過去の歴史的には、人口の約0,02%が罹患している稀な病気の2013つと考えられていました。 その後、特に米国でメディアで爆発的に広まりました。 1世紀と206.561世紀のデータに基づいた6年の研究では、小麦の人為的選抜により米国小麦のタンパク質含有量が増加した（グルテン含有量と比例関係にある）ことが排除されたにもかかわらず、小麦は非難の下で終わった。培われた資質。 さらに信頼できるのは、その存在を特定する診断機能が向上しているという事実です。 その後、ヴィクトリア・ベッカム、グウィネス・パルトロウ、キム・カーダシアン、レディー・ガガ、ATPランキング320位の歴史上最も偉大なテニス選手のXNUMX人であるノバク・ジョコビッチなどの有名人たちの見事な転向があり、セリアック病の被害者でありグルテン不耐症を公言していた。 。 そしてセリアック病はある意味で近年の現在の病気となっています。 数字が無関係というわけではありませんが、イタリアでは公式にセリアック病と診断されている人が XNUMX 人います。 しかし、ニールセンの調査によると、グルテンフリー食品には痩身効果や、いずれにしても有益で浄化効果があると考えてグルテンフリー食品を摂取している人がXNUMX万人もいるということも言わなければなりません。 そして、これが実際のセリアック病、またはセリアック病と推定される病気の背後で XNUMX 億 XNUMX 万ユーロの市場がどのように発展したかです。
多くの人にとって、このレストランは蜃気楼とは言わないまでも、そのようなものとなっており、何千もの推奨事項があり、汚染や健康上の不安を多く抱えながら、細心の注意を払って訪れるべき場所となっている。
しかし、プッチーニが『ジャンニ・スキッキ』で言及した歴史的証拠が豊富で、フィレンツェから 20 キロ離れた、本物かどうかにかかわらず、セリアック病患者であるシーニャを訪れる人にとって、ヴィラのレストラン La Quercia は、芸術と文化的伝統の貴重な都市です。カステレッティは、パンからカナッペ、最初のコースと二番目のコースからデザートに至るまで、すべてが厳密にグルテンフリーであり、心配や不信感を抱くことなく入り、完全な選択の自由で洗練されたおいしいランチを楽しむことができる安全な寄港地となります。
すべては、プラート出身の 3 歳の若いシェフ、エリサ・マゾーニのおかげです。彼はイタリア初のグルテンフリーシェフですが、セリアック病患者ではありませんが、全力で挑戦しました。グルテン以外のものを奪うことなく、創造的で美味しく、豊かで自然を尊重した食事をすることができます。 実を言うと、このアイデアは、魅力的なホテルとトスカーナのアグリツーリズムを組み合わせたスタイルの 80 つ星のブティック ホテルに改装された 12 世紀の農家群であるヴィラ カステレッティの美しい複合施設の所有権から始まりました。 XNUMX年代、XNUMX年、戦後この別荘を孤児院として使用していたクロフト伯爵家によって、アッレグリ家によって建てられた。 小さな湖、フィレンツェより大きい英国庭園のある XNUMX ヘクタールの公園がある魅力的な場所ですが、思い出の場所でもあります。実際、今でも当時の子供たちが毎年夕食に集まり、過ごした瞬間を思い出します。あの孤児院で。
2015 年、アレグリ家は風の匂いを嗅いでグルテンフリー プロジェクトに命を吹き込む直感を持ちました。 それは、プラートのヴィッラ・ロスピリオージにあるレストラン「ラ・リモナイア」のクラウディオ・ヴィンチェンツォの統合学校出身のプラート出身の若いシェフとの出会いで実現しました。彼はキッチンで単一の哲学を育み、地域から厳選された食材に焦点を当て、彼らの料理を尊重しています。ムジェッロの肉からヴァイアーノやセネーゼの鶏肉、そしてイタリアの新鮮な魚に至るまで、地元の伝統のレシピ、製品の季節感、最も本物のトスカーナの自然を厳選して、その特徴を精緻化しています。ヴェルシリアとポルト S. ステファノはすべて Km0 で野菜を生産し、生パスタや具入りパスタを職人が生産しています。
これらがマソーニの成長の基盤であるなら、2017年に世界一の料理人に選ばれたレストラン「ヒシャ・フランコ」の偉大なスロベニア人シェフであり、Netflixのドキュメンタリー「シェフズ・テーブル」のエピソードの主人公であるアナ・ロシュの人物が引き継いだことになる。 , 「The Worlds 38 Best Restaurants 50」ランキングでは2019位にランクインし、その食文化を浸透させています。 アナ・ロスはどのようにして国際ケータリングのトップに上り詰めたのか 「母国の図書館にある数冊の本で基本的なテクニックを学び、『エル』の彼女のポートレートで読んだように、友人のレストラン経営者にアドバイスを求め、実験し、大胆で、失敗し、そして料理を素晴らしくする味と食感の完璧な錬金術を見つけるまで、何度も挑戦します。」クエルチャ・ディ・ヴィラ・カステレッティのエリサ・マゾーニは、原材料を尊重しながらも、汚染や珍しい組み合わせを受け入れる郷土料理の創作に着手しました。 野菜から狩猟肉までを簡単に調理し、頭と心の料理を、考え抜かれながらも本能的に提案します。
「私の料理は、カセンティーノ地域のものも含め、自分の地域の食材、シンプルで本物の食材を使って私を表現していると彼は言います。私は自分の経験を料理に戻し、時には珍しく、今も残る味の組み合わせを再現しようとしています」一番大切なのは味とバランスだと感動しました。」
味のバランスとハーモニーは今も彼の料理実践の基礎であり、芸術に情熱を注ぐ母方の家族のDNAを受け継いでおり、「家庭の事情で若い頃に勉強を続けることができなかった母親」から受け継いだものだ。 」と叔母の彫刻家兼修復家に「当時はかなり確立されていた」と伝え、それが彼女を美術学校に入学させ、彫刻の卒業証書を取得して卒業させた。
しかし、彼女の料理は、人生を純粋に楽しんだ瞬間、カゼンティーノという小さな町、カザリーノで、私がますます親しくなった母方の祖父母と一緒に過ごした長い夏で構成された彼女の美しい若い頃の遺産でもあります。野生のハーブを探して料理をしたり、熟練した漁師である兄の隣で淡水で釣りをしたり、親戚全員が参加した保存食、リコッタチーズとイラクサのトルテッリ、ソプラサータなど。 私はあの素晴らしい山で暮らすその瞬間を一年中待っていました。」
美術学校を卒業した後、エリサ・マソーニは家具大学に入学することを考えていますが…確かに、しかし突然次のことが起こりました。そして、食べ物を通じて人々を幸せにすることは、たとえほんの一口であっても、リコッタチーズとイラクサのトルテッリがそうだったように、子供の頃の気楽な瞬間を思い出させてくれます。」
そして、エリサ・マソーニにとって、人々を幸せにするということは、グルテン不耐症が増えている人々の世話をすることも意味します。 このプロジェクトは彼女を魅了し、食べ物の風味、味、心地よさを放棄することなく健康的な料理を作ります。 征服すべき新たな領域、さまようべき新たな美食の次元。
そして、セリアック病は食卓での屈辱的なものであるべきだと考える人がいるとしたら、それは大きな間違いです。 彼のメニューを見てみましょう。たとえば、ヤギセロリのスポンジとその卵を添えた素晴らしいスモークサーモントラウトが見つかります。 プンタレッレジュースとフライドケッパーを添えた鴨のクリームキャラメル、フライドセージペコリーノクリームとバーコオニオンを添えたジャガイモを詰めたムジェッロドーナツとそのリダクション。 しかし、代表的な料理には、ビロードのようなチーズを詰めた揚げドーナツや、塊茎をパイ生地で包み、マスタード、カブのこま、キノコを添えた赤カブのウェリントン、またはジビエのロース肉 (鹿、ダマジカ、または鹿肉) を添えたものもあります。栗、セロリアック、ザクロ。
もちろん、最初はこの料理の提案がセリアック病患者や通常の顧客にどのように受け入れられるかという大きな疑問符が付いた厳しい挑戦でした。 しかし、アナ・ロスの創造性、創意工夫、現代性における素晴らしい教訓が最終的には勝利を収めました。 一方、マソーニ氏は困難に直面しても遠慮するタイプではない。 彼女は自分自身についてこう言います。「私は目標があるととても頑固で、そこに到達するまで止まらないのです。」 ピニョーラさんはキッチンの書斎で、私生活では全く逆で、とてもフレンドリーな人です。「私は人々を安心させようと努めていますし、職場でも前向きな雰囲気を作り出すよう努めています」。
エリサ・マソーニ氏のこれまでの最大の満足は、人々が「すべてがグルテンフリーであることに気づいておらず、非常に熱心であり、さらにグルテン不耐症の人でも警戒せずに外食できる静けさを感じている」ということだが、何よりもそのことだ。 「前日までお麩を食べて今日は食べられなくなった人の幸せを見て、美味しい料理を食べる喜びを再発見する」。
ザ カステレッティ オーク
via di Castelletti 7, シーニャ (フィレンツェ)
電話。 055.0763602 – 8735073
レストラン@villacastelletti.it
営業時間は火曜日から土曜日の19,30時22分からXNUMX時までです。 日曜日もランチに
