虚偽の署名は時には人を破滅させることもあれば、時には他人の運命をポジティブに示すこともあります。 それが起こったのです エンツォ・ディ・パスカーレは、アブルッツォ州ジュリアノーヴァ・リドにあるレストラン「ビストロ 900」のシェフです。
34歳、背が高く、痩せていて、ひょろひょろで、目立つ顔立ちと乱れた髪を持ち、不器用で不器用なウィザードのキャラクターに命を吹き込んだ、70年代から80年代にテレビで大流行した有名なフランスのコメディアン、マック・ロネーを掛け合わせたような人物である。は、国際的な成功を収めている理想的なノミサーカスの調教師として自らを表現し、フランコ・フランキは、チッチョ・イングラシアの気の強い仲間で、抑えられないコメディーのコンビを結成しました。
エンツォ・ディ・パスカーレは今日、この地域の新世代のシェフを最もよく代表していると言えます。この地域は今日、ケータリングにおいて国内外のレベルを誇ることができ、その旗手は偉大なシェフです。 ニコ ロミート カステル ディ サングロのミシュラン 3 つ星、 は現在、ヨーロッパの国境を越え、上海、北京、ドバイにあるブルガリと経営するXNUMXつのレストランを運営しています。 そして、それはロミートだけではありません。アブルッツォには、以下のようなミシュランの星を獲得した他の旗艦店もあります。 ニコラス・フォサセカ サン・サルボ・マリーナ・メトロの、 大天使ティナリ グアルディアグレレのヴィラ・マイエラの、 デビッド・ペズート モンテパガーノ・ディ・ロゼトのD. Oneの、 マルチェロとマッティア・スパドーネ チヴィテッラ・カサノバの旗。 言うまでもなく、素敵な花壇です。
若きエンツォの人生を決定づけた偽の署名は、彼が 13 歳のときにサン ベネデット デル トロント (AP) のホテル経営学校への入学願書に押したものでした。、彼の実年齢を欺くことができる彼の身長によって促進されました。 父親は息子のために別の計画を持っていたため、決して押さなかったであろう署名。
しかし、その火花はすでに点火されており、若きエンツォは父親の怒りに直面することになった――父親は優れたアブルッツ人として、息子が到着したと定義できる今日でも、自分の考えに固執し続けるほど強い性格を持っていた――そして、父親と同じように、彼はまっすぐに道を続けることに決めました。
エンツォ・ディ・パスクワーレの職業生活の中で驚くべきことは、最初の偽署名を除けば、大きな障害や挫折もなくすべてが彼の身に起こったかのように見えることである。
彼の家族は農民の起源を持っていますが、60年代の彼の父親は、国鉄の安全な場所を探すために、これらの地域の多くの人がしたように、土地を放棄することを決めました。 彼には妻と XNUMX 人の子供がおり、彼らに安全な将来を保証しなければなりませんでした。 そして彼は退職するまで鉄道に残りました。 その後？ 彼の原点に立ち返り、彼は土地の労働に戻りましたが、今回は息子のエンツォのために本物の製品を保証するためでした。エンツォは、製品がどのように栽培され、どのように扱われ、どのような風味が出せるかを知ってレストランの顧客に製品を提供しています。
彼らは堅実な家族で、彼より年上の姉妹がXNUMX人おり、彼は末っ子です。 「しかし、彼は熱心に言いたいのですが、私は家族の中で最も甘やかされていたわけではありませんでした。実際、問題はまさに世代間のギャップでした。」そのため、若いエンツォは社交的ではありませんが、非常に独立した性格を育んで育ちました。
エンツォが初めて料理の香りを嗅いだのは、XNUMX、XNUMX歳のとき、学食で働いていた姉の隣にいたときだった。 キッチンに入ると、彼はその匂いを嗅ぎました。それはその後彼の心に刻み込まれ、父親が育てた庭の記憶と結びついて、彼をキッチンでの生活へと導きました。 彼は今日、笑顔でこう思い出します。「幼い頃から姉と親友（二人とも料理人）と一緒に作っていた軽食は、しばしば、そして進んで本当の宴会の形をとっていきました...」そして彼は料理の経験から影響を受けています。妹と一緒に、そして父親の農業活動によって、エンツォが作った最初の料理 彼は12歳のときに自炊した。野菜と味付けしたリコッタチーズを半袖に入れ、 家のどこかにあった料理本のレシピ。 結果？ 満足以上です。 人生はマークされます。
全てが下り坂だった人生を、彼自身も不安を和らげる誠実さで認めている。 インターンシップやコースはなく、常に給与が支払われます。 そのため、いくつかの困難に遭遇しました。 その代わりに、そしてここでは言葉がより長く、より重々しい呼吸をとっているが、もっとよく説明されるに値する別の言説だが、本当の困難は、キャリアの途中で愛に出会うときだ…」 しかし、それは別の話であり、議論は中止されます。
したがって、幸運が勇敢な者に有利であるということが真実であるならば、勇敢な者は自らの選択に満足しているとも言わなければなりません。 そして、エンツォ・ディ・パスクアーレは、料理に対する限りない偉大な情熱、常に垣根の向こうを見たいという決意、設定された目標、目標を何としても達成したいという頑固さ、そして彼らが課した品質によって常に導かれてきました。彼をそばに置いてくれた偉大なシェフたちとともに、彼を良い光で照らしてください。 そして、時々、彼の狂気のせいで、自分自身に疑問を持ち、自分自身と向き合い、危険な挑戦に向かって突き進んでしまうことがよくあると仮定しましょう。たとえそれが自分に問題を引き起こす可能性があると思っても、彼は納得するまで諦めないのです。それが正しい道であるということ。
もちろん、サン ベネデット デル トロントのホテルからの出発は素晴らしいスタートでした。 そこからダヴィデ・ディ・ファビオがやって来て、最終的にオステリア・フランチェスカーナの副料理長になりました。 ダニーロ・コルテッリーニ、ロンドンのイタリア大使館シェフ、英国料理大使。 レオナルド・ディ・テオドーロ、ジュネーブの星付きレストラン「トスカ」のパティシエ。
そこからパスクアーレは飛び立ちます。
XNUMX の名前の中から XNUMX つの名前が彼のプロとしてのキャリアを成長させ、XNUMX つの忘れられない料理体験をもたらしました。
XNUMXつ目は カルトセト・シンポジウムのルシオ・ポンピリ氏は、 マルケ地方とその産物、空（獲物）、陸、海の真の詩人であり、料理に決して境界線を持たない現代性を持たせて表現する方法を知っており、最も現代的な最新世代の発明品をすべて無条件で操作する方法を知っている人です。誰にも見えない、イリュージョニスト。 千のアイデアを持つ爆発的な男。
XNUMXつ目は、 ルガニャーノのラ・カッシネッタの偉大なシェフ、エンツォ・サンティン、偉大な星付きシェフの出身であり、39 歳で初めて厨房に入り、自分のレストランをイタリアの味の必須の店にすることに成功した人物は、グアルティエロ マルケージと友人になり、73 つ星を獲得した XNUMX 人目のイタリア人シェフです。予言者マルケージにちなんでミシュランの星を獲得しているが、彼はXNUMX歳にしてレッドガイドの三ツ星やマルケージの手首が震えるような内容を放棄する信じられないほどの勇気も持っている。
それからあります ファビオ・バルバリーニ、FOOO シェフ、フィレンツェのバッソ要塞で日常を変える、最も重要な国際美食ガイドやコラムに基づいて編集された世界のベストレストランXNUMXのリストに名を連ねる、最も魅力的な表現で自然に献身的に取り組むシェフです。 ディ・パスクアーレはサンティンの家で彼に会い、その後ヴァル・ダオスタまでついて行き、サンティンの厳格さとフランス学校の教えを融合させる方法を学びました。
そしてまだ マッシモ・グッゾーネ、アニェッリ邸シェフ リンゴットの屋上にレストラン「ラ・ピスタ」をオープンしましたが、XNUMX年後にそのレストランを放棄し、それを引き取り、トリノの高級料理の参考レストランとして再スタートさせました。
別の方法で、誰もが彼の職業上の成長をマークし、刻印します。 彼はインタビューでこのことを証言した。「私をこの世界に導いたのは間違いなくルチョ・ポンピリです。彼は私に鍵をくれました。 エツィオ・サンティンは私に職業とプロであるとはどういうことかを教えてくれました。私は彼と一緒にこの素晴らしい世界への扉を開けました。 それから私はマッシモ・グッゾーネとともに「男」のキャラクターを引き出し、この素晴らしい世界は予想外の出来事や障害に満ちており、私たちは日々戦わなければならないことを教えてくれました。」
私たちのディ・パスクワーレはイタリア国内外を旅していますが、彼の土地で自分の地位を確立したいという願望は強く、アブルッツォの血は脈動しています。
そして、その頑固で粘り強い性格で彼は成功します。 彼は、ある起業家がジュリアノヴァにある放棄された 900 世紀のリバティ ビルを引き継いでホテルに変えたことを知りました。 彼は何も考えず、誰かからの電話を待ちません。 彼は自己紹介をし、プロポーズをする。 コンセプトは、人々の話題を集めるレストランを作ることです。 当初、ホテル経営者の家族は躊躇していましたが、ディ・パスカーレはリハーサル、数人でのランチのアイデアを捨てました。 言うまでもなく、遅延はすぐに解消され、所有者はその男が多くの番号を持っていることに気づきました。 2014年に始まります。ステージは燃えます。 わずか XNUMX 年後、ディ パスクワーレはシェフの常連客としてレストランの経営を引き継ぐことを申し出ましたが、同時にホテルのケータリングも保証しました。
そしてここでは、イタリアと海外でのすべての経験、彼の性格のすべての特徴、彼の好奇心、さらには気分屋さえも、折衷的で非常に個人的な提案の形をとっており、アブルッツォと北欧、アメリカが融合した「Bistrot 900」の名前が付けられています。そして日本が融合してユニークなものになります。
ディ・パスカーレにとって、他文化との比較は、賢明かつ規律ある方法で作品を生み出すための不可欠な知識の荷物となります。
彼の Bistrot 900 では、伝統的に最初のコース、XNUMX 番目のサイドディッシュ、フルーツまたはデザートを注文するために座ることはありません。。 しかし、新しい感情を体験するには、シェフの創造性と個人の自由に基づいて、掘削機のように愛する土地の奥深くに入り込み、新しい内なる感覚を明らかにすることができます。
彼のキッチンで 味覚の強さの程度は、シェフの完全に個人的なスコアに基づいて決定されます。、酸から苦み、甘味からミネラルまでの味覚成分を評価するため、ランチの終わり近くにパスタが到着することも起こり得ます。
彼はこうなる 「味覚の劇場」その中でゲストは、親密で居心地の良い雰囲気の中で、テーブルに座って健康的な習慣を身に着け、本当の味覚体験を生きるために甘やかされて、味覚とすべての感覚を刺激する感覚を発見する喜びを見つけることができます。」
信じてみてください。ビーツの果汁とカレーとココナッツ ソースのスパゲッティ、または季節限定の、オックスハート トマト、ダッテリーニ トマト、スイカ、カチョッタ スープ添え、夏の軽食、パンとトマトの記憶から生まれた料理です。さらに夏には欠かせないスイカのスライスで仕上げたカチョッタのスライス。 しかし、イカ、ンドゥーヤ、レモンオレンジパウダー、黒パン、フェンネルまたはタマネギ、黒豆と海藻、野生のチコリとマスタードも、私たちが別の方法と世界に着陸したことを理解します。
つまり、リストランテ ビストロ 900 は、わずか XNUMX 年でアブルッツォの美食パノラマの中で決して注目されないものになりましたが、リングや空中ブランコの仮想エクササイズでノミを吹き飛ばしたマック・ロネイと同じように、私たちの店にもまだいくつかの驚きが待っている可能性があります。 賭けに勝ったので、座るのは危険です。
「私はまだ、料理の仕事が自分の将来の仕事であるかどうか確信が持てません。 小さな子どもたちを食べ物に近づけるために、妹のように学食で料理をすることを考えてみようかな。 食育のない私たちのキャリアは行き場を失います。」 新しい次元についてどう思いますか? ああ、故教授が言ったように、知っておくべきです。 シアター・オブ・ザ・ナイトのリッカルド・パッツァリア…
