एक युवा व्यक्ति के रूप में वह एक डॉक्टर बनना चाहता था, निश्चित रूप से सुविधा के लिए नहीं क्योंकि चिकित्सा उससे परिचित थी - उसके पिता एक डॉक्टर के रूप में अभ्यास करते थे और उन्होंने उसे स्टूडियो में हाथ बँटाया - इससे बहुत दूर। उन्होंने एक पेशे से अधिक चिकित्सा में देखा, एक वास्तविक मिशन, अच्छे जीवन की पुष्टि का एक जीवन दर्शन, स्वस्थ जीवन, प्राकृतिक सिद्धांत,
अनजाने में, उनकी प्रकृति और मनुष्य पर लागू एक ताओवादी अवधारणा थी, इस सिद्धांत की पुष्टि कि जीवन को प्राकृतिक नियमों के अनुरूप होना चाहिए, ताकि सामंजस्यपूर्ण संतुलन उत्पन्न हो सके जिसमें सभी अंग शामिल हों और जो स्वास्थ्य की स्थिति की गारंटी देने में सक्षम हो। मानव व्यक्ति को आहार, श्वास और चिकित्सा जिम्नास्टिक के माध्यम से दैनिक जीवन का बेहतर ढंग से सामना करने में मदद करना।
और इस प्राकृतिक छाप ने उसे तब भी जाने नहीं दिया, जब बड़े होकर, वह मुख्य सड़क से बहने वाली चीजों को पकाने के लिए भावुक हो गया, जो कि उसकी युवावस्था में दृढ़ता से चिह्नित था।
दूसरी ओर, बारह वर्ष की आयु में, अपने परिवार के डीएनए में कोई रसोइया या रसोइया न होने के कारण, स्पेगेटी सूफले ("जब तक यह मुझे सफल लग रहा था") तैयार करने में प्रसन्नता होती है, तो कोई क्या उम्मीद कर सकता है? निश्चित रूप से कुनेओ में पैदा होना जहां एक गहरी जड़ वाली स्थानीय गैस्ट्रोनोमिक परंपरा है (एक लोकप्रिय कहावत जैसे "वील पाईम 'एल कैसुल" या मेरा लडल लेना चाहता है, इन हिस्सों में अच्छे भोजन के महत्व पर समाजशास्त्र पर एक ग्रंथ के लायक है) उस युवक के प्रति उदासीन नहीं था जिसकी प्राचीन स्वादों के लिए अपनी जिज्ञासा है।
पाक साहसिक कार्य के लिए परिवार के सफेद कोट को विदाई
और इस तरह सेसरे ग्रांडी ने शास्त्रीय हाई स्कूल के बाद, पोलेंज़ो के गैस्ट्रोनॉमिक साइंसेज विश्वविद्यालय के लिए सफेद कोट छोड़ने का फैसला किया, और फिर ट्यूरिन विश्वविद्यालय में कृषि में स्नातक करने का फैसला किया। और 24 साल की उम्र में "ला लिमोनिया" के उद्घाटन में प्रवेश करने के लिए, जो कि कुछ हद तक एकांत स्थिति के बावजूद, ग्रुगलियास्को और कोलेग्नो की ओर जाने वाली सड़क पर था, उसे एक रैंक शेफ की डिग्री मिली और आज हर जगह से पेटू भूख को आकर्षित करता है,
एक स्पष्ट परित्याग क्योंकि सेसरे ग्रैंडी, जो अब 32 साल का है, के खून में वे सिद्धांत हैं, और वह आश्चर्यजनक रूप से उन्हें उच्च स्तर और गुणवत्ता वाले व्यंजनों में लागू करने का प्रबंधन करता है, जिसने न केवल जनता से बल्कि गैस्ट्रोनॉमिक आलोचकों से भी प्रशंसा प्राप्त की है, जिसके लिए यह है युवा डॉक्टर-शेफ के लिए एक प्रबुद्ध आकाश के साथ भविष्य की भविष्यवाणी करना आसान है। यह कोई संयोग नहीं है कि गेन्नारो एस्पोसिटो ने उन्हें फेस्टा ए विको में विशेष लंच "ए बेट इज ए बेट" में भाग लेने के लिए आमंत्रित किया, जो उभरते हुए युवा लोगों के लिए आरक्षित है, एक शुभ लंच जिसमें से कई तारांकित शेफ समय के साथ उभरे हैं।
उसके बारे में आश्चर्य की बात यह है कि आकाश और प्रकृति सहज रूप से जो देते हैं, उसे बढ़ाने की आंतरिक आवश्यकता से सब कुछ उपजा है। उन्होंने महान स्कूलों का पालन नहीं किया, केवल वाल्टर इनार्ड की रसोई में एक संक्षिप्त मार्ग को छोड़कर, चिरस्थायी रसोइया क्या नहींउन्होंने अस्सी के दशक में टोर्रे पेलिस के फ्लिपॉट को जीवन दिया, पश्चिमी पीडमोंट में स्थित पारंपरिक वाल्डेंसियन घाटियों का एक गैस्ट्रोनोमिक प्रतीक, खराब खाद्य पदार्थों के पुनर्विक्रय का एक चैंपियन जो वर्षों से दो मिशेलिन सितारों और एक पुस्तक के लेखक द्वारा संतुष्ट था - जो बनाता है आप उनके पाक दर्शन की अवधारणा को समझते हैं - Mme Mouston की "Cahier de Cuisine" पांडुलिपि दिनांक 1809 उन्नीसवीं शताब्दी में वाल्डेन्सियन घाटियों में बोली जाने वाली फ्रेंच में लिखी गई असामान्य व्यंजनों की खोज की यात्रा।
फायरबाख की सीख, मनुष्य वही है जो वह खाता है
यदि इनार्ड से उन्हें स्थानीय परंपरा की वसूली और वृद्धि की संस्कृति विरासत में मिली है, तो उनके संदर्भ के शेफ हालांकि महान फुल्वियो पियरंगेलिनी हैं, जो रोम में प्रतिष्ठित होटल डी रूसी रेस्तरां के खाद्य निदेशक और रोक्को फोर्ट श्रृंखला के अन्य बड़े होटलों में हैं। इटली और विदेश में। पियरंगेलिनी के बारे में बात करने के लिए उनके प्रसिद्ध रेस्तरां "इल गैम्बेरो रोसो" (दो मिशेलिन सितारे) के बारे में बात करना है, जो उत्तेजक और सहज व्यंजनों की एक उदार प्रतिभा के साथ सैन विन्सेन्ज़ो (लिवोर्नो) के समुद्र को देखता है, जिसे एक जादूगर के कौशल के साथ जाना जाता है। सबसे सरल सामग्री से "जादू" घटक को कैसे बाहर लाया जाए। कुछ समय पहले एक साक्षात्कार में उन्होंने अपने व्यंजनों का वर्णन इस प्रकार किया था: "मैं आसानी से पहचाने जाने योग्य संचालनों की एक श्रृंखला के माध्यम से मेज पर भोजन प्राप्त करना पसंद करता हूं, जो उनकी सभी पारदर्शिता में व्यक्त किए जाते हैं। इसका मतलब शोध के बिना रसोई बनाना नहीं है, बल्कि सादगी को ही शोध का प्राथमिक उद्देश्य बनाना है।"
युवा सेसरे ग्रैंडी के लिए सुनहरे शब्द जिन्होंने इस पंथ के साथ खुद को लिमोनिया साहसिक कार्य में आगे बढ़ाया और समय के साथ हमेशा इस पंथ के प्रति वफादार रहे।
प्रकृति और प्राकृतिक स्वादों के प्रति सम्मान, लेकिन Cesare Grandi अपने रेस्तरां के साथ और भी आगे जाता है। परिवार के डॉक्टरों, इम्यूनोलॉजिस्ट, फाइटोथेरेपी और पोषण विशेषज्ञों की नैतिक विरासत ने उन्हें भोजन और सेहत के बीच संबंध का अध्ययन करने के लिए प्रेरित किया।
जर्मन दार्शनिक लुडविग फेउरबैक ने 1862 की एक प्रसिद्ध पुस्तक में इसका समर्थन पहले ही कर दिया था "बलिदान या मनुष्य का रहस्य यह है कि वह क्या खाता है"जिसमें एक कट्टरपंथी और आदर्श-विरोधी भौतिकवाद के मानक वाहक, फेउरबैक ने कहा था कि हम जो कुछ निगलते हैं, उसके साथ ठीक मेल खाते हैं:"खाद्य सिद्धांत महान नैतिक और राजनीतिक महत्व का है। भोजन रक्त में, रक्त हृदय और मस्तिष्क में परिवर्तित हो जाता है; विचारों और भावनाओं के मामलों में। मानव भोजन संस्कृति और भावना की नींव है। यदि आप लोगों को सुधारना चाहते हैं, तो पाप के खिलाफ नारे लगाने के बजाय उन्हें बेहतर भोजन दें। मनुष्य वही है जो वह खाता है".
और इसलिए ग्रांडी की रसोई खाना पकाने, इंद्रियों की संतुष्टि, सभी इंद्रियों की एक नई अवधारणा के लिए एक स्थायी प्रयोगशाला बन जाती है, लेकिन व्यक्तिगत देखभाल और हानिकारक प्रभावों की रोकथाम भी होती है जो अप्राकृतिक, मिलावटी या परिष्कृत रूप से संसाधित भोजन मानव जीव पर निर्धारित कर सकते हैं।
अनिवार्य कदम छोटा आकार है, जो अकेले अपने व्यंजनों की संपूर्ण गैस्ट्रोनॉमिक श्रृंखला के प्रभावी नियंत्रण की गारंटी दे सकता है। और ग्रैंडी, सफलता और बदनामी के बावजूद, उन्होंने इस सिद्धांत का पालन किया। "मैंने" छोटा "होना चुना है, स्वायत्त, उसने हाल ही में घोषणा की, ताकि बड़ी संख्या में, बड़े स्थानों, प्रसिद्ध ब्रांडों और अधिक औद्योगिक खाद्य पदार्थों के खानपान से खुद को दूर करके कारीगर भोजन की गारंटी दी जा सके। मैं अपने आपूर्तिकर्ताओं, उत्पादकों, प्रजनकों को पाक प्रस्ताव को अलग करने और क्षेत्र की रक्षा करने वालों को बढ़ावा देने के लिए चुनता हूं, जो प्राकृतिक तरीकों का उपयोग करते हैं।
यह जैव विविधता का सबसे सख्त स्तरों तक उत्थान है। और यह दर्शन उनके रेस्तरां में व्यंजनों में आकार लेता है जो एक मूल, तर्कपूर्ण, स्वादिष्ट और स्वस्थ स्वाद प्रदान करते हैं जैसे 'बैंगनी झींगा, युज़ु, (महान गुणों वाला जापानी साइट्रस फल) फ्यूरिकेक (जापानी फार्मासिस्ट द्वारा आविष्कार किया गया मसाला)' या 'एंकोवीज़' ऑरेंज मेयोनेज़ के साथ तला हुआ' ("मुझे एंकोवीज़ पसंद है क्योंकि वे हमेशा पार्टी करते हैं") या 'सारदा, हार्ट, बर्नीज़, गारम', शुरू करने के लिए, फिर 'पोर्शेटा, अनार और ब्लैक ट्रफल में रैवियोली डोका' के साथ जारी रखें ' या 'लिंगुनी, ब्रेड, प्याज, वेंट्रेस्का, कैंपारी'। और, दूसरे पाठ्यक्रमों की ओर बढ़ते हुए: 'भेड़, गोभी, सहिजन', 'बैल, मेल टोमिनो, ऐओली', या यहां तक कि "मोनकफिश, लैपसांग सोचोंग (कोलेस्ट्रॉल और हड्डियों को मजबूत बनाने के लिए लाभकारी गुणों वाली एक चीनी स्मोक्ड काली चाय) और काली लहसुन", अपने प्रसिद्ध 'द ब्रोकन एग, फ्रोजन क्रीम एंड कलर्स ऑफ फ्लावर्स' के साथ समाप्त होता है। एक मेनू जहां आप क्षेत्र, भूमि और समुद्र की प्राचीन और स्वच्छ हवा में सांस ले सकते हैं, और मनुष्य की सबसे प्राचीन प्रकृति में निहित स्वाद।
लेकिन यह भी एक मूल अनुभव का उल्लेख करने योग्य है जो ला लिमोनिया में हो सकता है: एक ऐसा अनुभव जो एक ऐसे व्यंजन से आता है जिसे शेफ खुद "एक ही समय में कलात्मक और पागल" के रूप में परिभाषित करना पसंद करते हैं, ठीक है क्योंकि यह अपने सबसे कलात्मक आयाम में रहता है। . क्योंकि वास्तविकता के आयाम को बनाए रखते हुए, जीवन को अर्थ देने वाली परंपरा में बिना पागलपन के कोई कला नहीं है।
फाइटोथेरेप्यूटिक तैयारी के तेरह सक्रिय तत्व
और यहाँ, स्वस्थ पागलपन का परिणाम, तेरह सक्रिय सामग्रियां हैं (एटनोफार्मा, उनके परिवार की खाद्य पूरक कंपनी की फाइटोथेरेप्यूटिक तैयारियों से उधार ली गई) जो ग्रैंडी एक परियोजना में ला लिमोनिया की रसोई में आयात करती है जो खुद को एक लेंस के रूप में प्रकट करती है और संघनित करती है एक प्राचीन ज्ञान, रसोई के माध्यम से उपचार करने की कला। सुसंस्कृत भोजन, कच्चे माल की शुद्धता के लिए भावनात्मक खोज में कभी भी सामान्य नहीं होता, आत्म-मान्यता का पहला कार्य, किसी की पहचान का।
"तेरह - शेफ बताते हैं - एक संवेदी अनुभव है जो स्वाद, गंध और दृष्टि की अवधारणात्मक सीमा से थोड़ा आगे बढ़ना चाहता है: यह अपने भीतर एक जगह का निर्माण है जहां हम इंद्रियों को एक अज्ञात तक पहुंचने में विलय करने में मदद करेंगे पठार।
यह स्वयं को तब प्रकट करता है जब इंद्रियां प्रज्वलित और समस्वरित होकर एक महान अनुभव बन जाती हैं। सूंघने, चखने, निहारने से, हर एक में अपने इतिहास की पच्चीकारी रची जाती है: तेरह का यही अर्थ है, हमें वापस वहीं ले जाना जहाँ से हमने शुरुआत की थी।
कैबनन के शीतकालीन उद्यान में, पुरानी प्रयोगशाला, एक बड़ी विशेष रूप से बनाई गई सामाजिक तालिका मेहमानों का स्वागत करती है जो खुद को टेबल और यात्रा साझा करते हुए पाएंगे। इसलिए प्रयोगशाला और रसोई के बीच तालमेल का पूरा होना काल्पनिक और अचेतन को लुभाने वाले इत्र के विस्तार में प्राप्त होता है।
"प्रत्येक कोर्स के लिए - शेफ बताते हैं - हमने एक विशेष परफ्यूम का अध्ययन किया है जो विशेष लैंप के साथ फैला हुआ है या प्रत्येक काटने के साथ कलाई पर एक ठोस मालिश की स्थिरता में संलग्न है।
संक्षेप में, जो लोग उसकी मेज पर बैठते हैं, उन्हें एक आरंभिक यात्रा के केंद्र में होने की अनुभूति होती है, जो भोजन से शुरू होकर, स्वाद की संवेदनाओं से लेकर उसके अंडरवियर तक पहुँचती है ताकि नई मनोरम संवेदनाओं की खोज की जा सके और एक के अहसास को महसूस किया जा सके। बाहरी और आंतरिक कल्याण।
हम उनके एक बयान के साथ समाप्त करना पसंद करते हैं जो उनके खूबसूरत रेस्तरां के संकेत पर दिखाई दे सकता है, जो एक गुमनाम पड़ोस में केंद्र के बाहर स्थित है, लेकिन मानवीय गर्मजोशी से भरपूर है: "हम प्रकट नहीं होना चाहते, हम हमेशा अपने आप में रहने की कोशिश करते हैं।" सब कुछ के बावजूद, यहां तक कि हमारे सबसे तात्कालिक हितों के खिलाफ, एक महत्वपूर्ण आवश्यकता के बाहर"। यह साहस और एक चुटकी पागलपन लेता है। एकदम सही।
