「ひよこ豆のおいしいスープをください。病気になった人、つまり、おいしい液状のマカロニと一緒に母親です。 «sarmuglio» を添えたメカジキのスライスをください。 私の食欲を完全に刺激するために、一握りの「ムビスカティーニ」、つまり、コショウとケッパー、ナスとショウガを交互に並べたピクルスをください。 アスプロモンテの羊飼いの少年が家に持ち帰ったリコッタを、バスケットから皿に温めて注ぎます。 すべてを統合するために、恋に悩む女性の瞳孔のような濃い赤の色と、海の断崖にそびえ立つ風に吹かれたブドウ園の香りを持つワイン、チロをグラスでください。私の根ざしたカラブリアのテーブルの旗艦旗」.
ルペ兄弟の歴史を描いた並外れたフレスコ画の中で、800 世紀から 900 世紀にかけての苦難に満ちた長い解放の瞬間に捉えられた屈辱的で苦しんでいるカラブリアの農民文明のエレジーである偉大な作家レオニダ・レパチは、「感情的な」その製品の文学、カラブリアの土地の独特の美しさの統合。 この一節を読んで、基本的な料理への欲求を感じずにはいられません。それは、その土地の人々の古くからの本物の習慣を指し、古代でありながら最新のものです。
偉大なレオニダ・レパチの後に、そして他のすべての散歩道のために、イオニア海から数キロ離れた丘の上に立つクロトーネ地域の町ストロンゴリの少女は、保護のオアシスとして地域公園に浸りました動物相と狩猟鳥獣のカテリーナ・セラウドは、この土地への情熱、伝統、生物多様性、先祖代々の味の遺産、そして何よりもその単純さと結婚しました (残念ながら、この言葉は最近否定的な価値で隠されています)。彼の料理をすべて真の愛の行為として移すことによって。
おばあちゃんの家での昔ながらの味の発見
若いカテリーナ・セラウドが、精力的な農業起業家でレストラン「イル・ダッティロ」のオーナーでもある父親のロベルトに、ブドウ栽培と農学の学位を取得するための贈り物として彼に支払いを依頼したのは、まさにこの土地への愛の呼びかけでした。ピサ大学で醸造学を学び、ヴァル ディ サングロにあるニコ ロミート フォルマツィオーネのコースで、アブルッツォ出身の XNUMX つ星シェフの学校で、ケータリングにおけるイタリアの卓越性の多くの約束を訓練しました。
その瞬間、彼女がダイニングルームで最初の一歩を踏み出した家業で意識的に運営するために360度のトレーニングを自分自身に与える必要性に応えた選択であり、物語に強く惹かれてセラーの世話をしました.ワインの。
現在 33 歳の若きカテリーナは、ミシュラン ガイドで 2017 年の最優秀女性シェフに選ばれました。実際、その瞬間までワイン醸造への情熱を育んでいました。彼女の父ロベルトは、賢明な起業家でした。地域の有機農業の最前線に立つXNUMXヘクタールの会社の舵取りであり、彼はその真のパイオニアであり、オリーブ畑、ブドウ園、果樹園、野菜で栽培され、「XNUMXつのグラス」を獲得した高品質のワインを生産しています。ガンベロ・ロッソのワインガイドより。
しかし、醸造学が彼女の若い頃の情熱だったとしたら、美容外科医としてのキャリアへの最初のインスピレーションを除けば、それはすぐに消え去り、良い食べ物の習慣は、かつてカテリーナが彼女の家族に持っていたものでした. 彼がどのように語っているかを聞いてください。 私の家族の女性は役に立ちました。 母は朝から晩まで働いていましたが、昼食と夕食の両方で、私たち子供たちが自分で準備したまともな料理を食べるように常に気を配っていました。 叔母のマリウッチャはいつも私を甘やかし、最も貧弱な料理を紹介してくれましたが、味は豊かで、特に野菜の料理を紹介してくれました。 12 人の子供の母であり、30 人の孫の祖母である私の祖母のカテリーナは、たとえば、日曜日にチキンとベイクド ポテトを添えたり、チョコレートのタルトを食べたりして、喜びの瞬間を与えてくれました。」 また、隣人であったテレジーナおばさんも、「伝統的で古代の料理」を彼女に紹介することを自ら引き受けました。
しかし，キャサリンはワインのことしか考えていなかったので，家族が投げたこれらのおいしい種はすべて灰の中に残っていましたが，適切な時期に発芽する準備ができていました+。
醸造学の学位からニコ・ロミトの宮廷へ
そして、カテリーナがニコ・ロミトの学校にいることに気付いたとき、まるで奇跡のように改宗が起こりました。 マリオ・リゴーニ・スターンが「記憶はボトルの中でデカントするワインのようなものです。透明なままです」と言うように、Ceraudo の場合はそうでした。彼女が料理と食べ物が情熱をはるかに超えていることを発見したとき、それらのフレーバーの記憶は訓練学校で爆発しました。ワインについて：「シェフとの出会いは、彼が今日思い出したように、電光石火の速さでした。そこで、絶対に料理に専念しなければならないことを本当に学びました」. そしてそうでした。 XNUMX 歳の熱意を持ったカテリーナは、XNUMX 年間このコースを受講した後、ニコ・ロミトに認められ、星空が輝くカサドンナ王宮に迎えられ、学校で学んだことを実践し、完成させました。
そしてここで彼の料理の文化、親密な地中海が形成されます。持ち帰る料理、持ち帰る料理はシンプルさの料理哲学を肯定するものです。一見すると、伝統的に知られている「強い」料理、カラブリア料理のイメージとは対照的に見えるかもしれないバランスの。 代わりに、Caterina Ceraudo は、彼女の地域の料理に優しい顔を再発見することを支持しています。
そして、2012年にかなりの勇気を持って（そして少し無謀なことを言わなければなりませんが）、彼はこれらの概念を彼と一緒に運び、シェフのフランク・リッツーティに取って代わるために、頭にコック帽をかぶってファミリーレストランのキッチンに入りました持参金としてダッティロにミシュランの星をもたらしたバジリカータから。 恥ずかしがり屋ですが断固として、勇気に欠けているわけではないカテリーナは、彼女の視力の傾向によって裏付けられ、ストーブの前で非常に明確なアイデアで準備を整えます。彼女はバランスのとれた軽い料理になるでしょう。風味はシンプルで、多くの料理のレシピの主要な部分となる強力な野菜成分があります. 「より少ない」は「より多く」および「より良い」を意味するライフスタイルの味を反映する道...より多くの品質、より健康、より多くの食品の風味、彼女にとって可能性を高め、高めることが非常に重要だからです原料。
「意識は、知識の研究、比較、努力から生じると彼は言います。 そして、彼の最初の意識は、自然、時代、千のニュアンスを持つ自然に対する宗教的な敬意の中に現れています。 二度目の気づき？ この土地の歴史に関連する豊富な知識と美食の豊かさがあるということは、幻想的または驚くべき解決策を探すのではなく、非常に敬意を持ってアプローチしなければならないということです。彼のすべての感受性を知覚するために、ほとんどささやきながら彼の料理に目を向けます。
彼の規範は、XNUMX つの象徴的な料理でよく概説されています。 トマト、リンゴ、レモン、 お気に入りの食材の XNUMX つであるトマトを絶対的な主役とする料理で、XNUMX つの要素の中にさまざまな風味、ニュアンス、食感が含まれています。 順応性があり、どんな場面にも適応し、正しく評価されれば、驚くべき創造物に命を吹き込むことができます。」 XNUMX 番目のコースはジャガイモとピーマンです。その香りで、自宅での日曜日やカラブリアでの家族の昼食をさらに魅力的なものにする料理です。 「子供の頃、私は兄妹と一緒にジャガイモとピーマンが出されるのを待って、フライパンにできたカリカリの皮をはがすために走っていました。」 そして今日、セラウドはその幼稚な喜びをテーブルに伝え、顧客の感情に伝えています. そしてXNUMX皿目は、スズキとレモンの砂糖漬けを乳化させたスズキです。 「旅行にいつも寄り添ってくれる一品です。カラブリアから離れているときによく提案し、大地と海の香りで家にいるように感じさせてくれます」.
ミシュランの星、地域への賞
シンプルな言葉、シンプルな素材の要素が、セランドの料理に具現化されると、非常に重要なものになります。 そして、この革命はミシュランの厳しい審査員の目を逃れることはできませんでした。ミシュランは XNUMX 年後に遠く離れたストロングリに登り、彼のダッティロを燃えるようなミシュランの星で飾りました。 ミシュランにとって、Ceraudo's は「モダンであると同時に単純な料理であり、適切な量の酸味と甘みによって風味のバランスがとれていることが多い」. そして、それは「最高品質の製品、準備の巧妙さ、独特の風味、料理の準備の一貫性」の料理です。
キャサリンはわずか26歳です。 彼はそれを予期していませんでしたが、それ以来、その星はしっかりと保持されています. その後、他の賞、成功のスポットライトが来ましたが、彼の目は常に彼の土地に固定されています.
「ミシュランが 2017 年の最優秀女性シェフ賞を受賞したとき、彼女は思い出すのですが、カラブリアで家族と一緒に行った犠牲と仕事のことを考えました。領土の勝利を考えました。その賞は私の家族の仕事の合計でした。私のプロデューサー、私の協力者、そして私の顧客」.
今日の彼の目標は？ 「私たちの会社をこれまで以上に高め、私たちは自分たちの領土を固く信じており、毎年、より良いカラブリアを見ることを夢見ています.
Leonida Répaci は、「Calabria, grande e amara」の中で次のように書いています。 カラブレーゼは、その最高の比喩的な意味で、ルペ、つまり性格を意味します。 風が吹いても頂上が崩れない塔です。」
そして間違いなく、カテリーナ・セラウドはその崖から彼女のキャラクターを借用し、始まったばかりの彼女の道を歩み続けることを決意しました.
