「豚は何も捨てない」。 そして、それは絶対に真実です。 ロンバルド人はこれをよく知っており、伝統の典型的な料理の中で、 貧しい文化： カソウラ、キャベツと肉をベースにした、愛されている暖かい冬の料理で、かつてはすべての家族が育てた豚の屠殺に捧げられた期間を祝いました. カロリー摂取量が多く、満腹感があるため、ロンバルド カスーラは XNUMX つの料理と見なされます。 さまざまなバリエーションで作ることができます。実際、カッスーラのレシピは州によって異なります。 しかし、いずれにせよ、それは残り物から生まれた季節の料理です - 特に皮、鼻、足、頭、肋骨 - 農民の伝統と家庭での再利用の完璧な表現です.
それだけでなく、宗教的な絆も強い。 この料理は、人気のあるカルトの儀式に関連しています。 聖アンソニー・アボット、（17月XNUMX日）は、家畜の保護者と見なされているため、通常、首に鈴を付けた隣に豚が描かれています。 の図 ロンバルディア イタリアのさまざまな地域には、古くから根付いた献身があります。 実際、サンアントニオ・アバーテの饗宴は、カレンダーによると豚の屠殺に終止符を打ちました。
ロンバード・カッスーラの起源
料理の起源は時を超えて旅します。 むかしむかし、今年の最初の寒さは非常に激しく、人々は食卓でさえ、長い労働日の間に自分自身を維持するのに役立つ、ボリュームのあるエネルギッシュな料理の必要性を感じていました. これらの料理の XNUMX つは間違いなく cassoeula でした。 使用された肉のカットは最も安価なものであり、過去数世紀のロンバードの農民料理の基本的な冬の要素であるキャベツの風味を出すことを目的としていました.
伝説
この料理の起源は定かではありませんが、当時の伝説によると、カッスーラは 500 世紀初頭にミラノで生まれました。 スペインの支配、地元の貴族に雇われた料理人に恋をした兵士のおかげです。 パントリーに食材がないことに気付いた女性は、若い兵士の提案を受け入れました。豚の残骸と庭の野菜を使って、ダイナーに高く評価された料理を作りました。 、彼と結婚することにしました。 伝説を超えて、最初の公式の書面による証言は、XNUMX 世紀のレシピ本にまでさかのぼります。 ノラのルパート、ナポリのアラゴン宮廷のサービスで、その「Llibre del Coch」で「カッソーラ・デ・ミート」と説明されています。これは、現在のバージョンの料理に非常に似た料理です。 1826世紀、コモ出身のオデスカルキの作品「The Chef without pretensions」（XNUMX年）に「よくできたゴキブリは良い食事である」と書かれています。
名前
しかし、その名前はどこから来たのですか？ いくつかの理論があります：それが由来すると信じている人がいます カスーは、調理中に混ぜるスプーンを示す方言ですが、肉を調理する鍋を指すと多くの人が主張しています。 ただし、最も信頼できる仮説によると、名前の由来は次のとおりです。 こて、レンガの間にモルタルを広げるために石工が使用するツール：実際のひしゃくがない場合、労働者はこてを使用して調理中に準備を混ぜました。
典型的なロンバード料理が知られている別の名前は、「ボッタッジョ」です。これは、「ボッテ」またはおそらくフランス語の「ポタージュ」スープに由来します. また、伝統的なドイツ料理である「Kasseler」（イタリア語の発音では「càssola」）があることにも注意してください。
千種のロンバード カスーラのフレーバー: バリエーション
ロンバードの起源にもかかわらず、この香ばしくておいしい冬の料理が断られるバリエーションは無限にあります。 コモ 豚の頭は足ではなく使われますが、 ノバラ 赤身のガチョウ肉（ラゴ）も追加されます。 に ミラノ 代わりに頭。 の ブリアンツァ 耳、豚の鼻、足、尻尾も使われ、ポレンタと細かく切った野菜が添えられています。 繰り返しますが、の領域で ベルガモ 料理はより乾燥しており、サヴォイキャベツとキャベツで調理されますが、代わりにパヴィアでは鋲のみが使用され、最後に バレーゼ ヴェルジーニを添えて、ソーセージ生地で作った小さなサラミ。 バリアントは次の場所にもあります。 Sardegna、特にサッサリの近くでは、「カッソーラ」と呼ばれています。
国境を越えて見ると、人気のあるヨーロッパの料理の伝統には、同じような食材を使った料理が他にもあります。鍋フレンチ（キャベツと豚肉のスープ）orラ アルザスのシュークルート、それ自体はドイツのザワークラウトに由来します（両方の料理はザワークラウトと豚肉に基づいています）. 繰り返しになりますが、ポーランドの郷土料理は「ビゴス」、こちらもキャベツベース。
