「シェフは他の誰とも異なります。彼は自分自身だけが平等であり、常に進化し続ける自己です。彼にとって明日は無限の可能性の範囲であり、自分の未来を書き込むための真っ白なテーブルクロスです。」：この文は本から抜粋フランチェスコ・ブラカーリとトスカーナ料理の革命」は、2015人の兄弟を成功に導いた長い旅を目撃するためにXNUMX年に出版されました。 フランチェスコ 星付きシェフ、確かに二ツ星、47 歳、イタリアのトスカーナ料理の旗手と弟 ルカのワインメーカー実際、醸造学者というよりも、ワインを愛する彼は、フランチェスコ・ブラカーリが美食の肯定のあらゆる段階を登って、イタリア料理を世界に偉大にする偉大な人物の一人に加わるまでに至った精神をよく表現しています。
マッサ・マリッティマの一部、ギルランダのバーから始まる長い旅 グロッセート県で、彼の祖父ジーノ・ブラカリが、ティレニア海に向かう人々の必須通路に沿ったマセターナ川の交差点という戦略的な位置に開いた場所です。 かなりの数の人がほぼ義務的にそのバーに立ち寄り、すぐにビジネスがうまくいきました。 彼の息子フランチェスコと妻マヌエラは、この状況を利用して、明らかに伝統的なトスカーナ料理をベースにした家族経営の小さなレストランを開くことが最善であると考えました。 そこで幼いフランチェスコは、母親のマヌエラと祖母のイジーナの隣で自由時間を過ごします。彼らが顧客のために料理を作るのに忙しくしているのを眺め、パスタ、肉、魚がどのように味、色、香りを帯びるかを見るのが好きです。そして何よりも、短い時間で精緻に仕上げた料理の中で、彼らの手と目の下の一貫性が保たれています。 「キッチンにいるということは、私の中にあるものを自然に補うものでした そしてそれは自然発生的に出てきたのです」と彼は子供時代を思い出します。 彼は非常に情熱的になり、ファミリーレストランのキッチンで学んだすべてではすぐに十分ではなくなります。 確かに素晴らしい経験ではありますが、料理愛好家として彼が最初に認識したのは、彼のマレンマである土地の美しい一角で提供される食材が、味覚と胃にはるかに、はるかに異なる感覚を与える可能性があるということです。 つまり、マレンマ料理の独創性にとどまることはできず、素晴らしいマレンマの新たな未踏の料理大草原に自らを開くことで先に進むことができ、またそうしなければならなかったのです。
パラクッキの宮廷での第一歩、次にガエターノ・トロヴァートとヴァレリア・ピッチーニ
フランチェスコは、勉強したり、本を買ったり、トリュフ犬のようにフレーバーの匂いを嗅ぎ回ったりするなど、独学の人ならみんなやっているようなことを始めます。 彼はぐるぐる回ってなんとか自分を受け入れてもらう アンジェロ・パラクッキの宮廷で、 イタリア創作料理の父として認められ、7年代末にミシュランの星を獲得したイタリアで最初の70人のレストラン経営者とシェフのXNUMX人であり、海外で最初にレストランをパリにオープンしたXNUMX人であり、これがすべてです。大阪日本。 他ならぬ建築家のヴィコ・マジストレッティがその構造を設計したアメリアの有名な「ロカンダ・デッランジェロ」で、フランチェスコ・ブラカーリは料理芸術の初歩を観察し、学び始めます。 しかし、彼の最も具体的な最初のトレーニングは、 ガエターノ・トロヴァート 多くの若き約束のグランドマスターであり、シエナのコッレ・ヴァル・デルザにあるアルノルフォ・レストランの常連客であり、若者たちに囲まれ、彼らに多大な注意を払い、彼らを星空に導くのが大好きだった本物の人材スカウトでした。 そして、フランチェスコ・ブラカーリがプロとして成長する中で培ったもう一つの恩義があります。それは、トスカーナの料理学校です。 モンテメラノのカインのヴァレリア・ピッチーニ、 Identità Golose con efficaci では、この作品を「現代のカリオペ、文明のアイデンティティと哀愁がどのようにお玉とフォークで伝わるのかを示す並外れた例」と定義しています。
これらの前提を踏まえると、ブラカリが彼のマレンマの不可欠な部分であることは明らかであり、そのマレンマは血みどろで無礼なフランチェスコが首まで浸かっているが、彼は「豚のマレンマ」に向かって爆発する無愛想で率直なグロッセートとはまったく異なる。 」。 それどころか、彼のマナーは控えめで、性格は穏やかで、おそらく彼の性格の刷り込みを構成する芸術とデザインという彼の若い頃の大きな情熱の成果でしょう。
第一の信条は領土主義ですマッサ・マリッティマにある彼のレストランでは、肉やその他の原材料の供給者、地元企業、または消費者主義の論理からかけ離れた愛を持って働かなければならない高潔な職人が厳しく審査されるほど、その地域と強い絆を持っています。これは彼らの製品から明らかになるはずです。 XNUMXつ目は季節性ですフランチェスコにとって、卓越性は最高の品質と感覚体験のユニークさであり、豊かな味わいを生み出す唯一の創造者である自然の時間への敬意から生まれるものであると理解されているため、フランチェスコはレストランから遠くない場所にある自分の菜園から野菜を調達しています。 。 そして、彼の菜園が届かない場合、彼は非常に短い認定されたサプライチェーンからの原材料に頼っています。 その中でも彼のレパートリーの主要な要素が際立っています。 マレンマ玉ねぎ そこから、ベーコンとキャラメルオレンジが入ったクリーミーなカプチーノが得られます。まさに詩的な味わいです。 田舎で採れたこの貴重な野菜に対する彼の献身は、包括的なレベルに達しており、この素晴らしいロザート球根の栽培は、ピサ大学の農業、食品、農業環境科学部との重要なパートナーシップの対象となっています。生物多様性を総合的に守るために地域で行われている有機栽培の実践を強化する。 それ以上にトスカーナらしく、それ以上に自分の土地に縛られれば、人は死ぬ。
アーティストの料理：感動するものはすべてアートと定義できる
したがって、領土性、季節性、 しかし何よりも厳しさ。
絶対的な、妥協のない。 彼の料理のコンセプトには何も偶然が残されていません。 芸術に対する若かりし頃の情熱の記憶が、まるで呪文のように彼の後を追い続けます。 絵画が主題の研究、体積の無限の規則、形の関係、色の研究から生まれるように、彼の料理はテーブルでの芸術的な計画のプロセスに従います。 最初のスケッチ、次に XNUMX 番目、そして XNUMX 番目のスケッチがあり、形式的な完璧さという目標を常に追い求めているため、彼は当惑しています。 ブラカリにとっての料理は芸術であり、研究、知識、解釈、そして最終的には美的感覚だからです。 「感情を与えるすべてのものは芸術であると定義できる」 そして、彼がレストランで提供する味覚体験の魅力の秘密は、プレゼンテーションにおいても細部まで注意深く研究することと、食べ物とワインに対するほぼ科学的なアプローチとの間の常に追求されるバランスにあります。
本題に留まらず、フランチェスコの細部へのこだわり（若かりし頃のデザイン研究を彷彿とさせる）は、皿、カトラリー、オブジェ、装飾品の選択（常に慎重）にも表れています。シェフはこの分野の有名人に頼っています。 (とりわけリチャード・ジノリ)、個人的なものに基づく アイデア、スケッチ、図面はノートに厳重に保管されており、彼の創造的才能の鮮やかな証拠です。
彼は師であるガエターノ・トロヴァートから、偉大なキャリアを志す若者たちと継続的に創造的な接触をする喜びを受け継ぎました。 「到着したと感じないことは私の人生哲学の一部です。たとえば、私は準備ができている若い人たち、経験を共有したい人たちに囲まれるのが大好きです。これにより私は綱渡りをすることになりますが、同時に料理人としてどれだけのことをしているのかも理解できるようになります」そして人間として、私は自分の職業と深く結びついています。」
この人生哲学こそが、彼をすべてのステージを焼き尽くすように導いたのです。
すでに1994年に彼はイタリア部門に入りました。 ヨーロッパの若手レストラン経営者たち、ヨーロッパ全土から優秀な若手を歓迎する特別なグループであり、彼には例外が設けられており、彼は協会の規約で定められた最低基準まであとXNUMX年です。 しかし、大統領は資格剥奪を決定する。 XNUMX年後、ミシュランの星が大々的に奉献される。 私たちは 1999 年にいます。 フランチェスコは自分の栄光に満足しているのではなく、常に改善したい、学びたい、知りたいという欲求に満ちています。 彼は旅を始め、大西洋とニューヨークと東京の間で時間を分けて、ある意味非常に遠いところにある XNUMX つの料理哲学を実験し研究します。これらは彼にとって、より洗練されたスタイルを達成し、プロとしての姿を確固たるものにするための基礎となるものです。何よりも原材料に取り組んでいます。 正しい選択だから 2010 年 XNUMX 月、ミシュランガイドで XNUMX つ星を獲得しました。
フランチェスコ ブラカーリの料理は、海に続く道沿いにあるバーが入っていた部屋に設けられた家族経営のトラットリアから大きく発展しましたが、彼はその起源を実際に忘れたことはありません。 彼は、マレンマの地に深く足を踏み入れながら、芳醇で純粋な対照的な風味を調和させ、豊かで包み込むような料理を生み出すことができる恒星レベルのバランスに到達する方法を学んだばかりです。 「私にとってそれは 調和の感覚が基本です それは完璧なバランスを意味するのではなく、その人が幸福感を表す共通の糸を見つける感覚を意味します。」
しかし最終的に、この感覚を伝えるためには、その創造者の本能を深く掘り下げる必要があります。なぜなら、「本能、エスプリ・ド・フィネスは、『幾何学の精神』では到達できないところに到達するからです。なぜなら、味覚は、心臓と同様に、理由はあるが、その理由は分からない。」
そしてここで私たちは、フォアグラのプリンの上にグレープジュースのキャビアと刻んだヘーゼルナッツを添えた、定番となった彼のカラフルなイラクサ団子の前にいます。この料理は、その成分が非常に遠いものであるにもかかわらず、非常に巧みにブレンドされていることに興味をそそられ、誘惑する料理です。 カポッロと生ホタテの薄いシートを詰めたリガトーニに、オレンジを数滴加えたスペルト小麦のソースの酸味と、最後に甘草風味のオイルを少し垂らすことで完成します。 そして、世界で唯一原産地呼称を取得したブレス鶏はどうでしょうか。真珠のような肌を持ち、肉のジューシーさを高めるために調理には長い実験が必要でした。 もも肉は67度の低温で何時間もかけて調理し、胴体は別々に4時間かけてオーブンで調理し、ローストしたジャガイモを添えて、おいしいセロリアックのピューレを添えていただきます。
要するに、その「真っ白なテーブルクロス」の上に、私たちのテーブルクロスには、その将来について書き、描くべきことがまだたくさんあるのです...
