"Le bon juin a mûri/avec ses rayons d'or pur/toutes les cerises rouges/parmi le feuillage vert foncé/Maintenant elles jaillissent parmi les branches/et attirent des invitations/petits garçons et filles/Rouge, noir, morettine/cerises et cerises/ Avec quelques beaux fruits / Je vous ferai des boucles d'oreilles / étincelantes, rouges et belles, / comme s'il s'agissait de rubis. / Beaux enfants, chers enfants / aux cheveux bruns et blonds / vous êtes encore plus joyeux / Rousses, noirs, bruns / cerises, cerises". Ainsi récitait une vieille comptine que les enfants, quand le temps des téléphones portables, des jeux vidéo, des gadgets numériques divers n'était pas encore intervenu, chantaient devant un beau panier de cerises posé sur la table.
Appréciées depuis l'époque romaine pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé, protagonistes de natures mortes et de scènes de dîners de noblesse en peinture, base de sirops et de liqueurs, les cerises ont toujours exercé un charme particulier sur les enfants mais aussi sur les adultes, liées qu'elles sont au temps des fêtes. pour le premier et à la saison des amours pour le second.
Leur utilisation en cuisine a des origines très anciennes et est commune à tous les pays de l'ancien et du nouveau continent.
Vu leur présence sur les étals des marchés, même si parfois de nos jours, à vrai dire, on trouve des prix démesurés, cela vaut la peine de profiter du moment où les arbres sont surchargés de ce fruit délicieux et gai, pour cuisiner une douceur très appréciée en France, facile à faire, le Clafoutis aux cerises.
Un dessert cuit au four composé de cerises noires noyées dans une pâte semblable à celle des crêpes. Le bonbon est originaire du Limousin, une région historique du centre-sud de la France traversée par les montagnes escarpées du Massif central. Agricole et peu peuplée, la Région est connue pour l'élevage de bovins de la race caractéristique Limousine et pour la porcelaine raffinée de sa ville principale, Limoges. Mais il est aussi connu pour la qualité de ses cerises, la griottes, cerises noires et acidulées de la famille des marasquins, les plus belles et les plus juteuses de toute la France, très recherchées des gourmets.
Et c'est dans cette région que le Clafoutis s'est répandu au XIXème siècle. Selon la langue vernaculaire actuelle, ce dessert savoureux était préparé pour être emporté dans les champs et dégusté lors d'une pause après un dur labeur. Le nom dérive de l'occitan clafotis, du verbe "clarifier» qui signifie remplir, sous-entendu « avec des cerises. Selon Alain Rey, le nom de clafoutis vient de l'intersection du verbe latin « clavum figere » qui signifie « enfoncer un clou » au sens de fourrage, et d'un dérivé en «eiz"du verbe"foutre", "mettre, piquer".
Curnonsky, critique gastronomique français du XXe siècle, a déclaré que pour atteindre la perfection absolue dans la fabrication d'un vrai clafoutis aux cerises, il fallait avoir du sang du Limousin dans les veines comme les cerises noires de cette belle région au-delà des Alpes.
Le Clafoutis traditionnel, le vrai, est rigoureusement confectionné avec des cerises qui doivent être entières et non dénoyautées. Le détail n'est pas de second ordre car selon les puristes le jus des cerises ne doit pas se disperser en colorant la pâte et, de plus, le noyau de cerise doit apporter une note aromatique boisée au dessert.
Toujours en termes de chauvinisme culinaire français, il faut dire qu'après la période des cerises, avec le même procédé que le Clafoutis, on fait un dessert de pommes, poires, abricots ou prunes, mais malheur à utiliser le même nom, dans ce cas il s'appelle Flaugnarde.
Une autre variante consiste à utiliser du pain rassis sans croûte, trempé dans du lait ou du jus de fruits, à la place de la farine. C'est une façon élégante de recycler les restes. Affectueusement, les dames qui cuisinent souvent des clafoutis sont appelées « clafouteuses ».
Et pour rester sur le sujet, mentionnons un épisode amusant qui en dit long sur le caractère des Montagnards du Limousin. Dans les années 60 l'Académie de la langue française parlant du Clafoutis s'est exprimée en le définissant comme un «sorte de flan aux cerises». L'enfer se déchaîna, le peuple limousin se souleva contre les universitaires prêts à marcher sur Paris. Des mesures correctives ont été prises immédiatement et l'Académie a corrigé le tir en le définissant comme un «dessert aux cerises noires».
Ces locaux historiques devant proposer une recette, First&Food a décidé de se tourner vers Livia Coarelli du restaurant Il Moderno à Pérouse, un slow restaurant qui poursuit la philosophie d'un monde où la nourriture peut être bonne et saine pour ceux qui la consomment et pour ceux qui le produisent.
La philosophie du Moderne n'est pas seulement la nourriture mais aussi un lieu pour prendre le thé et lire un livre, pour des événements littéraires, une boutique pour acheter des objets créés par des artisans.
En cuisine domine Livia Coarelli, de mère française, avec un grand-père boulanger-pâtissier à Paris. Ainsi son enfance est empreinte des senteurs du beurre, du sucre et de la vanille : à l'âge de trois ans son grand-père lui passe un grand tablier blanc et lui fait façonner les croissants.
La recette du Clafoutis de Livia Coarelli
Ingrédients (Pour 8 personnes)
500 g de cerises noires non dénoyautées
100 g de sucre
100 g de farine
1 pincée de sel
oeufs 4
50cl de lait.
Beurre pour la poêle
Préparation
1. Pendant que le four chauffe jusqu'à 180°C, retirez le pédoncule des cerises, lavez-les soigneusement et séchez-les
2. Beurrer un moule à cake et déposer les cerises directement dessus
3. Mélanger les oeufs et le sucre et incorporer petit à petit la farine
4. Ajouter le lait pour obtenir une pâte lisse
5. Verser la pâte sur les cerises préalablement placées dans le moule et enfourner environ 40 minutes
Le clafoutis aux cerises se déguste aussi bien chaud que froid : personnellement je le préfère froid, saupoudré de sucre glace et accompagné d'une boule de glace vanille !
Le restaurant moderne
Via del Carmen, 1
06122, Pérouse
Courriel : reservations@ristoranteilmoderno.com
Téléphone : 075/94 71 930
