1979 年フィレンツェ生まれ、トスカーナ生まれのアントネッロ サルディにとって、今年は風が吹く年でした。 2014年からミシュランの星を獲得したシェフ. 24 月、人生における重要な約束: 彼は生涯のパートナーであるソマリア出身の少女と結婚し、22 年前に共通の友人を通じて知り合った. XNUMX歳XNUMXヶ月のオスです。
「私たちは新鮮で新鮮です。あなたは何を望んでいますか。私たちはまったく眠っていませんが、順調に進んでいます。 子供たちの面倒を見てくれる彼女のおかげで、料理に専念でき、大きな支えになっています。 彼はレジェンドであり、同時にフィレンツェの会計事務所で働くこともできたと考えています。」 おめでとう！
XNUMX番目の予定は職業生活です。 新婚旅行から戻った XNUMX 月の初め、アントネッロ サルディはバッグと荷物をムジェロの丘のなだらかな斜面に移動しました。ムジェロの丘は芸術家、貴族、指導者の土地であり、ある人によれば、そこから XNUMX 人の家族が生まれたとされています。医者 – スカルペリア市とサンピエロ市にある「Tenuta Le Tre Virtù」のレストラン「Il Virtuoso」の旅団を率いる、かつての高級農家で、ブドウ、オリーブ、古代の果物、さまざまな野菜を生産する有機農場を備えた巨大なプライベートパークを誇るフィレンツェから数キロの場所にあります。キッチンで試してみるための定義されたフレーバー。
若い頃から自分の土地の自然と色、特に本物の味、起業家のプロセスによって調整されていない伝統的な味を愛してきた人にとって、それは必須のコースであったと言えます.
粘り強く頑固な独学、キッチンで叩かれる
なぜアントネッロ 「芸術家」ではない、彼の両親はまったく別の仕事をしていました。彼の父親は鉄道の従業員であり、母親はフィレンツェのパラッツォ・デイ・コングレッシで働いていました。 少年は引き出しに夢を持たずに育ち、議会のオーディオビジュアルを制作する会社で仕事を見つけました。 しかし、実を言うと、彼はそれほど興味を持っていませんでした。 彼は20歳でキッチンに足を踏み入れ始め、自由への愛から家族を離れて一人暮らしを始めました。 それは偶然に起こりました。 楽しいものを作ったり、友達が喜んでくれているのを聞いたりするのがとても好きだということに気付きました。 私たちは約束をして、みんなが私に尋ねました：アントネッロ、あなたは今夜何をしますか?」.
複雑でシンプルな料理、特にパスタはありません。 家で生パスタを作ってくれたロマーニャ出身の祖母のおかげで、彼は子供の頃からそれらから「自分の味覚を作っていた」。 彼は彼女が卵と小麦粉をこねるのを見るのが好きで、タリアテッレ、ラビオリ、トルテリーニなどの素晴らしいフレーバーがその噴水からどのように出てくるかを見るのが好きでした. 「その時は気がつきませんでしたが、本当の味とは何か、どこにあるかを理解させてくれたのは彼女でした…」.
彼は料理を始め、その出来栄えに情熱を燃やし、もはや料理なしではいられないほどです。 それは 頑固で、角があり、鋭く、正確な性格を持っています。 彼自身も認めています。 そのため、彼は一晩で視聴覚の世界に別れを告げ、鍋やフライパンのことだけを考え始めます。
フオルダクアでの体験と素材との出会い
そして彼の性格上、彼は学校に通わず、シェフとして勉強するためにホテルの専門学校に入学することもせず、もしこれが彼の仕事であるなら、彼を魅了するその世界を底から始めなければならないと決心しました。基礎によって多くのことを探求し、発見しなければなりません。 そして、それはそうです サント・スピリト広場の「Ricchi」で謙虚な食器洗い機になることを提案し、 日中は昼休みに安いメニューを提供するレストランで、夜は主に 魚.
彼は食器洗い機ですが、シェフのピエルルイジ カンピから高く評価されています。ピエルルイジ カンピは、古典的なイタリアの季節の食材をベースに、分子の「フュージョン」スタイルを取り入れた創造的なイタリア料理でフィレンツェで知られています。
カンピは彼の粘り強さに感謝し、ナイフを扱ったり、お菓子を盛り付けたりするなど、いくつかの小さな操作を彼に任せています。 アントネッロは星にいます。 食器洗い機は、基本的な作業ではありますが、料理人に臆病に道を譲り始めます。 彼はとても幸せで、最初に入って最後に出るのです。なぜなら、これらの満足を得るために、レストランで待っていた皿や鍋を洗い終えるために遅くまで滞在しなければならないからです。
明らかに重要な次のステップは、フオル・ダクアです。 洗練されたレストランは、フィレンツェの歴史的中心部にある古い馬車庫に 2000 年にオープンしました。ポルタ サン フレディアーノから数歩のところにあり、ヴィアレッジョ市場から毎日届く魚を専門としています。 アントネッロはそこに XNUMX 年間滞在し、マッチ リーダーの地位を獲得しました。それを操作する方法を理解してください。」
デベロのバルトリーニ王の宮廷への到着
しかし、大きな飛躍は、彼をミラノの門、カラテ・ブリアンツァへと導くものです。 ミシュランガイド史上初の4つ星を一度に獲得したシェフ、エンリコ・バルトリーニの宮廷で。 500 つはミラノの文化博物館、デザイン地区の中心にあるムデック内の彼のレストランで、XNUMX つは山の息をのむような景色を望むベルガモ アルタにオープンした洗練された木と石のレストラン、カジュアルで、もう XNUMX つはラ トラットリア ディにあります。カスティリオーネ デッラ ペスカイアはラ バディオラ エステートの中心にあり、XNUMX ヘクタールの魅惑的な地中海の低木地帯です。 ベニスのグラムで星が追加されました。
アントネッロはこうして、デヴェロに隣接するビストロ 12-24 に到着します。 しかし、時々彼は協力するように呼ばれます。 バルトリーニのビストロとレストランで働くことは刺激的です。これらのシェフ、私はそれらを読んで研究しましたが、彼らを生で見た人々と一緒に仕事をすることへの感情を想像してみてください)。 エンリコでの経験は比類のないものであり、毎日 20 倍、25 倍のことを学んだと言わざるを得ません。」
バルトリーニは彼の可能性を理解し、評価し、励まし、スペースを与えますが、アントネッロが望むほどではありません。 そして、理由があります。 偉大なシェフは、彼のために素敵な独立したプロジェクトを用意しています。 「Rocca d'Orcia に Perilla というレストランをオープンする必要があります。そこでは良い経験をすることができます。」. それはシエナ県の中世の村の中心にあるオステリアであり、近代性と歴史の完璧な組み合わせであり、ポデーレ フォルテの優れた製品を使用した洗練された美食を提供しています。 アントネッロはそこにXNUMX年間滞在し、成長し、成長し、経験を積み、新しい準備をし、周りに自分自身を知らせます. 彼は自由に使える植物園を持っており、そこからインスピレーションを得た季節の流れを示す野菜をチェックするためにさまよっています。また、農場、ニワトリ、モルモット、すべてのインスピレーションがありました。 しかし、Rocca d'Orcia は彼の近くにとどまり、孤立しすぎており、XNUMX 年後、しぶしぶではありますが、その美しい経験を閉じることにしました。
ミシュランの星の到着は、現在までXNUMX年間保存されています
2012 年、彼は別の大きな飛躍の準備が整いました。生まれ故郷のフィレンツェに戻ることができます。 彼らは彼を ボッテガ デル ブオン カフェのスーシェフ. しかし、経営陣が変わった年はXNUMX年もありません。今回、サルディは、元の場所であるデイミッレ通りにある古代のロースタリーにちなんで名付けられたレストランのエグゼクティブシェフに任命され、その後アルノ川のほとりに移転しました。 、オルトラルノ、新しい所有者がいるサンニッコロ地区 Jeanette と Claus Thottrup は、非常にエレガントで洗練された環境にするために、すべての詳細に個人的に気を配っています。
ジャネット 国際的に有名なデザイナーが、クラシックなデザインを現代的な要素と世界中から集めた手作りの豪華な家具と組み合わせることで、会場をセットアップします。 実際には、アントネッロ・サルディがオープン キッチンで採用するのはこの図です。 彼の指揮所は、キッチンを見渡すことができるデッキのようなものですが、ダイニング ルーム (およびその逆) も見ることができます。 シェフは、彼の準備に対する顧客の反応を研究することもできます。.
そのメニューは、顧客に革新的で刺激的な「自然から食卓まで」の体験を提供することを目的としています。これにより、ゲストは「私たちの庭から直接収穫された最も新鮮な食材を味わう」ことができます。料理文化。
待望の星がもうすぐやってくる、わずかXNUMX年後. ミシュラン ガイドの審査員は、次のような動機で彼に賞を授与しました。 高品質の原材料を中心とした料理 - 領土や伝統の制限なし - 創造的で合理的で自発的なひねりで知性と敬意を持って扱われます. 1000以上のラベルを持つ美しいワインリスト！” .
アントネッロが料理を始めてからわずか 10 年しか経っていませんが、元食器洗い機であり、節度と粘り強さを独学で学んだアントネッロにとって、それが大きな満足であることは否定できません。 そしてもちろん、その星はそれ以来手放さず、今日まで連続して彼女に確認しています.
Il Virtuoso、製品の意味を巡る感覚の旅
これにより、今年は新しい章に進みます。 「ヴィルトゥオーゾ」に到着. 彼らは彼に電話をかけ、彼は熱意を持って受け入れました – そして少し勇気を出して言いましょう。なぜなら、スターを獲得した場所を離れることは並大抵のことではないからです – クリスチャン・プリアミとヴァレンティーナ・サバティーニ、恋に落ちた二人の若者トスカーナのこの貴重な一角は、歴史、人間性、文化、祖先の伝統、信憑性を呼び起こし、多くのことを示唆する主張の旗印の下に大きな魅力の場所を作成するために、経済的なものだけでなく、かなりのリソースを投入して働きました。 「五感は、私たちが毎日仕事に注いでいる細部への愛と注意の本物の本物の感覚の果実によって満たされる」ため、「感覚体験」.
「私は変化の必要性を感じました - アントネッロは言います - そして、この並外れた不動産の所有者のプロジェクトは私を征服しました. そこで働きたいという思いが、この選択の大きな動機となりました。 私は常に製品の品質に魅了されてきたムジェロを知っていました。 私は料理が大好きで、特に商品に触れ、その意味を感じ、それをお客様に伝えることが大好きです。 トマト、ズッキーニ、茄子、鶏肉、または魚は、それぞれが独自の世界を表現し、豊かな風味を持ち、歴史と伝統からなる強烈で複雑な感覚を伝えます。 と' 店に来てくださる方に、その感動を存分に伝えたい. ここでは、すべて厳密にトスカーナで作られた素晴らしい製品を使用する機会があります。 ボリュームのあるリゾット、生パスタ、肉や魚のメニュー、季節の食材、ハーブなど、いつもと違うことはしたくありません。 即興も、新しい料理も、少量もありませんが、素晴らしい製品とたくさんの愛があります。」
ムジェロの空でさえ、すぐに新しい星で明るくなると断言できます。
