Vous dites scicli et aussitôt les exploits du Inspecteur Montalbano, qui ont fait connaître au monde les coins les plus suggestifs de cette ville de la région de Raguse à l'histoire millénaire, perle de la Baroque tardif sicilienpatrimoine universel UNESCO avec ses fascinantes églises en pierre dorée et ses somptueux palais.
Dites Scicli et remontez mille ans quand Ruggero d'Altavilla dans sa marche vers Noto et Malte a mis fin à la domination arabe de l'île en battant les Sarrasins dans la bataille de la Piana dei Milici grâce aussi, selon ce qui en témoignerait à un souvenir controversé des soi-disant Codes Sciclitani, un Madone de la Milizc'est à dire qui est descendu sur un cheval blanc pour défendre Scicli « mea civitas dilecta », ses habitants et les troupes catholiques normandes.
La mémoire de ce domaine est restée dans de nombreuses toponymies de la ville d'origine arabe claire, dans certaines traditions telles que la cortège organisé en mai de la très vénérée, mais inhabituelle pour l'iconographie catholique, statue de la Madonna delle milizia une statue en papier mâché, qui représente la Madone sur un cheval blanc brandissant une épée et piétinant deux soldats turcs : inhabituelle dans son apparence guerrière mais tellement vénérée que Au 700ème siècle, il a été porté en procession pour éviter une invasion de sauterelles qui avait mis à genoux les récoltes de toute la région, envoyant les paysans à la famine.
Et la domination sarrasine est également témoin dans une douce la "Tiesta ri Turcu", A savoir "Tête turque", un gros chou à la crème fourré à la ricotta et à la cannelle parfumé aux senteurs de citron dont la forme rappelle précisément le turban arabe, comme pour dire une manière d'adoucir le souvenir de la domination arabe.
Comme c'est le cas de l'arancina, la traditionnelle boule de riz farcie et frite, qui divise les Siciliens en deux factions féroces, celle de Palerme où l'arancina est strictement féminine et de forme ronde, et celle de Catane où elle est se trouve également en pointes et se décline au masculin, à tel point qu'il suffit de demander à un sicilien comment s'appelle cette spécialité pour comprendre son origine occidentale ou orientale, les siciliens sont également divisés sur la recette de la tête turque.
En effet, dans le Nord un Castelbuono dans la zone métropolitaine de Palerme, on trouve une tête de Turc transformée en un dessert à la cuillère composé d'une fine feuille de pâte frite (scorcia) et d'une crème de lait très délicate, parfumée à la cannelle et au citron. C'est l'une des douceurs typiques préparées par les grands-mères pendant la période du carnaval, avec la chiacchiere et la pignolata.
A l'inverse, à Scicli, la "Tiesta ri Tùrcu" à base de saindoux (et non de beurre qui sonne blasphématoire aux anciennes coutumes) est utilisée toute l'année et est une maxi-bignè au four fourrée à la crème ou à la ricotta de lait de vache, farcie de copeaux de chocolat et des amandes ou des pistaches hachées.
L'une des meilleures têtes turques de Scicli, et pas seulement cela, vous pouvez dégusté par Don Tabaré restaurant branché installé dans l'ancienne église désacralisée de Sant'Antonio, du XIIIe siècle au cœur de la ville qui est un euphémisme à définir comme une pâtisserie. Don Tabare. il met en effet en pratique une formule pâtissière très particulière et scénographique, un espace qui re-propose l'esprit d'une fête de rue "une pâtisserie goliardique" telle que définie par le les créateurs William Raimondo et Antonio Sarnari, deux entrepreneurs qui ont donné vie à un concept ouvert dans lequel pâtissiers et chefs pouvaient s'exprimer au mieux en transmettant l'héritage traditionnel de la confiserie.
La signature opératoire est l'une des plus prestigieuses : c'est celle du Chef pâtissier Giovanni Galesi qu'après avoir travaillé dans quelques-uns des restaurants italiens les plus renommés, fasciné par la culture et la discipline asiatiques et par l'expérimentation fusion au pays du soleil levant, il s'installe un certain temps au Japon, où il travaille, entre autres, au restaurant « Massuya » à Tokyo, apprentissage des techniques et de l'art de la cuisine japonaise, comprise comme un terme de synergie avec la cuisine du territoire d'origine et un plus grand durcissement de la discipline.
De retour en Sicile, il a ensuite enseigné la formation dans les écoles "Gambero Rosso" à Catane, puis est passé à la cuisine du "Restaurant Cenobio" à l'Antico Convento dei Cappuccini à Ragusa Ibla où il a également dirigé l'école Nosco à Ragusa Ibla. Voici sa recette
La recette du chef turc de Scicli
Ingrédients pour la pâte à choux :
- eau 300ml
- saindoux 160 g
- sel une pincée
- Farine Majorque sicilienne type 1 240 gr
- oeufs entiers n 5
Ingrédients pour la crème de ricotta :
- ricotta sèche (reposée au réfrigérateur pendant quelques jours) 500 gr
- miel de thym sauvage (satra) 100 gr
- le zeste d'un citron
- une pincée de cannelle moulue
Procédure:
Dissoudre le saindoux et le sel dans une casserole avec l'eau, porter à légère ébullition.
Hors du feu, ajouter petit à petit la farine tamisée en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole.
Verser le mélange sur un plan de travail pour le laisser refroidir et commencer à battre les œufs entiers dans un bol.
Une fois le mélange froid, insérez-le dans le mélangeur planétaire avec l'accessoire feuille et ajoutez progressivement les œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse avec une consistance molle.
Placez le mélange des têtes turques dans une poche à douille et commencez à créer des choux à la crème d'un diamètre de 10 cm, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire dans un four pâtissier statique à 180°C pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés, en faisant attention de ne jamais ouvrir la porte du four pour éviter qu'ils ne se dégonflent.
Pour la crème de ricotta, combiner tous les ingrédients dans un robot culinaire à lames souples et mixer le tout jusqu'à obtenir une crème brillante et onctueuse, puis remplir les têtes turques.
Don Tabare
Via Aleardi, 16/A
97018 Scicli RG
Italie
Tél: 349 242 8333
