星からビストロまで、民主的な品質の料理を提供するアソリ

彼はまだ 27 歳ですが、Andrea Asoli にはすでに長い歴史があります。 ローマンは、アントネッロ・コロンナの学校で訓練を受け、最初は豪華なメット・イン・ベニスでミシュランの星を獲得し、次にヴェニッサを通り、洗練されたマルゾッボ・レストランを通り、XNUMX 人の同僚とともに、権威あるフランスのレッドガイドの集合的な星を征服しました。その後、サンバビラから目と鼻の先にある非常に有名なシャトーモンフォールに着陸し、すべてスタッコとアンティーク家具を使用します。 歴史があり、勇気があります。 なぜ、いつ ミラノ料理界で二つ星を獲得したビッグネーム、アンドレア・ベルトンがその才能に注目 そして、それまで働いていた貴族のレストランのこもった雰囲気から遠く離れた、新しいレストラン形式の冒険に挑戦することを提案しました。 彼はバッグとバッグを持って、これ以上トレンディではないブレラ地区に移動し、彼が出産したピサッコのキッチンに定住しました。 成功したガストロビストロ.

新しいレストランのコンセプトを作成するために、おいしい料理のためにバートンに委託した専門家グループ (経営者、弁護士、アート コレクター、建築家) のアイデアから生まれた新しい式は、迅速で合理的でありながら質の高いものです。 クラッコからニコ・ロミト、アラジモからバルトリーニ、ジャンカルロ・ペルベリーニからクリスティーナ・バウワーマンまで、多くのスターシェフがこのトレンドに乗っています。
ただし、この場合、ステップは明らかに大胆であり、 特製料理とより手頃な価格を提供するレストラン. しかし、みんなが一緒に情熱的に食事をする本当のビストロ。 アンドレア・アソリは、非常に意欲的な子供たちのコンパクトな旅団の先頭に立って、場所のコンセプトを解釈することで自分のベストを表現することで自分を甘やかすことができます。 エレガントなラインの伝統料理. 彼のビストロで最もリクエストの多い料理がミラネーゼのリゾットであることは偶然ではありません。ローマ出身の彼は、フライパンでソテーした白身の仔牛のラグーを上にのせて、より一貫性と繊細な調理用ソースを加えることで、敬意を表した創造性のピンチで解釈しました。

バートンが念頭に置いていたコンセプトは、新鮮で非常に洗練されたデザイン、正確でカジュアルなサービス、直接的でエレガントなビストロ料理に焦点を当てた文脈における「質の高い、しかし無駄のない料理に満ちた快適な場所」というものでした。イタリアのアイデンティティ」。

求めすぎですか？ 絶対違う。 若く、しかし粘り強く頑固なアソリは、この事業を最後まで信じ、可能な限り最善の方法で実行しました。 「ピサッコでの私の料理は、私が働いていた星付きレストランでの料理とは異なります。 ここで私は、シンプルな料理をケータリングするというアイデアが好きです。優れた原材料で作られている場合、それらのアイデンティティと歴史を歪めない想像力で、どのように異なる効果があり、他の感覚を与えることができるかを明確にすることによって. 各料理は、それを生み出した文化的ルーツをもたらします – モダニティとともに。

顧客が私たちのところに来て、最初のコース、最大 10 皿の料理を食べて、ピーク時に約 XNUMX 分の滞在で逃げることを計算すると、私が自分自身に設定した課題は、その短いスペースで提供できることです。以前は想像もできなかった質的な境界を探求したという感覚は、私のクライアントの記憶に残っています。 私の料理は、調理法や調理法を美食に近づけた、現代的で若々しい料理と言えます。」

そして事は、 ガンベロ ロッソ ガイドは、今年ピサッコに「XNUMX つのココット」を授与しました ビストロの最高の全国的認知度。 満足？

「そして、どうしてそうではないのですか？ いずれにせよ、私にとってトレ・ココットは到達点ではなく、自分のレベルをさらに向上させたいという願望を与える中間目標です。

確かに、星付きレストランからビストロへの移行は、引きこもりの結果ではない場合、大きな勇気が必要です。 しかし、確かにアンドレア・アソリは彼のことを知っています。

「五つ星ホテルのレストランからビストロに行ったとき、一歩後退したと思う人もいるかもしれません。 これはどれも意識的な成長の選択ではありませんでした。 キッチンで多くの知識を習得した後、レストランを経営するための経済的概念を自分のものにする必要性を感じ、経営文化を習得し、サプライヤー、調達、技術的および経済的側面を管理したいと考えました. 自分のレストランという私のプロジェクトを実現するための必須のステップです。」

あらゆる予算の範囲内で料理を作ることができる、エレガントな星付きレストランよりもピサッコに近いレストラン。

したがって、ピサッコは彼にとって、新しいソリューションを拒否してカスタマイズするための実験です 彼が彼のレストランを担当するとき。 彼の望みは、人々を驚かせ、「民主的な」料理がどのように作られるか、リスクの高い実験を必要とせずに品質と味が手の届くところにあること、料理の構成要素を読むことでどこで識別できるかを人々に理解させることです.彼らの成り立ちだけでなく、彼らの起源にも。

そして、皮肉なことに、そのような本質に到達するための必然的な道は、素材とその加工の本質にあなたを導く方法を知っている高級料理の道であることは明らかです.

幼い頃にローマのホテル経営学校に通った後、若いアンドレアが偶然ここに到着しました。

「私は独学です-彼はよく言います-家族の中で、私に料理の魅力を紹介してくれた人は誰もいませんでした。私を手に取ってくれたマスターもいませんでした」.

そして火花？ ホテルマネージメントスクールを卒業後、19歳で渡仏し、ミシュラン三ツ星レストランへの第一歩を踏み出す。 「そしてそこで、あなたが支払う代償と品質がどれだけの犠牲を払う必要があるかを見て、これが私の道であり、私自身への挑戦であることを理解しました. 今日、アンドレア・ベルトンのおかげで、私の地平線上に多くの興味深い道が見えていると言わざるを得ません。」

ピサッコ – ソルフェリーノ通り 48 – ミラノ – https://www.pisacco.it – 月曜定休