アンナ・マニャーニとアルド・ファブリツィとロベルト・ロッセリーニの忘れられない「ローマ、開かれた都市」のセットである「アカトーネ」とピア・パオロ・パゾリーニの地区であるピニェートの「ボッティリエリア」に行き、最も特徴的なロマネスコの人気のある魂の飛び地に行きます。 、最もトレンディなローマのナイトライフの儀式段階である夜の夜は、国連のガラス張りの建物に入るようなものです。 この XNUMX 年間で、ローマ地区の活気ある美食生活をはるかに超える評判を得たこのレストランのキッチンは、XNUMX 歳のポルトガル人、ジョアン モンテイロによって活気づけられています。彼の年齢よりずっと若い、この名刺をあなたに贈る誰か：「私は秋、収穫期、イチジクの月、XNUMX月にアヴェイロ州オリベイラで生まれました」. 料理と自然が彼の血液型のXNUMXつの基本的な要素であることはすでに理解されています.
ピニェートのポルトガル人は、ロマンツォ クリミナーレ シリーズの映画のタイトルのように思えますが、代わりに、幼い頃からオリベイラ デ アゼメイスによって飛び出された少年の古い大陸と新しい大陸の間を通過する長い物語です。公園、壮観な滝、アンティーク フェア、非常に産業の盛んなボストンの森に囲まれた国の北部の都市で、元靴職人であった彼の父が会社で仕事を見つけました。 しかし生後数ヶ月、40歳の父親が仕事中に大事故を起こし、早期退職。 生活環境が厳しくなります。 結局、数年後、残っているのはポルトガルに戻ることだけです。 彼の母親は家族の食料品店を引き継ぎ、父親は配達をし、余暇には土地を耕し、木こりとして働いています。 自然、ハーブ、野生のすべてに対するジョアンの情熱は、オリベイラの森で生まれました。とりわけ、印象派の絵画のように彼を惹きつけ、後に彼のキッチンで目にすることになる花序の無限の色彩範囲に対するものです。 「毎年、学校が終わった後、父は私をポルトガルに連れて行ってくれました。そこで私は毎日、いとこと一緒に森や野原を走り回っていました。そのようなより都会的な環境に住んでいる私にとっては対照的でした。ポルトガルの海岸の田園地帯に住んでいます。 そして、この行き来する中で、Joao は言語に慣れ、学校で英語を話します (「私はもうすぐ 9 歳で、正直なところ、順応するのは簡単ではありませんでした。夏を過ごすことは XNUMX つのことでしたが、別のことはそこに永住することは、学校への適応が難しく、文化的に非常に困難であり、他の子供たちは、多くの点で彼らとは異なるこの少年を警戒していました」)、そして家族のポルトガル人. 彼のバイリンガリズムは、スウェーデン語やイタリア語などの他の言語を学ぶのに役立ちます。
幼い頃から言語を学んだり、XNUMX つの大陸の現実に相反する知識を身に付けたりしたことで、彼は物事の知識に対する強い好奇心を抱くようになり、音楽や映画に対する大きな情熱を育みました (「しばらくの間、私は映画監督になることを考えていました。 、しかし、私はすべての困難を想像し、小さな村から来たので、映画の世界は遠くて到達できないように思えました」）だけでなく、執筆のために、彼はエンターテインメントの世界について書くジャーナリストになりたかった.
しかし、アメリカの産業の現実との影響により、彼はある種の不安を感じていました。彼は、夏に知った牧草地、公園、滝の世界、両親の世界から遠く離れていると感じました。
6 歳のとき、彼はキッチンへの最初のエントリを記録しました。 彼の母親は、彼女の唯一の休日である日曜日の朝にパンケーキを作っていました。 「このパンケーキを食べる習慣のせいで、朝5時に目が覚めました。待ちきれなかったからです。 しかし、仕事を始めて XNUMX 週間目に、彼女は私が自分で作れるようにレシピを紙に書くことにしました。 私はよく覚えています：それらはパンケーキ以外のすべてでした. レシピ通り、母の指示通りにやっていたのですが、明らかに料理がうまくいかなかったのです。 見栄えは悪いですが、メープルシロップは私が今まで食べた中で最高のものでした 振り返ってみると、母にとっては危険な動きでしたが、XNUMX人の子供ができた後、何も恐れなくなったと思います。小さな子供が一人で台所にいたら、世界の終わりにはならなかっただろうし、深刻なことは何も起こらなかっただろう」.
そして、アメリカで料理の世界が徐々に開花していきます。 「めったに食べませんでしたが、中華料理やイタリア料理など、自分の文化以外の文化の料理に初めて触れたのは米国でした。父は優れた料理人でした。家では、特に伝統的なポルトガル料理を食べました。」
小さなジョアンは、ジャーナリズムとエンターテイメントのサイレンが遠くに聞こえ始め、キッチンのサイレンが近くに聞こえ始めます。 「子供の頃、私は料理番組に夢中でした。 特に、ジュリア・チャイルドの古典的なフランス料理は、私に非常に深い印象を与えました。数年後、私がキッチンで最初の一歩を踏み出し始めたとき、その小さな経験が私の人生全体にどれほど影響を与えるかを本当に実感しました。 "。
1990 年、彼の両親はボストンを離れてポルトガルに戻ることを決めました。 Joao は XNUMX 歳です。
高校時代、進路選択の時期は未定。 一方では、彼はまだジャーナリズムについて「常に私を魅了してきました」と考えており、もう一方では、クラスメートに人気のある科学の道について考えていますが、「正直なところ、11つの選択肢のどちらにも熱心ではありませんでした」. 最後に、選択は科学的なものにかかっています。 しかし、第 2 学期の途中、彼が数学の先生の話を何の興味もなく聞いていたとき、年上のいとこが料理学校の「パンフレット」を彼に見せたとき、彼が何年も前に見た映画が頭に浮かびました。 彼はパンケーキよりも挑戦的なもので自分自身を表現したかった. 一方、4歳のとき、彼は母親に、みんなのために昼食を作り始めることによって、彼をテストするように明示的に頼んだ. 彼は彼女に、簡単で基本的なことから始めるよう指示を求めました。 そして彼女は、ポルトガル料理で非常に人気のあるおかずであるピラフのような白いご飯のレシピを彼に教えました. 「私は今でもそれを覚えています。彼女が説明したように詳細で、私がまだそれを使用しているからです：半分のタマネギを月桂樹の葉とオリーブオイルで炒め、タマネギがほぼ透明になるまで炒め、水を15杯加えます（XNUMX人分の量）.小さじXNUMX杯の塩と別のオリーブオイルで味付けし、水が沸騰し始めたら、コップXNUMX杯の米を加え、水が再び沸騰するのを待ってから、火を最小限に抑え、蓋をして約XNUMX分間調理します. ひっくり返さなくても完璧に仕上がりましたが、私にとっては、フランスのキッチンでのオムレツのテストのように、今でもライスピラフを気にかけています. 新しく来た料理人の腕前を知るために、私はいつも彼にライスピラフを作ってあげます。」
パンフレットのいとこでさえ料理をしていましたが、「彼は生計を立てるためにそれを行うという考えを持ち出すことはありませんでした。代わりに、彼は私に頭の中で電球を点灯させました。私は数年間家で昼食と夕食を作っていました。自分の仕事が本当に好きだったので、それを行うという考えは、その瞬間まで、これほど熱狂的でやる気があったことはありませんでした. 全く乗り気でない父親にその話をする。 「当時、料理人はまだ一流の職業とは見なされていませんでした。それは、前科者、つまりキッチンに隠れて誰の目からも離れて、他に何もすることができなかった人々のためのものでした」. しかしジョアンは諦めません。 彼女は、親戚の家で見つけた古いフランス料理の本からレシピを試すことに自由な時間を費やしています。 「テレビの前の床に座って、ジュリア・チャイルドの古いエピソードを見ている子供の頃の自分を思い出しました」. もちろん、この映画はハッピーエンドです。 ジョアンは父親から、科学の研究をやめ、「Hotelaria e Turismo do Porto」の学校に入学できるようになると同時に、週末にはポルト市の素晴らしいホテルで余分なお金を稼ぐことができるようになりました。 . 新しい冒険が始まりますが、この新しい世界でようやく満足を感じることができた若いモンテイロの新しい人生でもあります。 彼のトレーニングの最初の必須ステップは、ホテルの学校「escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria」（料理とペストリーのコース）です。 ここから彼は、アリホのホテル「ポサーダ デ バラン デ フォレスター」でのインターンシップに向けて出発し、その後、アマレスのホテル「ポサーダ サンタ マリア ド ボウロ」でのインターンシップに向けて出発します。 しかし、実際の見習いはその後、メリディアン パーク アトランティックとポルトのシェラトン ホテルで行われます。 ポルトガルで経験を積んだ彼は、下船するか、アメリカに戻り、さまざまなレストランで経験を積み、自分自身を強化することができます. それから 2007 年に彼は再び大西洋を飛び、スウェーデンの Norrköping という都市で彼を見つけました。 「ポルトガルでは伝統料理を、アメリカではいわゆるイタリアン レストラン (質の高い料理ですが、よりイタリア系アメリカ人の料理) で何年も働いた後、私は「アニマ」でシェフのダニエル ガルシアと共にスー シェフとして働き始めました。レストラン。 彼は高級レストランや星付きレストランで長いキャリアを持つカタロニアのシェフです。 彼とは専門以上の関係が生まれました。これは、私たちがイベリア人であり、事実上同時にスウェーデンに到着したという事実も原因です。 私たちは素晴らしい友達になり、彼は私のメンターであり、キッチンでは何でも可能であり、唯一の限界は私たちの想像力であることを本当に理解させてくれたのは彼でした.
この多文化の美食の背景を持つ彼は、ついにイタリアに上陸しました。 アメリカのイタリアンレストランでの経験に惹かれたのかもしれません。 Joao は、自分の料理のラインを確立したいという願望を持って、Bottiglieria del Pigneto に定住しました。 朝から夜遅くまで、朝食からブランチまで、食前酒からアラカルト ディナーまで、そしてディナー後のカクテル バーまで、ノンストップで営業しています。 ピニェートの「ボッティリエリア」は、歴史的な人気のあるローマ地区の中心部にある必須の停留所としての地位を短期間で確立し、XNUMX 年間でその名声はますます確固たるものになりました。
彼の食へのアプローチは、彼の人生哲学を尊重しています。 まず第一に、彼の地球との絆と自然への敬意は条件付けであり、祖父と過ごしたポルトガルの夏の思い出です。 モンテイロは次のように説明しています。 例えば、乳製品や肉を熟成させてチーズや熟成肉を作る場合、原料が同じでもXNUMXつの場所で熟成させるだけでXNUMXつの異なる風味が生まれます。地形と経過時間。 その場所の歴史と伝統は、ある製品を他の製品よりも選択する基準になる可能性があります. また、土地を灌漑するために使用される地域に存在する水のタイプを考慮すると、野菜が栽培されたり、動物が食べる草が重要な役割を果たしたり、地理と同様に重要な役割を果たします。特定の場所で熟成されたハムは異なるためです。海からの距離や高度、または彼が一般的に住んでいた生活のためだけに、別の人から。 もう XNUMX つの基準は、その場所の文化と歴史に対する認識です。私が新しい料理を作成するときに常に念頭に置いているこれらの基準の調査と研究は、古いものと新しいものの間のリンクを作成します。 これらの要素を念頭に置いて、伝統と革新の間に共通のスレッドがあるため、単に「トレンディ」になるリスクを冒すことはありません. したがって、ジョアン・モンテイロは、ローマでの料理はスウェーデンやアメリカやポルトガルでの料理とは異なることを認識して、新しい料理のコンセプトを作成するときにこれらのトラックに沿って移動します。これらすべての基準は、それらが伝えたり表したりするストーリーと一緒に異なり、その結果、それらが生きて消費される方法も異なります. 「これらすべてを念頭に置くことで、伝えたい気持ちをよりよく伝えることができます」.
まず第一に、彼を何よりも活気づけているのは、長い忍耐強い時間、好奇心、そして挑戦への愛からなる素晴らしい労働倫理を肯定することです。
このようにして、シンプルな料理が彼のキッチンから生まれます (キャラメル化したクルミ、ブドウ、ホースラディッシュを添えたバーボンのアヒルのタルタル、アーモンド ペストとマザラ赤エビのタルタルを添えたピチ アホ、オホ、チリペッパー、ムール貝とエンナのピアチェンティーノ フォンデュを添えたサルデーニャのニョッキ、鶏のローストロースト野菜のソテーを添えたタイ風ソース、カブとシトラス マドレーを添えたファラオ諸島産サーモン、ドライ オリーブとサワー クリーム ソース、ニース風サラダを添えたヘーゼルナッツをまぶしたマグロのたたき）で、彼は上記のストーリーに不可欠なもの以外は何も加えていません。すべての郷土料理「私は倫理的な理由から、材料の輸送に使用される燃料の無駄を含め、資源の浪費を避けるように努めているため、動物と野菜の両方のすべての製品を使用するようにしています. 私は無駄が嫌いで、それは原材料と自然全般への敬意の欠如だと思います。」 季節性が彼の主な信条であることは言うまでもありませんが、「何かが最高の状態にあるとき、自然は私よりもよく知っているからです」、最終的には彼の旅、歴史、経験の総和となる料理です」私の一部、私の料理で、私は誠意と謙虚さをもって私の物語を語ります.
したがって、彼のために料理をすることは利他主義の行為になります。 「料理をするときは、エゴを脇に置きます。 私は有名になることには興味がありませんが、何かを他の人に伝えることに興味があります。」 そして間違いなく、キッチンでこの種の文化的前提を持っている人にとって、ピニェートはほぼ義務的な立ち寄り場所でした. 料理がコミュニケーションの方法であり、人々、味、世界のさまざまな文化をつなぐ方法である場合、ローマのこの人気のある地区では、年齢、階級を決して区別しないナイトライフの流れのように、これらの文化が交差し、出会い、混ざり合っています。 、色、信条、所属。 目の前に一緒にいる新しい方法があったのかもしれませんが、Covidがそれを再発見させました。 しかし、ジョアンが最初にそこに着きました。
