Et un jour « l'œuf en ravioli » est arrivé. Un des plats emblématiques de la restauration italienne, non pas de la restauration populaire mais de la haute cuisine, de ce que les chefs cuisinaient pour leurs maîtres. L'oeuf en ravioli part de la tradition de Cuisine émilienne, ou pâtes fraîches aux œufs, et l'enrichit non seulement d'une garniture douce et traditionnelle de ricotta et d'épinards, mais aussi d'une douce surprise: un jaune crémeux qui, lorsqu'il est tranché, coule délicatement au centre du plat, libérant une série de saveurs et d'arômes qui conquièrent le palais. Le tout assaisonné de beurre de noisette, de parmesan et de truffe blanche ou noire selon la saison.
L'œuf en ravioli : l'histoire
Le plat remonte au milieu des années 70 et est créé dans les cuisines de Saint Dominique d'Imola, un restaurant révolutionnaire, qui possède aujourd'hui le plus grand nombre d'étoiles Michelin (deux depuis 1977). Mais pour comprendre les origines d'un plat qui a révolutionné la gastronomie italienne, il faut prendre du recul. Le protagoniste de cette histoire est Nino Bergèse, né au début des années 900, pauvre mais avec une grande passion pour la cuisine. Il a commencé à travailler très jeune dans les cuisines de familles nombreuses (à l'époque il n'y avait presque pas de restaurant), finissant au fil des années à cuisiner pour Humbert de Savoie et le Duc d'Aoste Emmanuel Philibert. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, avec la disparition de l'ancien monde de l'aristocratie et de la haute bourgeoisie, Bergese ouvre son premier restaurant à Gênes, «La Santa”. Contrairement aux tavernes populaires, son restaurant propose une cuisine raffinée, une fusion parfaite entre le français et l'italien. Tellement apprécié qu'il remporte deux étoiles Michelin et attribue à Bergese le surnom de "cuisinier des rois, roi des cuisiniers" par le gastronome et journaliste Luigi Veronelli, devenant une véritable célébrité du secteur grâce également à ses recettes publiées dans le livre " Mangiare da re".
Puis vint Gianluigi Morini, un homme riche et passionné de gastronomie qui décida d'ouvrir un restaurant dans sa maison familiale au cœur d'Imola. Et il décida d'appeler Bergese pour diriger sa brigade, même si entre-temps l'homme s'était retiré dans la vie privée. Mais contrairement à "La Santa", le restaurant Imola avait une cuisine différente qui s'inspirait de l'expérience italienne, mais avec le désir d'écrire un nouveau chapitre dans l'histoire de la haute cuisine italienne.
Et c'est ainsi qu'est arrivé le jour de « l'œuf en ravioli ». C'était en 1974 quand il a été conçu par Bergese avec le très jeune Valentino Marcattili, mais le célèbre chef italien doutait de son succès, malgré les matières premières typiques de nombreux tortelli traditionnels. Mais au contraire, la recette a marqué à jamais la haute gastronomie nationale, à tel point que le journaliste gastronomique français Henri Gault – partisan de la définition de « nouvelle cuisine » – l'a décrit comme « un tableau vivant splendide et savoureux ».
Après la mort de Bergese, Marcattili a passé des années à se former en France, à son retour en Italie, il a pris la direction de la cuisine San Domenico, passant ensuite le relais à son neveu Massimiliano Mascia né en 1983, grand talent de la cuisine italienne contemporaine.
Aujourd'hui encore, ce plat emblématique est encore sur papier. Même s'il a été une fois supprimé car il éclipsait les autres entrées. Décision qui a déclenché une véritable révolte, au bout de deux jours et les prestigieux raviolis farcis sont revenus sur la liste pour ne jamais être supprimés.
A côté de cela, cependant, il y a aussi d'autres plats qui ont écrit l'histoire de la gastronomie italienne, comme le "Gâteau florentin», préparé pour l'anniversaire du prince Umberto, le «tuile de foie d'oie» à la purée de pomme golden, brioche et gelée de porto, le «surlonge de veau par Nino Bergèse» avec une crème de lardons fumés.
Et l'histoire continue
La recette des raviolis aux œufs
Ingrédients:
Pour les raviolis :
200 g de farine de blé tendre type 00
40 g d'épinards
200 g de ricotta au lait de brebis,ù
100 g de Parmigiano Reggiano vieilli 24 mois
oeufs 7
huile d'olive extra vierge
SOLDE
poivre
noix de muscade
Pour la vinaigrette:
200 g de beurre d'alpage
100 g de Parmigiano Reggiano vieilli 24 mois
50 g de truffe blanche
Procédure:
Préparez d'abord les pâtes. Mélanger la farine avec 2 œufs et une pincée de sel pour obtenir un mélange homogène, couvrir d'un torchon et laisser reposer environ une demi-heure. Pendant ce temps, lavez et nettoyez les épinards (en enlevant les tiges), faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile et une pincée de sel. Une fois cuits, laissez-les refroidir dans la cellule de refroidissement et, une fois froids, mixez-les avec 50 grammes de ricotta. Mélanger le reste avec 100 grammes de parmesan râpé, le jaune d'œuf, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre, mélanger sans mélanger.
Reprenez la pâte et roulez la pâte en une feuille très fine. Vous devez obtenir 8 disques de 12 centimètres de diamètre. Verser la garniture dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm et former un puits d'environ 3-4 cm de haut sur la moitié des disques en plaçant un jaune d'œuf et une pincée de sel au centre de chacun. Refermer les raviolis avec ceux laissés vides en humidifiant les bords avec le reste de blanc d'œuf, afin que les bords soient bien soudés entre eux.
A ce point faites bouillir les raviolis un à un dans de l'eau bouillante salée pendant exactement 2 minutes, retirez-les délicatement avec une main et placez-en un dans chaque bol.
A part, dans une casserole, faire fondre et faire revenir le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Saupoudrer l'oeuf sur les ravioles de parmesan, trancher la truffe blanche, et terminer le plat en versant doucement le beurre qui fera fondre le parmesan. Une fois coupé, le jaune doit rester mou.
La recette est restée la même, de la forme au contenu jusqu'à la cuisson. Par rapport à l'original cependant, certaines doses de la vinaigrette ont changé, allégées par l'ajout de beurre et de parmesan étant donné que dans les années 70 elle était consommée différemment. Ensuite, il y a la truffe, toujours crue mais réchauffée avec du beurre de noisette.
