後の ジョイア デル コッレのモッツァレラチーズ 南イタリアの別のチーズは権威ある評価を得ることを熱望しています。 カチョカヴァッロ ポドリコは、バジリカータ州、カラブリア州、カンパニア州、プーリア州に共通する移牧の古代の伝統と酪農の伝統を復活させる南部の典型的なチーズです。
これら XNUMX つの地域の農民協会は、農業食品品質局 (Dqa) の支援を受けて、ポテンザで会合を開き、この特定のタイプのチーズの原産地呼称保護の認定につながる可能性のあるプロセスを共有しました。
カチョカバロ ポドリコの需要は、 「スプレッサ デッレ ジュディカリエ」、トレンティーノ西部とブレシア州の一部からの低脂肪テーブル チーズ、アルプス山脈で最も古いチーズの XNUMX つで、かつて農場で職人の方法で生産されていましたが、牛を山の牧草地に移す前に、Spressa は事実、本質的に製品の「残留物」であり、農家とチーズメーカーは、地元の市場から十分に支払われた牛乳から可能な限り多くのバターを得ようとしました. 残ったものは質の悪いチーズの生産に使われ、その消費はほとんど農家の家族だけに限られていました。 「Spressa」という名前は、方言の「spress」、つまり圧搾された塊に由来します。
Caciocavallo podolico – バジリカータ州の Ara (地域ブリーダー協会) からのメモに書かれているように – 「有名な乳製品の卓越性です。 それは、南部の畜産部門全体、とりわけ放牧家畜部門を再開するポイントを表すことができます。」
これは、主に牧草をベースにした食事で、ポドリカ種の牛のみ、いずれにせよ野生または半野生の牛の乳から作られたストレッチ カード チーズです。
加工には、地元の牛乳、天然のウシまたはヤギのレンネット、塩のみが含まれます。 生乳は 36°37°C まで加熱され、次にレンネットが加えられ、続いてカードが砕かれ、熟成と酸性化を待つ大きな亜麻布の上に放置されます。 次に、カードを鋼のナイフで手で切り、沸騰したホエイを加えます。 この時点で、紡績は木製の柄杓を使って手で行われます。 最終段階は、手成形、塩漬け、結合、味付けです。
古代起源のこのチーズに対する PDO リクエストは、領土を強化し、特にブリーダー自身のより大きな収益の可能性を確保することを目的としています。 積極的で革新的な環境として考案された酪農活動で雇用を見つけるよう刺激を受けることができる若者、これは、他のプロジェクトでも複製される手口のモデルと見なすことができると考えられています。
この道のりは、とりわけ、新しい市場の要求に沿ったものであり、製品はよく それは、動物福祉の基準、環境に優しい観光の形との統合、移牧などの最も古い農業と牧歌の伝統への言及を満たしています。
この点に関して、ミラノ大学の学者グループが、Strength2Food プロジェクトの一環として、地理的表示製品 (PDO および PGI) が食品輸出の「原動力」として機能することを実証したことに注意する必要があります。品質マークで保護されていなくても、同じタイプです。
前述のように、牛乳は ポドリア種の牛、広く認定されているバージョンによると、古代にポドリア (ウクライナ) の草原からイタリアに輸入された品種で、西暦 452 年にフン族によって、またはクレタ島にも輸入されたローマ人によって輸入されました。 .
しかし、他の情報源によると、彼らは常にイタリア半島に住んでいたでしょう
しかし、この品種は、絶滅の危機に瀕していませんが、農業の機械化により射撃の使用が時代遅れになり、都市化と農村/山岳地域からの流出により、一貫して減少しています. FAO の 630.000 年のデータによると、1983 年のイタリアで飼育された牛の民族誌アトラスにある推定 2002 頭の標本から、ポドリツァの個体数は 80% 減少しました。
実際、ポドリアンの品種は 国の南部地域の環境、その森、その低木への適応の千年のプロセス。 地中海のこの地域の動物の数は約 130.000 で、特にアブルッツォ、バジリカータ、カラブリア、カンパニア、プーリアに生息しています。
生まれてから死ぬまでずっと野生で過ごす品種であるため、肉や乳の生産と耐寒性のために飼育されています。 冬は標高の低い森で、残りは標高800メートル以上の山で放牧されます。 牛の移牧は、標本をある場所から別の場所に移動させます。 牛にはそれぞれ名前が付けられ、遠くからでもその存在を示すために鈴が首にかけられています。
ポドリアン牛は、肉の品種に含まれています。 ポドリアン牛への関心は、系図書の作成にまで発展しました。 1988 年には、ポドリカ種の牛群簿に登録された最初の牛の国内ショーが開催され、1996 年には、全米肉用牛ブリーダー協会 (ANABIC) のポドリカ遺伝センターがラウレンツァーナ (ポテンツァ) に開設されました。 センターは、品種の遺伝学を改善し、500頭以上の雄牛が遺伝学のための繁殖用ストックに登録されました. イタリアの動物は約 130.000 頭です。
ポドリカは実質的に一年中放牧しなければならず、厩舎の限られたスペースには耐えられません。その肉は香ばしく、ビタミンやミネラル塩が豊富です。 カロテン含有量が高いため、脂肪はわずかに黄色がかった色になります。まさにこの理由と、肉の一貫性が他の穀物飼料の牛よりも（適切に成熟していない場合）粘り強いため、当然のこととして評価されていません. その成長率は、他の集中繁殖品種に見られるものよりも遅いです。
15 年間の短い期間に生産される牛乳の量は、4,50 日あたり約 3,60 kg で、脂肪分 XNUMX%、タンパク質 XNUMX% です。 牛乳は、非常に細かく伸ばされたカード チーズ (Caciocavallo podolico など) に変換されます。これは、特に消費者に高く評価される官能的な品質を製品に与えるためです。肉は良質で、この品種の典型的な酸味があり、黄色がかった脂肪肥育中の子牛に与えられる飼料に含まれるエッセンスにより、カットに特有の芳香のあるとろみが与えられます。霜降り脂肪は散発的です。
