彼と一晩中、シチリア島の辺鄙な地域では珍しいイナゴマメのキノコについてだけ話して過ごすことができます。イナゴマメのキノコは豚肉を思わせる独特の風味があり、ほとんど粘稠度さえあります。非常に珍しいため、農家の人がそれを目にする人もいます。イナゴマメの木の幹に現れます。イブライ山脈の野生のハーブや、イタリア語で粗いという意味の名前の由来となっているアラブ起源のポレンタの一種であるクトゥーロを摘み取るまで、木の近くで見張りをしています。食糧不足の時代、農民たちは土地の税を払わないために、この穀物をXNUMXつの石の間で叩き、非常に粗く刻んだ、しかし非常においしい小麦粉を得るために自宅で加工したという事実。
ラグーザにあるミシュランの星を獲得したラ フェニーチェ レストランのシェフであるクラウディオ ルタは、自分の土地を深く愛し、その土地について話すことに飽きることがありません。 彼は熱意を持ってそれを行い、あなたを彼の物語に巻き込みますが、彼のストーリーテリングに巻き込まれすぎないように常に注意を払いますが、実際には非常に楽しいものです。
彼はたたきの人間であり、ミシュランの星が彼の性格を少しも変えていないという点で彼を忘れることはありません。彼はキッチンで同僚たちと明るい旅団の雰囲気を作り出すのが大好きで、そこで私たちは議論します直感、発見、味を研究し、お互いを修正し、新しい料理の道を創造し、ユネスコの世界遺産に登録されているラグーザの特別な土地とその製品に常にしっかりと足を踏み入れており、その歴史は非常に直線的です。 義務教育の終わりにある少年として、彼は学校の道は自分には向いていないと感じており、人生で結果を達成するには時間がかかりすぎ、人生は川のように流れます...それをつかまなければなりません。 だからこそ、彼はプロコースに入学したのですが、子供の頃、家の広いキッチンで母親が料理を準備するのを見守ることがどれほど楽しかったかを思い出しました。 彼は XNUMX 歳ですが、物事をやりたいという強い意欲を持っており、その超行動主義には一部の人々の関心が集まります。 実際、このコースには近くのレストランでの実践的なレッスンが含まれていました。 そして、彼が働いているのを見たレストランのオーナーたちは、コースの終わりに、彼に自分たちのために働きに行くことを提案します。 それは実験のはずでしたが、それはXNUMX年間続きました。 クラウディオは、快適で非常に若々しい職場環境での初めての楽しい経験を覚えています。 しかし、川の水が流れるという問題は常にあります…そして率直に言って、XNUMX 年間の経験が彼に提供できるすべてを提供してくれました。 周りを見回し始めます。 そして偶然にも、ある日、彼はフランス人が所有するサルデーニャの高級村を管理する紳士から、組織のアシスタントを探しているという連絡を受けました。
17歳、サルデーニャのクラブのオムニバスマネージャー
「やってみる気はある？」 このプロポーズに少し怖がりながらも興奮しながらも、ルタは常に謙虚な姿勢でこう答えた。 そして彼は監督とともにオルビア県のブドーニ村に向けて出発します。 シーズンの始まりは250月300月でした。 「昨日のことのように覚えています。17～XNUMX席ある村のドアを開けたばかりのことです。 食料品が到着しました。これほど多くのものが一緒にあるのは初めてでした。トラック XNUMX 台分の商品を受け取ったことがありましたが、混乱しました。 私はまだXNUMX歳でしたが、監督はとても理解してくれたので、別れました。」 体験が終わると、ルタは両親の隣で大好きなラグーザの家に帰ります。 しかし、すぐに新しい冒険が彼を待っています。 ペーザロでは、オーナーが直接キッチンを担当していた三ツ星ホテルのレストランのシェフを探しています。 ダリオは立ち去り、彼を検査する所有者に自己紹介しますが、若くして販売することに愕然とします、それは彼女が期待していたものではありませんでした。 この状況は恥ずかしいです。「私があなたのお役に立てるなら、喜んでお手伝いします。そうでないなら - 若いダリオは彼女を安心させます - 心配しないでください。整理するために XNUMX ～ XNUMX 日ください。そうすればすぐに解決します」邪魔にならないように"。 しかし、事態は不信感を抱いていたオーナーの考えを変えざるを得なくなり、レストランは順調に経営され、翌年再びレストランに戻るという提案が届く。 冬が到来し、ダリオは両親とともにラグーザに戻ってきました。 彼は自分の土地からあまり遠くにいることができません。 しかし、彼のシェフとしての人生を決定的に定める大きな瞬間が訪れる。
この大きな行事は、ヴェネツィアのソットマリーナビーチにあるホテル アイローネと呼ばれるもので、ボスコロ家の偉大な起業家の冒険が始まったホテルです。
クラウディオ・ルタは18歳でそこに到着し、ホテルで働き、キッチンで働いていますが、何よりもイタリア初の専門訓練と専門の学校を開校したロッサーノ・ボスコロであり、今や伝説的なボスコロ・エトワールであり、これまでに何千人もの料理人を輩出してきました。その歴史の過程で、今日散らばっている世界は彼にコースを整理するために彼に手を差し伸べるように頼みます。
あれからゆっくりとXNUMX年が経ちました。 アルベルゴ アイローネ、レストラン、コースの間であらゆる努力を惜しまないダリオにとって、これはユニークな経験です。
偉大なフランス料理シェフと肩を並べるエトワール体験
「私は36日360時間働いたと彼は回想するが、ロッサーノとの仕事は並外れたものだった。彼は私に1997度自由を与えてくれた。あらゆる点で特別な人だった。私がたくさんの恩義を感じているボスコロ家族全員と同じだ。」 実際、その 2006 年間で、何人かの教師が専門訓練コースを通過し、何よりも偉大なフランス料理シェフが調理技術に真の革命をもたらしました（「まるでフランスで働いているかのようで、多くのことを吸収しました）」フランス出身」）だけでなく、生涯を料理修行に費やしたジョルジョ・ナルデリ、ボルツァーノのパーク・ホテル・ラウリンのシェフ、料理修士課程の学長、XNUMX年にリヨンでペストリーの世界チャンピオンとなったクリスティアン・ベドゥスキなどのイタリア人もいる。 XNUMX 年のアイスクリーム ワールド カップで優勝したベッポ トノンのセッテヴェリ ケーキとともに。
「厳しいこともありましたが、並外れた見習い生活でした。 年間 10 ～ 15 のトレーニング コースに 8 年連続で参加し、フランス、スペイン、イタリアから来たレストラン業界の著名人たちと一緒に仕事をすることの意味を考えてみてください。 これが大文字の F で運がなかったら…」
しかし、突然家庭内の事情が複雑になってしまいます。 家族の健康上の理由。 クラウディオはロッサーノ・ボスコロと休暇を取り、ラグーザに戻る。
新しい章が開きます。 ペストリー、レストラン、ホテル部門の起業家であるマランドリノ家は、それを見逃すことはありませんでした。 祖先ジーノによって設立されたペストリー ショップと宴会専用の大きな部屋 Al 318 の後、Malandrinos は 2002 年にヴィラ カルトロッタ レストラン内にオープンしたラ フェニーチェ レストランを後押しするつもりで、クラウディオ ルタに電話をかけました。 私たちのものは、企業に真っ逆さまに身を投じます。 マローダーズは彼に高く飛ぶように頼んだが、彼は確かに躊躇しない. 彼は自分の出自、自分の土地、家族のことをあまりにも誇りに思っている。
彼の旅団とともに伝統の味を発見する
彼にとってキッチンは、思い出と食材、伝統、時間が経っても完全には消されなかった古い味と古い文化の復活の土地であり、何よりも、これらの部分で独特で混乱する可能性のある原材料の再提案です。他のものと一緒に。 しかし、これらすべてにおいて、慎重なリスク、予測不可能な組み合わせ、実験主義ではない実験、「この土地は裏切られない」という理由から過去と決して調和しない新しい音符が基本的な役割を果たします。 彼は自分の土地をとても愛しているので、半日すべてを閉め切って、キッチンチームの子供たちだけでなく、他の子供たち、客室係、洗濯担当者も含めてすべての子供たちを連れて行きます。農家、チーズ製造者、家畜飼育者、オリーブ栽培者、ワイン製造者など、地元の製品を発見するために歩き回ります。なぜなら、「シチリアは陸と海の両方の食材のユニークな小宇宙を提供し、それらが素晴らしい料理に変わる香り、色、暖かさを提供するからです」爆発。" 全員が参加する感情的な旅ですが、それはレストランの顧客にも語られ、伝わるものです。
素材を決して歪めず、高い技術で加工する
彼は常に協力者に次のように勧めています。私たちの料理は、組み合わせがその意味を変えることなく、原材料を純粋な状態で宗教的に尊重するために、手順がほとんどなく、調理時間が短いシンプルなものでなければなりません。 息子たちと実験段階で料理を味わう方法は、材料ごとに理解する必要があり、それをどのように尊重するように設計されているかを味わうことができます. 「私の料理は技術、原材料の洗練、そしてテリトリーです」. 彼の信条は、「料理のシンプルさ、食材の処理、原材料を歪めず、歪ませず、最大限の敬意を払って作業し、可能な限りシンプルな方法で提供することですが、多くのテクニックを使用すること」です。 このようにして、赤い子羊のソース、ビター チョコレート、砂糖とスパイスのプラークを添えたリコッタ ラビオリ、ラグーザの田園地方の古代料理、チキン ロール、焼きネギ、インゲン ピューレ シナモン、香りのよいフォカッチャ ウエハースなど、バランスの取れた真の傑作が生まれます。ラグーザの田園地帯で春が野原に爆発的に広がったときに、その色と季節の野菜を使って調理された貧弱でシンプルな起源の料理です。 そして、領土について話しているので、ラグーサーノのプリモセール、サナポ、ビターチョコレートとグリーントマトソースを添えた古いパンを詰めたアランチーノ・ディ・クトゥーロはどうですか？
彼は自分のキッチンを実験室として考えるのが好きで、そこでは人が実験し、発明し、挑戦し、何千もの準備を研究し、味わい、調和させます。 このように、参加者それぞれが自分の貢献、経験、想像力、感覚を提供する合唱比較から、成功した料理が生まれることは、まれではありません。
彼は高く飛ばなければなりませんでしたが、彼は成功しました。 2008年、フランスのミュルーズで開催されたヨーロピアン・ケータリング・カップ大会で銀メダリストとなり、イタリア代表に選ばれた唯一のシェフとなった。 2010 年に彼は「ボキューズ ドール」に参加しましたが、何よりも 2010 年には、ミシュランの星が大きく評価され、今日までその地位を維持しています。 「このような重要な正当性がもたらされると、シェフの姿とプロフェッショナリズムが非常に重要であることがわかります。シェフは、旅団全体とダイニングルームのスタッフのように、彼自身の寛大さで言います。すべての主人公の完璧な組み合わせだけが、料理を可能にします。重要な目標の達成。 マウロ・マランドリーノの先見の明のおかげで達成できた目標は、構造に新しいアイデンティティを与える必要性をすぐに感じ、ラ・フェニーチェを達成すべき重要な目標に向けて導いた. そしていま？ あとは他のゴールを待つだけです。
