シェフのペッペ・デ・マルコによるロトンダの赤ナスケーキのレシピ、ルカニアの伝統と健康の喜び

アフリカの植民地戦争から帰還した兵士によって輸入されたナスは、一般的なナスよりも苦くてエキゾチックな味がします。葉も衣をつけて揚げます。スローフードプレシディアの一部となっているため、ミネラル塩、特にカリウム、リン、カルシウムが豊富です。高い抗酸化力があり、細胞壁や細胞の老化に有害なフリーラジカルの影響に対抗することができます。

伝統的には油や酢に入れて食べられますが、現代料理では、甘酸っぱいもの、ジャム、揚げ物、さらにはリキュールやチョコレートなどの食事の最後に食べるバージョンなど、さまざまな形で提案されています。グルメでも知られていない、本物の独自の珍品を調理します。それはロトンダ赤ナスで、小さくてリンゴのように丸く、緑がかった色と赤みがかった濃いオレンジ色をしています。ナスというよりは柿やトマトに近いかもしれません。地元の方言で「マーリンジャーナ・ア・プンマドーラ」と呼ばれているのは偶然ではありません。

このナスの学名 (Solanum aethiopicum) は、その歴史について多くを物語っています。ロトンダ (地元の方言でルトゥンナ) バジリカータ州ポテンツァ県にある人口 3000 人のイタリアの町、ポッリーノ国立公園の所在地。 それはおそらくアフリカから来たもので、おそらく植民地戦争から戻った兵士によって輸入されたものでしょう。 他では知られていませんが、この地区のすべての庭園で栽培されている素朴な植物で、一般的なナスよりも苦くてエキゾチックな味がします。苗木はXNUMX月に植えられ、最初の収穫はXNUMX月に行われ、最初の寒さが訪れるまで続きます。古代、小さなナスは「ンゼルタテ」、つまりピーマンやチェリートマトと同じように束にして束ねられ、物置の下で乾燥させられました。

また 葉はロトンダの伝統料理で使用されます。一般的なナスとは形や大きさが異なり、柔らかく、衣をつけて揚げるのが一般的です。。果肉は多肉質で、切ってから数時間経っても黒くなりません。香りは強烈で、ウチワサボテンを思い出させるほどフルーティーです。忘れ去られる危険があった時期を経て、2007 年以降、ロトンダ (バジリカータ州) の赤ナスはスローフード幹部として認められています。

それは数年前からです スローフードプレシディアに参加、ALSIA（Lucana Agency for Development and Innovation in Agriculture）の支援を受けており、地元市場の外に適切な商業的販路を見つけることを知らせることを目的としています。実際、2010 年代までは年間約 80 キンタルが生産されていましたが、DOP 保護ブランドとスローフード幹部会のおかげで、現在では 300 キンタル以上を生産するようになりました。

キッチンで多用途で、おいしいロトンダの赤ナスは、カロリー摂取量が低く (製品 18 グラムあたりわずか 100 カロリー)、豊富な量の水、無機塩、特にカリウム、リン、カルシウムは、人体に顕著な有益な特性を備えた優れた食品です。 高いことで最もよく知られています 抗酸化力、できる フリーラジカルの影響を打ち消す d細胞壁と細胞の老化に長年にわたって影響を与えてきました。いくつかの研究では、苦味を与える物質には生体に対する重要な保護機能があることが示されています。これらの物質は次のように表されます。 肝臓による胆汁の生成を刺激する有機化合物。食物繊維の存在も寄与し、血中の悪玉LDLコレステロールの割合を低下させます。、血管、動脈、心臓の敵ナンバーワン。

興味深いもの：アフリカでは、ナイジェリア人のイボ族が伝統的に訪問者を家に迎え、通常はスパイシーなピーナッツバター、コーラナッツ、メレゲタペッパーシードを添えてこれらの果物を提供し続けています。

1980 年以来、ロトンダの中心部に、 ダ・ペップ・レストランそして、約 70 軒の家族経営のレストランがあり、この地域のすべての美食の伝統の哀歌がその存在意義となっています。によって広く強調されている側面 ミシュランガイド検査員: ポリーノ公園の村の歴史的中心部にあり、 この歴史あるレストランのストーブで、絶対に必要なのはルーカン料理の味を再発見することだけです。」

作者のペッペ・デ・マルコがキッチンに立ち、娘のフラヴィアとアントネッラがダイニングルームを切り盛りしています。フラビアさんのボーイフレンドであるセルジオ・アルメンターノさんは、約XNUMX年間キッチンでフラビアさんを手伝っている。。明らかに、ここでの赤ナスは、デ・マルコ家が赤ナスに関する情報サイトを立ち上げ、また、赤ナスの推進者でもあるほど、本物のカルトです。 10月25日に約XNUMX年にわたって開催されている地域ぐるみのお祭り。 このレストランは、Chioccola Slow Food を受賞したバジリカータのイタリア居酒屋の XNUMX つでもあります。そして、明らかにレストランの代表料理の XNUMX つは、ロトンダの赤ナスのケーキです。