無謀とは、定義できる最低限の言葉です。 XNUMX歳でミシュランの星を獲得し、同時に年間最優秀若手ミシュランシェフを受賞した人に何を期待しますか? 彼が成功を享受し、ミラノのラルキミア レストランで落ち着いて決意を持って進んでいく道を歩み続けることができますように。このレストランは、シェフとして初めて携わりたいという願望に駆られて XNUMX 年余り前にたどり着きました。彼は初めて自分自身のキッチンをデザインしました。
しかし、あなたの名前が、笑顔で晴れやかなローマの少年、ダビデ・プレイオである場合は別です。彼は、自分自身を「非常に感受性が高く、何でも話し合える心の持ち主」であると定義し、同時にその直後に自分は「人間だ」と明言します。少し神経質で（でも、私はそれに取り組んでいます）、また、自分が興味を持ったことに対して粘り強く頑固です。」 控えめに言っても頑固で、大胆不敵で、まさに彼の性格をよく表しています。
なぜなら、若いプレイオは、プロコを驚愕させる決断でケータリングの世界を去り、不動産との分岐点に入り、すぐにすべてを捨ててローマに戻ることを決意したからです。
なぜ、彼は、ミシュランの星を獲得した世界から、若くしてキスされた同年代の少年にとって、このようなセンセーショナルで大胆な行為について説明を求める人たちに、「しばらくの間、私とその土地の間で何かが壊れていたのです」と言うだろう。 これはミシュランガイド授与式前からの決定であり、共通のビジョンが失われ、これ以上続けることはできなかった。」
こうしてプレイオは、無数の思い込みを生み出した虚空へ飛び込み、念願の賞を受賞したミラノのレストランを去り、新たな挑戦、新たな賭けのためにローマに降り立った。 テヴェレ川から数メートル、ゲットーの端にあるカルデラーリ通りの歴史的中心部でXNUMX年余り。 消えた「聖マリア・デ・カルデラリ」教会にちなんでその名前が付けられたこの通りは、以前は銅製の洗面器や銅製の洗面器の製造業者の店舗があったため、「カカバリス」または「カカバリス」と呼ばれていました。ラテン語で「カカベラ」という花瓶。国際的なハイファイナンスから最新世代のホテルに転身したローマの若き起業家マルコ・シリアは、外資系大手企業で研究されたホスピタリティの概念を首都に導入する事業に乗り出した。ホテルの宿泊客と都市に提供されるサービスの両方にとって、アクセス可能な贅沢の公式に基づいています。
こうしてチャプターは、レゴラ地区にある 47 世紀後半の歴史的建造物に、ローマの街並みを一望できる XNUMX 室の客室、質の高い職人技、デザイン、アーバンアートを組み合わせたホテルとして誕生しました（共用エリアは、アリス・パスクイーニの壁画、現代美術作品、工業用インサート、オリジナルの家具アクセサリーなどをすべて管理しているのは、南アフリカのデザイナー、トリスタン・デュ・プレシス（ヨハネスブルグのスタジオA）で、彼は近所の路地の中から現代アートのショップやギャラリーを見つけてきました。ホテルと市の対話を図る。
通りのバーはすぐにこのコンセプトに戻り、ローマの国民に知られ、国際舞台にミックスのアイデアを押しつけた経験豊富なバーテンダー、マリオ・ファルーラの想像力に委ねられました。
そして、ルールから逸脱したレストランへの賭けがあった。それは、ホテルの名前をもじって、国際的な伝統と文化に細心の注意を払ったローマのケータリングで、新しい「章」を象徴するものであったと言うのが適切である。文脈の古典主義と現代性へ。 何よりも、革新的なおもてなしのフォーミュラを構築するために、国内外の屋外に開かれたレストランです。
逃亡中のミシュランの星、ダヴィデ・プレイオは適切なタイミングで適切な人材であり、シリアは即座に彼を捕らえた。
そこでプレイオはローマに戻り、長い旅を経てローマに戻り、そこで最初の一歩を踏み出しました。その旅は彼に大きな満足を与え、素晴らしい多国籍料理の最も前衛的な手法を鍛えてくれました。 失敗や中断を知らない急速なキャリア。
おそらくそれは、ラツィオの田舎で、襲撃に同行した祖父とともに青年として形成された決断力のある性格のせいだろう、プレイオは当時を次のように回想している。「木に登り、干し草の俵を飛び越え、私を逃さなかった健全な無謀を含むあらゆるもの」)、若いダビデは 14 歳でローマに移り、祖父がマリアーナでレストランを経営していました。 こうして彼は、よく知っている田舎から野菜や肉がストーブまで届くまでの道のりを観察し、研究することができます。
そこで、少年の才能がまだ芽生えていると感じた父親が、少年に満足を与える料理の道を示し、ホテル経営学校への入学を勧めた。
こうしてダヴィデ・プレイオはアンツィオのマルコ・ガヴィオ・アピシオ・ホテル・スクールに入学した。 そして彼は自分の中で何かが成熟しつつあることを感じています。 「突然、友達と出かける必要性を感じなくなり、休暇に行こうという誘いをすべて断りました。疲れとアドレナリンを味わいながら、レストランで働きに行くことにずっと興味がありました。」 神聖な料理の炎が彼の中で燃え上がります。
そして彼にはアドレナリンがたっぷり残っている。 彼はローマの海岸にあるレストランやトラットリアで「シーフードサラダとフライドポテトの間」で最初の一歩を踏み出し始め、その後トスカーナやヴェネツィア周辺へと経験を少し広げ始め、21歳のある日、最初の大きなチャンスが訪れる。 「以前一緒に働いていたシェフが、カピトリーノの高級料理の歴史を作った高評価のレストラン、ローマのトロイアーニ・コンヴィヴィオ、アンジェロズに私を送ってくれました。それが私の洗礼でした。シーフードサラダやサラダ以外にももっとあると理解しました」フライドポテトに興味を持ち始めました。 絆の強いグループと、私に多くのことを教えてくれたアンジェロとともに過ごした素晴らしいXNUMX年間でした。」
運命は今や決定され、ダヴィデ・プレイオにとって、これ以上乗り越えられない障害はありません。 彼は視野を広げる必要があり、イタリアだけではもう十分ではありません。
彼はイギリスに向けて出発し、なんとかアグナル・スヴェリソンのテクスチャー旅団に加わることができた。 そこでは偉大なシェフが毎日、優れた技術力でイギリスの旬の食材とアイスランドの名物料理を組み合わせ、融合させるという錬金術に成功し、テクスチャーを生かした北欧の風味を加えた素朴な料理を提供している。コントラストとクリーンで強烈なフレーバー。
これだけでも、若いプレイオを高級で優れた料理の世界に慣れさせるのに十分です。 しかし、プレイウスにとってはそれだけでは十分ではありません。 料理の世界ではコペンハーゲン現象が爆発しており、そこには神話のような近寄りがたい、手の届かないノーマがあり、その名前はデンマーク語の「ノルディスク」と「マッド」、つまり北欧と食を組み合わせた言葉です。
シェフはアルバニア人の祖先を持つデンマーク人、ルネ・レゼピ 47 歳。自然主義哲学をキッチンで予言する。数ヶ月待ちのリストがあり、価格は約 500 ユーロ。レストランはミシュランガイドで 50 つ星を獲得し、評価も高い。レストラン誌の「世界のベストレストラン2010」ランキングによると、2011年、2012年、2014年、2013年にはXNUMX倍も世界で最高のレストランに選ばれ、XNUMX年にはスペイン料理レストランのエル・セラー・デ・カン・ロカに次いでXNUMX位になりました。
名前だけで畏怖の念を抱かせる料理の殿堂。 しかし、プレイオは我慢するタイプではなく、なんとかレゼピの王室厨房でXNUMXか月のインターンシップを得ることができた。 彼が必要なことをすべて学ぶには XNUMX か月で十分です。彼はキッチンで仕事中毒を発揮します。 この少年は頭が良く、インターンシップを終えていないのにフルタイムの仕事をオファーされるほど、評価される方法を知っている。 生命保険ですよ！ プレイオ氏がそこに滞在するのはXNUMX年余りだが、彼はそれが「私の心を開かせてくれた素晴らしい経験だった。今のところ、これに匹敵する場所にはまだ出会っていない」と認めている。
若い頃の特徴だったという「健全な無謀さ」を持って、レルレキエト・プレイオは自分のキャリアを築く場所がイタリアにあると強く感じ、ミラノに渡り、エツィオの偉大な学校であるルイージ・タリエンティの厨房でXNUMX年間を過ごす。トラサルディ・アッラ・スカラ座でミシュランの星を獲得し、その後ミラノのルメでも同じことをするサンティンは、ローマに戻り、もう一つのミシュランの星であるピペロ・アル・レックス・レストランで働き始めます。
Davide Puleio は、この時点で一人称に関わる時期が来たことに気づきました。 彼はミラノのアルキミアに戻り、オーナーは近年革新的なミラノ料理を飾った成功の波に乗って品質の飛躍を図るつもりです。 プレイオはそれに全力で取り組み、XNUMX年半の努力の末にミシュランの星を獲得しました。
何が起こったのかは完全には明らかにされていないが、プレイウスは外交的に見解の相違について話しており、事実は結婚生活が危機に瀕しているということである。 治すことはできません。
恐れ知らずで妥協を許さないプレイオは、妥協を受け入れず、ここで再びチャプターの冒険に真っ直ぐに身を投じています。そこで彼は、ジャンルや文化の境界線にとらわれず、新しいものに開かれた、型破りでエレガントな料理への欲求を自由に表現することができます。驚きを与え、動揺させるのではなく、ストーリーに注意を払い、伝統と原始的な味の本質を注意深く観察し、その内容が技術と美的感覚によって伝えられる最も重要な要素であるということを目的としています。
そしてこちらが彼のストラッチェッティ ディ ペペローネです。ルッコラとパルメザンチーズを添えた牛肉のストラッチェッティ ディ ペペローネです。シンプルでありながら挑発的で非常に奥深いベジタリアン料理です。長い工程を経た赤唐辛子の役割が、牛肉のストリップの色と一貫性を帯びています。イタリア料理の古典を思い起こさせる生の味わい。
あるいは、この XNUMX つの大都市を XNUMX つの料理にまとめたローマとミラノのリゾットは、シンプルで美味しく、エレガントで、すべての味覚に手が届く、つまり、自尊心のあるレストランには欠かせないしっかりとした料理の XNUMX つです。 または、定番のオッソブーコの代わりにオックステール・ロワイヤルを中央に置いたサフランのリゾットもおすすめです。
まだ登ったことがない人のために、ミシュランの星を獲得した大空への登頂へのカウントダウンが、大きな決意とともに始まりました。
