方につけるチーム。
この透明性の旗の下で、レストランのゲストは構造の一部であるバイオダイナミック菜園と果樹園を訪れ、市販されていないものも含めて伝統的な製品の研究と回復作業を観察するよう招待されます。 そして、これを念頭に置いて、ワインとオイルの生産も管理されており、隣接する土地の所有物によって直接管理されています。
そして、訪問の後には、サバトの料理へのアプローチがあります。それは、領土的、具体的、洗練された XNUMX つの用語で定義できます。 Mioline (ベネチアン ブロスのパスティーナ) や Lumachine のように、これらの地域の出身者にとっては、子供と思い出の料理です。この場合、若いジャコモと祖母のノリーナ、タリアテッレ ディ リソ、ザリガニ、つるの子供時代の思い出です。葉のペストと搾りかすの粉は、「料理の XNUMX つ - シェフが下線を引くことに熱心です - それは私を最もよく表しているものです」.
しかし、チョウザメ、トーストしたコーンクリーム、ラディッシュ、カキの葉、キャビア、酸味を加えたチョウザメの骨から得たビネグレットソース、雪の記憶、レッシーニアのリコッタムース、レモンシャンティイ、アーモンドビスケットとレモン、山羊のヨーグルトアイスも言及する必要があります。クリームとカリカリのイソマルト ウエハースは、彼がサン カッシアーノで働き、マソ ランチに食べに行ったときの記憶である雪の結晶の形を思い起こさせます。
行為で見られ、評価されるように、言葉ではなく古代の意味で呼び起こされる領域ですが、ノルベルト・ニーダーコフラー、アンドレア・ベルトン、ジャンカルロ・ペルベリーニの経験を反響させるため、卓越性に上昇する領域です。それを代謝し、独自の高品質の形に作り直します。
