ミケランジェロ・マンモリティシェフによるバター入りラビオリ、イクテリナセージ、パルメザンチーズ抽出物のレシピ、古代の記憶を呼び起こすスター付き高級料理

ミシュランの XNUMX つ星を獲得したレイナチュラのシェフは、自然で記憶に基づいた本能的な料理を提唱しており、彼の美食哲学を表現した料理を提案しています。領土と記憶の世界を見つめる高級料理

自然、記憶力、本能的。これらは彼の料理哲学の座標であり、自然の言葉で語り、色彩豊かなビジョンを描き、その土地の音が知覚され、世界的に有名な地元の食材の味がどのように混ざり合っているかを示しています。遠く離れた、時には非常に遠く離れた世界中から収集された提案が含まれていますが、何よりも、庭や温室で彼のスタッフと一緒に個人的に栽培された芳香性のハーブ、スパイス、根、植物種に基づいています。

イル・ボスカレト・ホテル内にある新しいレストラン、セッラルンガ・ダルバ（CN）のレイ・ナチュラのシェフ、ミケランジェロ・マンモリティにとって、名誉あるミシュランの二つ星を獲得した今年のレッドガイドの偉大な啓示は、すべてが基づいているということだ。料理はシェフのアイデンティティだけでなく、その人がいる場所も伝えなければならないという考え。なぜなら、レストランのテーブルに座る人は誰でも、他では真似できない包括的で特別な体験を享受しなければならないからです。この並外れた風景の谷や丘との非常に強いつながりがあります。「私は何年もかけて、良いシェフになるためには手を汚さなければならないことを理解しました。菜園や温室のないキッチンは想像できませんでした。重要な部分が奪われたように感じるでしょう。それは鼻から嗅覚を奪うようなものです。菜園と温室は人生の美しい比喩だと思います。大事にすればするほど、より多くのものが得られます。これには多くの民主主義が含まれていると思います。私は子供の頃、祖父のおかげで料理を大切にすることを学びました。そして、年長者や先生から学びながら、成長するにつれて知識を磨きました。温室は宝箱であり、無限の品種のパレットから引き出すことができ、毎日色合いが変わり、強化されるのを待っています。自然は常に私の行動と選択を導き、それ以外のことはあり得ません。私は彼の奉仕者です。」

Rei Natura では、35 歳のミケランジェロ・マンモリティさんは、西アルプスの麓にある小さな町、ジャヴェーノ (ト) 出身で、季節のリズムが今でも重要な場所で、わずか 2014 年前に到着しましたが、最高レベルの文化的背景を持つ人は、料理が常に基本的な役割を果たしてきた家庭で第一歩を踏み出し、自分の伝統、家、家族を思い出させるものを常に持ち歩きます。彼は勉強し、旅行し、物事の見方を変える人々に会いました。彼は光栄にもグアルティエロ・マルケージの旅団の一員として、最初はアルベレータで、次にマルケージノで働いた。ステファノ・バイオッコと一緒に仕事をすることになり、彼は彼に2017年間フランスに行くきっかけを与えてくれた。ここで、アラン・デュカス、ピエール・ガニエール、ヤニック・アレノ、マルク・メノーは、彼に卓越性、厳格さ、そして自分自身と一緒に働く人々に最大限の要求を求めることに慣れさせました。フランス最高のパン職人であるフレデリック・ラロスとの知り合いにより、彼は白人芸術の技術をさらに磨きました。彼はフランスでキッチンの管理方法を学び、総料理長として自分自身を試す時が来たことを理解しました。 2018 年にイタリアに帰国すると、彼は最初の総料理長の職に就き、その評価が得られるまでに時間はかかりませんでした。 2021 年に彼は * ミシュランスターを受賞し、わずか XNUMX 年後には ** ミシュランスターを獲得しました。 XNUMX年、ガンベロ・ロッソ・イタリアン・レストラン・ガイドによると、彼は新進気鋭のシェフに選ばれました。 XNUMX 年、彼は Identità Golose ガイドによる年間最優秀シェフに選ばれ、ベストシェフアワードにも選ばれました。その後、彼は Le Rei Natura にたどり着き、わずか XNUMX 年間でジャケットのミシュランの二重編みをピンで留め直しました。

「私は、食べ物に関する最も親密な記憶は、私たちの心の遠く離れた部分にあり、幼い頃、あるいはおそらく人生の後半になってから記憶されるものであると常に確信しています。しかし、それらはすべて同じマトリックスを持っており、それらは私たちに良い気分を与え、決して忘れることのない美しい瞬間につながっています。」シェフは料理を作る前から、ここから人生に対する考え方を語ります。シェフのミケランジェロ・マンモリティは、ニューロガストロノミーのおかげで、遠い味覚の記憶、おそらく無意識の迷路に隠されている記憶、たとえば、お祝いの日のバーベキューの味や、祖母が私たちのお気に入りを作ってくれたときの料理の香りなどを復活させたいと考えています。レシピ; あるいは、新しい刺激と新しい記憶のおかげで新しい味の荷物を作り、食事を美食体験以上のもの、つまり真の、奥深く、親密な感情に変えます。料理を見て、匂いを嗅いで、噛み、時には触ってみる。そして最終的には、これらすべての入力を再精緻化し、特定のフレーバーと提案の組み合わせをどこに配置するか、短期記憶にその場所を確保するか、それともより深い皮質に彫刻するかを決定するのは脳です。確かに、今週提案された料理は、シェフと彼の思い出だけでなく、最高のイタリア料理のエリートに加わるきっかけとなった卓越性の目標について多くを語っています。