北の海から来ますが、 好きな魚 私たちの国で。 それは、 タラタラとしてよく知られており、大西洋と太平洋の北部地域で漁獲されます。アイスランド、ノルウェー、グリーンランド、フェロー諸島が主な生産国ですが、我が国ではこの製品は本格的なものになっています。 我が国はポルトガルに次いで世界でXNUMX番目の消費国であり、年間を通して毎日異なるレシピがあると言われています。 私たちの国でも、衣をつけたり、揚げたり、クリーム煮したり、煮込んだり、焼いたり、ソテーしたり、無限の調理方法があります。 これらに基づいて、タラには私たちの体にとって非常に興味深い栄養特性があります。
タラとストックフィッシュの違い
大臣令に従って、タラとは、保存のために準備された北灰色のタラを指します。ストックフィッシュと混同しないでください。 塩漬け 一方、北タラを使ったストックフィッシュは、 乾燥つまり、塩を使用しません。 しかし、ヴェネト州ではストックフィッシュはタラの名前になっており、実際にはストックフィッシュを使ってタラ・アッラ・ヴィセンティーナが調理されるほどです。 代わりに、世界のその他の地域では、タラという用語は、塩漬け法で生産された白身魚（通常はタラ）を意味します。
実際には、タラを最初に塩漬けにしてから乾燥させることもできます（いわゆる乾燥タラ）が、吸収された塩分含有量が 18% を超えた場合にのみタラと言えます。 ストックフィッシュは常に乾燥させたもののみで、ノルウェーでのみ冬季にのみ生産されます。一方、タラは乾燥させたものです。 一年中生産されている 特別な気候条件を必要としない。 しかし、どうして北欧文化の魚がイタリア料理の基礎の一つになったのでしょうか?
タラとピエトロ・クエリーニの歴史
タラの歴史は非常に古く、ヨーロッパの偉大な航海者であるポルトガル人、スペイン人、ベネチア人、ジェノバ人にまで遡ります。 この船は、100 世紀にヴェネツィアの商人、高貴なピエトロ クエリーニのおかげで我が国に到着しました。彼は英仏海峡の嵐のため難破し、乗組員の一部とともにロフォーテン諸島の最初の島であるロストに上陸しました。 乗組員は地元住民によって救助され、XNUMX日間以上島で暮らした後、ヴェネツィアに戻った。 島滞在中、クエリーニとその部下たちは地元の漁師から次のことを学びました。タラの保存用。 これらの人々は特別な保存方法を持っていました。それは、皮をむき、塩を加え、何か月も自然乾燥させたものでした。 この魚は非常に硬くなったので、「ストックフィス」（ストックフィッシュ）と呼ばれるようになりましたが、私たちが誤ってタラという用語に翻訳しました。 ノルウェー住民の加工や食習慣が記された旅の報告書は、商人自身によってセレニッシマ当局に寄託された。
しかし、タラは 1563 年に熱心に私たちの文化に侵入しました。これは、信徒に敬意を払うよう課したトリエント公会議のおかげです。 禁欲日数カレンダー そして無駄のない：金曜日、クリスマスイブ、四旬節。 干しタラは肉の完璧な代替品であり、長期保存が可能な多用途の食品であり、低コストで栄養価が高いため、裕福ではない人々にとって不可欠でした。 その後、イタリアの多様な文化が残りを引き継ぎ、地元の伝統を表現した名物料理を使ったさまざまな準備が生まれました。
タラは、海で長時間過ごすのに理想的な食材であるだけでなく、バロメーターとしても使用されました。 それは船のマストにロープで吊るされており、塩が溶け始めたら、湿度が上昇し、嵐が近づいていることを意味します。 海上貿易のおかげで、タラはすぐに世界中を旅しました。
イタリアのタラ：北から南までの料理の伝統
タラとストックフィッシュの混同は、北から南まで精緻に作られたイタリアの郷土料理のいくつかの典型的な料理に割り当てられた名前にも当てはまります。 クリームタラ ヴェネツィア人の、 タラのヴィチェンツァ風 (厳密にはストックフィッシュです)、 甘酸っぱいタラ リグーリア人の、見よ ジェノバのストックフィッシュ、 タラのリボルノ、へ オマキザル、へ 骨の折れる、へ ルカナ、へ ルーマニア語 に着く ストック・ア・ギウッタ またはへ マンモレーズ カラブリア人など。 しかし、タラの悪名は、低コスト、保存方法、栄養価だけではなく、豚と同じルール、つまりタラのルールによるものでもあります。 何も捨てられない：有名な油は肝臓から抽出され、卵は乾燥または茹でることができ、ほお肉は衣で揚げられ、多くの人は舌が大好きで、ナイジェリアでは頭が茹でられ、お腹の詰め物はシチリア島とカラブリア州だけでなく日本でも有名です。乾燥した皮は揚げたりローストしたりすることができ、腸はサケ養殖のひき餌として、魚の骨はアイシンググラスとして役立ちます。
タラと栄養価: 健康食品
タラはとても魚です 細い、 塩漬けプロセスを通じて、ほとんどの官能特性が維持されます。 タラの主な成分は、 水 低カロリーで主に構成されているのは、 タンパク質 そして「良質な脂質」を多く含んでおり、ダイエット中の強い味方です。 また、含まれているのは、 ビタミン （特に肝臓と腸の正常な働きを助けるグループBのもの） e omega 3,6,9：私たちの体に不可欠な飽和脂肪酸で、合成することができません。 天然の血管拡張物質であるアルギニンが含まれており、血圧を低く保つのに役立ちます。 最後に豊富なのが、 ミネラル塩 ナトリウム、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛、セレンなど。
しかし残念なことに、タラには両方の栄養素が豊富に含まれています。 コレステロール、両方 ナトリウム、過剰摂取が心臓血管の健康を危険にさらす可能性があるXNUMXつの栄養素。 また、処理方法が消化を複雑にする可能性があるため、あらゆる種類の胃病に苦しんでいる人にもお勧めできません。 かなりの量の尿酸が存在するため、高尿酸血症や痛風の場合にも避けるべきです。
ヴィチェンツァ料理を守るバカラ兄弟団
タラは、特にヴェネト地方において、美食文化の一部です。 を作成するのがとても大好きでした Bacalà alla Vicentina の同胞団 400年以上の歴史を持つ「バカラ・アッラ・ヴィセンティーナ」の古くからあるオリジナルのレシピを守り、広めることを目的としています。 1987 年に誕生したこの友愛団体はこれに限定されません。本を出版し、国内外のさまざまなテレビ放送に出演し、パーティーを主催し、イベントやボランティア団体を支援し、食品やワイン、観光業に携わる団体や、クエリーニ家の伝統を遡ることもしています。旅程。 彼らはまた、 タラクラブ 毎年25月（最後から2010週間）にオリジナルレシピを提供するレストランと、この名物料理が約5食消費される大イベントであるサンドリゴのフェスタ・デル・バカラ・アッラ・ヴィセンティーナの協力により、この料理の愛好家のために、 XNUMX年以来、ヨーロッパのイタリア伝統の代表的なXNUMXつの料理の一つであるEuroFIRサーキットに含まれています。
