Un fromage bleu qui rappelle la grande tradition du blues piémontais. Il s'agit de Tome de Lanzo, un fromage à base de lait cru entier de vache, à texture semi-ferme qui peut être semi-gras ou gras et pour lequel le Consortium Valli di Lanzo a préparé un spécification de fabrication. Ce fromage est produit dans des laiteries artisanales des Valli di Lanzo ou dans les alpages, à travers le rite ancestral de la transhumance: les bergers passent l'hiver dans les fermes des plaines autour de Turin et l'été ils montent, avec leurs troupeaux, dans les hauts pâturages des vallées où les vaches se nourrissent des essences végétales et des fleurs des montagnes, donnant au fromage une saveur unique.
Beaucoup ne le savent pas, mais Toma di Lanzo est le protagoniste d'une exposition régionale qui se tient à Usseglio, qui en est à sa 26e édition. Un événement idéal pour les amoureux de la montagne et de la bonne chère à la recherche de l'excellence gastronomique et artisanale locale.
Histoire
La première nouvelle de ce fromage remonte àÉpoque impériale romaine: vers 150 ap. J.-C. lorsque la gens Vennonia, puissante famille romano-turinoise, envoya ses esclaves paître dans le Val d'Ala, où ils produisaient du fromage et du beurre. La première information produit sur le fromage produit dans les Valli di Lanzo remonte à 1477, lorsque le médecin de Vercelli Pantaleone da Confienza a écrit sur ce toma et l'autre toma piémontais. A cette époque, le fromage était consommé presque exclusivement par les classes inférieures qui l'utilisaient pour assaisonner d'autres aliments au lieu d'épices plus chères. Toma di Lanzo est ensuite mentionné dans plusieurs documents, parmi lesquels il est bon de rappeler le livre "Voix et choses de l'ancien Piémont", écrit par Alberto Virgilio en 1917 et depuis lors, ce fromage est communément appelé Toma di Lanzo.
Cependant, Toma di Lanzo a des caractéristiques traditionnelles qui diffèrent en partie de celles établies par l'AOP del Fromage piémontais.
Production et caractéristiques de Toma di Lanzo
Le lait cru de deux traites – dont la première, celle du soir, est partiellement écrémé – est chauffé à une température de 36-37° et additionné de présure de veau. La coagulation se produit en 10 à 60 minutes environ.
Le caillé est cassé à la taille d'un grain de riz avec un fouet. Il est ensuite extrait avec des torchons, pétri et pressé à la main. Un autre pressurage suit, cette fois avec des poids, pendant 24 heures. Là salaison la suivante s'effectue exclusivement à sec et c'est une phase qui dure 10-15 jours au cours de laquelle la roue sera suivie de nombreux retournements des deux côtés. Enfin, les fromages sont amenés sur place pour la assaisonnement à température moyenne-basse (5-10 degrés avec 85% d'humidité) pendant une période allant de 20 à 90 jours.
La croûte est assez molle, élastique, fine, de couleur paille, plus foncée selon le temps d'affinage. La texture est douce, élastique, de couleur paille claire, avec de petits trous uniformément répartis.
Combinaisons dans la cuisine
Il est consommé pur, également utilisé pour la concia polenta, dans lequel le toma est placé lorsque la polenta est presque terminée et qu'une quantité considérable de beurre a déjà été ajoutée. Aussi excellent accord avec Salami du Piémont. Il est plutôt recherché comme ingrédient d'entrées comme le risotto (riz toma dans lequel ce dernier est crémé en abondance rendant le risotto extrêmement filant), soupes et autres recettes à base de fromage. Il se marie bien avec des vins rouges de différents types, de teneur en alcool, selon le vieillissement.
