マドンニーナの影に座っていると、突然、まるで魔法にかかったかのように、ミラノの霧や霧から遠く離れた、800キロ離れたヴェスヴィオ湾の青い海に浸っているヴェスヴィオの影に座っていることに気づきます。地中海の太陽が降り注ぐ料理を前に、ナポリを横から、サレルノを反対側から。
これは、テーブルに座ろうと決めた人に起こり得ることです フィオーリ キアリ通りにある IT レストラン、ファッショナブルなミラノのナイトライフの真っ只中に、素晴らしいレストラン、デザインショップ、ファッションショップ、ヴィンテージの珍品やアンティーク品が集まる場所です。
歴史的に ゴンドランド宮殿、90年代以来ファッションの殿堂である有名な運送会社のフェレ・ファッション・ハウスを時を経て受け入れ、その後ナポリから世界中に拡大したイタリアのオートクチュール仕立ての偉大なナポリのブランド、キートンが上陸しました… 起業家のアレッシオ・マトローネ氏がXNUMX年前、イビサ島の美しいボタフォッチ・マリーナで作成したフォーミュラ。、世界中からの豪華ヨットの着陸場所、It Restaurant cに命を吹き込みますヴィコ・エクエンセのトーレ・デル・サラチーノのミシュランXNUMXつ星シェフ、ジェンナリーノ・エスポジト氏のアドバイスを受けて。 地中海料理、とりわけナポリ料理、地元の食材、またはイタリアから特別に持ち込まれた食材、地中海の香りと感覚を知覚できる新鮮な調理法をベースにした、バレアレス諸島の最も魅力的な一角で文字通り爆発したフォーミュラ。イベント、会議、自発的なイベントによって補完された、最高のDJによる音楽エンターテイメントによって。 全体 ダイニングルームと同じようにキッチンでも、スタッフ間でも、顧客間でも、IT の仕組み全体の雰囲気を特徴付ける楽しみの名のもとに。。 そして明らかに、キッチンから料理に至るまでこの生きる喜びを輝かせるのに、ジェンナーロ・エスポジート以上に適したシェフはいないでしょう。
今年、この方式はイビサからミランに引き継がれました。
その結果、800 平方メートルの XNUMX つの異なるエリアに分かれた、都会的でエレガントなスタイルの居心地の良い空間が誕生しました。昼休みや夜のカクテルを楽しめるビストロ、そして夜のカクテルをお楽しみいただけるビストロです。 レストランは建物の中心にあり、大きな窓からお客様に見えます。また、下の階にはディナーやプライベートイベントに利用できるラウンジレストランがあります。
キッチンでは、ジェンナーロ・エスポジートの偉大な指導者のバトンを引き継ぐという困難な任務、そして何よりもこのような要求の厳しいスペースを管理しなければならない旅団を監督するという困難な任務が課せられています。 サレルノ出身の若きシェフ、アルド・リトロヴァート、34歳、法学の学位は捨てられた 彼が弁護士としての夢を消し去り、事実上目の前でストーブの火を点火させた内なる声からその使命を受け取った瞬間だった。 アルドが回想するように、両親が教えていたカラブリアで少年だったとき、彼は大きなセンセーションを受けた。なぜなら、母親とXNUMX人の叔母は「息子や夫のために素晴らしい料理人」であり、彼らの台所から料理を持ち出すために全力を尽くしてくれたからである。死者を蘇らせる家族の伝統。 それに加えて、若いアルドは子供の頃から食べ物の誘惑に抵抗したことがありません。 カラブリア州で過ごした子供時代は、彼が初めて自分で作ったコース「トマトとンドゥーヤのメッツェペンネ」に見ることができます。 結果？ 「大満足でした」、これ以上付け加えることはありません。
明らかに、職業、母親、叔母だけでは十分ではありません。若いアルドは、まったく異なるレベルでテクニックと秘密を学ぶ必要があることを理解しています。 そして彼は、2004 年にシェフによって設立された我が国で最も権威のある料理学校の XNUMX つであるアルマのイタリア料理コースに入学するという、最も困難だが最も教育的な道を選択します。 グワルティーロマルケシ 美食家の大学と考えられている壮大なファルネーゼ宮殿に本拠を置き、その大学から今日最も権威あるイタリア人シェフが輩出されています。
明らかに、マルケージの学校の後、リトロヴァートにとって重要な扉が開かれました。 それらの トーレデルサラシノ そこで彼は自分のアイデアをジェンナーロ・エスポジートのアイデアと比較する機会がありましたが、それらは同じ波長、つまり笑顔と晴れやかな風味と色彩を伴う料理への情熱に一致しています。 そして、Esposito とのパートナーシップが生まれ、それは長期にわたって続く運命にありました。 しかし、Ritrovato はまた、本物の美食のアトリエとして定義されているランゲの道をたどり、 アルバのドゥオーモ広場。数々の星を獲得したシェフ、エンリコ・クリッパがこの地域の味を称賛し、融合させています。 レッドガイドの表現を借りれば、純日本の美学と細心の注意を払って。
それはランダムな選択ではありません。 アルド・リトロヴァートは、自分の料理にはサレルノの香り高い雰囲気だけでなく、北部の美食の伝統も息づいている必要があるという信念に長い間根付いていました。 そして、ランゲ、古い伝統の高級ワイン、肉、チーズ、フォンデュ、トリュフ、バーニャカオード、ジビエ、黄身 XNUMX 個のタジャリオンを備えたピエモンテよりも優れたものはあるでしょうか。 北部の最も高貴な美食の伝統の一つについての研究と直接の経験は、彼の文化とともにさらなる成長を示すものであり、ある意味では、それらは彼の職業訓練の輪を閉じ、階級のシェフとしての完全性を閉ざし、結婚が難しい場合には結婚することを意味します。しかし成功しました。
ランゲからミラノまでの距離は短く、IT レストランに到着する前に、アルド・リトロヴァートはすべてのステージを燃やし、なんとか ブルガリ ホテルの一流レストランでおくつろぎください。 彼の視野を大きく広げる重要な経験。 「私が行ったすべての変化は満足感をもたらしました。ブルガリ ホテル ミラノのキッチンをしばらく続けてほしいと頼まれたときが一番大きかったでしょう。私たちは XNUMX 年半続け、素晴らしい結果と多くの満足感を得ました」 "。
アルド・リトロヴァートにとって、IT レストランは、伝統への敬意と再解釈の間で、記憶が融合し、現在と対話する場所となります。 キッチンの本質的なコンセプトにおける忠実さと現代性を解釈する：それらは、マグロのフライと甘酸っぱい赤玉ねぎのヴェントレスカの思い出に属します。「私が最初に働いたレストランで作った典型的なカラブリア料理 - 彼は覚えています - シンプルですが、それを行うには、キッチンで働くための基本的なテクニックを使用します。」そして、リゾット、手長海老レモン、スモークモッツァレラ、リストに載った最初のコースの一つ、サレルノ湾の古い船乗りの伝統に敬意を表し、決してメニューから外されることはなかった、野菜とエスカロールを詰めたイカ、ミックスパスタスープ、貝類と岩魚、牛フィレ肉、リンゴのアンヌルカ、チコリ。 プレゼントには、豚肉のプルーマ、キャラメル玉ねぎとブルーベリーのジン漬け、子牛のカツレツ アッラ ミラネーゼ、子羊のロース肉、タラーロとブロッコリーのラーベ クリーム、タリオリーニ、ファッソーナ タルタル、グラモラーダが含まれます。 最後のババは、過去、現在、未来に属するものになります。
彼は今日の地位に到達するために一生懸命働かなければなりませんでした、そして何よりも家族の愛情を無視しなければなりませんでした。 彼の大きな懸念の一つは、料理人の人生はテレビで見られるようなバラ色ばかりではなく、犠牲の上に成り立っているという事実に目を開かれたアルマ時代から予見されていた犠牲である。絶え間ない取り組み、終わりのないスケジュール、多くの楽しみの放棄。 800 歳で 34 平方フィートのスペースを統治するには、安定した神経、自己管理、集中力、そして過剰な組織力が必要です。 そして、アルドはなんとか自分の性格を変えず、成功のお世辞に惑わされることもなかった。実際、おそらく彼の性格のいくつかの側面、例えば一緒にいたいという欲求、陽気な雰囲気、誰かと冗談を言う喜びなどは。彼の多数の旅団の指揮に適用された友人たちは、デュオのマトローネ・エスポジートによって考案された、別の場所であるキッチンのITレストランの哲学を最もよく解釈するのに役立ちました。 イビザの気ままな夏の健康的でボヘミアンシックな雰囲気を都会的に拡張したものですが、地中海とナポリの雰囲気が漂っています。 その料理の味が常連客の想像力をはるかに超えているのも不思議ではありません。
