Museau dur, petites oreilles, yeux sournois et fourrure noire. Le Cochon noir Nebrodi, "u porcu nivuru", reconnu comme une race de porc noir italien par l'Association nationale des éleveurs de porcs, est un animal fort et indépendant. Des centaines de spécimens errent librement dans le Parc des Nebrodi, la plus grande zone protégée de Sicile qui s'étend dans la province de Messine, touchant Catane et Enna. Et si cet exemple de porc est devenu un emblème de qualité et la biodiversité ce n'est que grâce au travail d'un couple de Messine qu'ils ont sauvé un véritable patrimoine naturel indigène.
Et au coeur des montagnes Nebrodi, en myrte, monte La Paisanelle (boucherie, charcuterie et laiterie) gérée par la famille Agostino qui s'est spécialisée au fil des années dans la transformation de la viande de ce précieux cochon noir. Sixième fille d'une famille de Castell'Umberto, Luisa et son mari Sebastiano Agostino ont relancé le projet de la Région Sicile pour la réintroduction et la valorisation du porc noir Nebrodi, une race indigène en danger d'extinction en raison de sa très croissance lente.
Ce porcelet sicilien se distingue des autres par sa masse grasse sur le muscle : source importante de acides gras polyinsaturés, ou 45-48% d'acide oléique, une graisse saine semblable à l'huile d'olive. De plus, ce type de viande a une bonne rétention d'eau et pour cette raison, il parvient à conserver de nombreuses valeurs nutritionnelles telles que le fer, les vitamines, les sels minéraux, les sucres et bien d'autres. Raison pour laquelle cette race peut être considérée comme un "viande saine”. Depuis 2000, le cochon noir Nebrodi est Présidium Slow Food.
Le cochon noir Nébrodi
De taille moyenne à petite, le cochon noir sicilien se caractérise par une fourrure noire uniforme, un museau allongé et de longs membres qui en font un bon brouteur et marcheur. Il est élevé à l'état sauvage ou semi-sauvage et laissé en liberté dans les bois, se nourrissant des fruits de la nature. De plus, il a une bonne résistance aux maladies et aux aléas climatiques. Les spécimens poussent lentement mais produisent une viande de haute qualité. La réduction du nombre de porcs Nero Siciliano élevés sur l'île est due à la disparition progressive des bois qui couvraient autrefois une grande partie des collines siciliennes, ainsi qu'à la forte introduction après la guerre de races étrangères plus productives et économiquement plus favorables. Grâce au travail de ces dernières années, cependant, il y a eu une reprise décisive dans l'élevage de cette race, un exemple de biodiversité à protéger et à sauvegarder.
L'histoire du projet
En particulier, le projet a débuté il y a plus de deux décennies, entre les différentes étapes d'élevage et d'abattage. Une fois que nous avons trouvé la meilleure façon de les élever, nous sommes passés à la transformation des charcuteries : au début avec la salami et saucisse, donc dans le respect des traditions locales : coupé du bouillon, sans utiliser de nitrites, de nitrates ou de lactose mais uniquement des boyaux naturels. Mais ensuite, grâce à la collaboration de la Région et duL 'L'Université des sciences et technologies alimentaires de Parme a commencé la transformation du jambon.
Après des années d'études, la grande découverte : à partir de caves naturelles, les parfums des produits de la 18 mois d'affinage ils n'avaient rien à envier aux jambons de Parme vieillis en cellules thermo-régulées. Autant être récompensé par l'Université de Rome La Sapienza comme le meilleur jambon sain au monde. Par la suite, le propriétaire de Messine, étant coeliaque, a décidé d'étudier un amalgame pour l'extérieur du jambon en utilisant du riz au lieu de la farine et du saindoux, donnant ainsi également cette valeur ajoutée. Un produit très savoureux et sain qui a également été inclus (avec capocollo de la société, salami et bacon) en 2014 dans le Grand Guide Salumi d'Italia de Gambero Rosso. Et même plus tôt en tant que Best in Sicily en 2011. Les résultats sont des jambons et des charcuteries de haute qualité : parmi les clients nationaux et non nationaux, La Paisanella compte la chaîne Holiday Inn et des chefs étoilés tels que Ciccio Sultano et Pino Cuttaia.
Grâce au territoire montagneux et boisé, le cochon noir Nebrodi a trouvé son habitat naturel, même s'il existe des problèmes logistiques tels que les expéditions de Mirto. Comment Luisa et son mari ont-ils résolu le problème ? Au fil des ans, ils ont créé une boîte en polystyrène plus épaisse, avec de la glace à l'intérieur et grâce à un partenaire maritime très collaboratif, ils ont réussi à effectuer des livraisons également dans le Nord, garantissant la chaîne du froid.
Un produit de haute qualité mais avec env Têtes 1.000 et une dizaine d'éleveurs qui, avec leur discipline, élèvent l'animal puis le confient à leur usine de charcuterie, le cochon noir Nebrodi reste donc un produit de niche. L'entreprise s'occupe non seulement du porcelet prisé, mais aussi des vaches et des moutons de race indigène, d'une centaine de chèvres puis de la boucherie et de la charcuterie, de la charcuterie et de la laiterie, dont chaque secteur est supervisé par un chef de la famille et sera transmis aux générations futures.
