Aborder sa salade aux 120 essences d'arbres et de fleurs, c'est comme s'immerger dans la Primavera de Botticelli, exposée aux Offices : on est enveloppé dans un flamboiement de saveurs, d'odeurs et de couleurs de la nature, une feuille pour chaque type d'herbe, bourgeon, fleur ou salade , cultivées au jardin ou récoltées dans les bois, et qui suivent les rythmes pérennes de la nature dans leur évolution saisonnière. Et, s'il est vrai, comme il est vrai, que dans la grande peinture de Botticelli, ce triomphe des essences et des fleurs non seulement répond à des principes esthétiques et chromatiques, mais cache différents niveaux de lecture, de significations et de symboles que le grand artiste florentin transmet au observateur sa peinture, il est donc vrai aussi que dans cette salade, apparemment si simple en réalité, si complexe, méditée et construite sur l'équilibre des sensations transmises, Stefano Baiocco, chef couronné de deux étoiles Michelin dans le luxueux restaurant de la belle Villa Feltrinelli sur la rive ouest du lac de Garde, contient tout son credo philosophico-gastronomique, dans une "cuisine qui n'a de sens que si nous avons quelqu'un avec qui partager nos émotions et qui dans chaque plat offre un élément capable de stimuler la réflexion de ceux qui mangent, en les faisant réfléchir … une cuisine aux goûts légers, une source de sensations, une alchimie de propositions créées avec une grande technique et avec un 'amour' extraordinaire ».
Et dire que cet homme de XNUMX ans sympathique, ironique, porté à la gaieté, aux bons mots rapides, mais aussi "têtu et obstiné avec une ambition juste - comme le décrit sa compagne Olga - capable de s'adapter à toute situation avec un esprit de sacrifice , et pour cela c'est un bon collègue de travail », il pensait à tout en tant que jeune homme sauf à embrasser la philosophie et encore moins à mettre un uniforme blanc devant le poêle.
« A vrai dire – se souvient-il – immédiatement après le collège j'avais peu d'idées et aussi très confuses, j'ai décidé de faire de la comptabilité plus du fait que beaucoup d'amis avaient choisi cette adresse, que de mon envie de devenir comptable. Pourtant, au bout d'un an, malgré ma promotion, j'ai compris que ce n'était pas mon avenir. Un cousin qui fréquentait déjà l'école hôtelière m'a dit : pourquoi tu ne viens pas aussi ? C'est une bonne école et elle vous trouvera certainement un emploi ».
Et il l'a fait. Il a recommencé. Il a passé ses 5 ans comme hôtelier à Panzini di Senigallia et l'été, il est allé travailler dans divers restaurants entre les Marches et la Riviera romagnole.
A vrai dire, même si sa jeunesse s'était passée à flâner avec ses amis sans trop penser à l'avenir, il y avait eu une présence importante dans la famille, son grand-père maternel Umberto, un cuisinier professionnel, "une figure du passé, avec un gros ventre, un regard fier qui rappelait presque toute la Divine Comédie par cœur". Stefano était fasciné par son charisme et surtout par "cette façon de danser entre les feux et les marmites fumantes !".
Et c'est selon toute vraisemblance la fierté de ce grand-père qui était entré dans son sang ainsi que son caractère "têtu et têtu" qui l'ont guidé dans les choix qui l'ont formé après la conclusion de l'expérience à l'école hôtelière, ne s'autorisant jamais une pause et toujours avec le désir ardent de se connaître et de se connaître. Ce sont des années où il se concentre sur ses objectifs. La première grande expérience de sa vie, à Florence, à l'Enoteca Pinchiorri, trois étoiles Michelin en continu de 2004 à aujourd'hui, après les différents restaurants où il avait occasionnellement travaillé, lui fait comprendre que le monde de la haute cuisine deviendrait son avenir. Avec beaucoup de modestie et de réalisme, il avoue aujourd'hui que "tous les chefs, des premières trattorias et hôtels de la Riviera romagnole jusqu'aux trois étoiles Michelin, m'ont laissé quelque chose (parfois la connaissance d'un produit, parfois une technique mais parfois même un bleu !! ), et ça a toujours été une expérience formatrice ».
Et à partir de ce moment, sans ménager son énergie, il trace, pas à pas, un parcours initiatique qui l'a amené en Italie et en Europe dans tous les grands sanctuaires de la grande cuisine, celui qui fait l'histoire, pour entrer dans les méandres mystérieux et fascinants de l'art culinaire. Citons-en quelques-uns. Après l'expérience à l'Enoteca Pinchiorri, trois étoiles Michelin, le voici qui fait les premiers pas du perfectionnement de la technique dans les cathédrales de la cuisine la plus élitiste. Les premières portes qu'il parvient à ouvrir sont celles d'Alain Ducasse (3 étoiles Michelin) chef cuisinier, artiste, esthète, réalisateur, scénariste, scénographe, protagoniste, second rôle, voire critique et spectateur, comme il aime à se définir pour l'attention obsessionnelle. à chaque aspect de son travail, de la technique à la recherche des matières premières, à la recréation du goût authentique de ses produits. Sa cookpot est légendaire : sept légumes (qui varient selon les saisons) cuits dans une marmite en porcelaine blanche, pour une recette qui allie global et local. Et de Ducasse il passe dans une autre institution française, le restaurant de Pierre Gagnaire (3 étoiles Michelin). chef iconoclaste et profanateur de toutes les conventions de la cuisine française classique, qui se définit comme "tourné vers demain mais soucieux d'hier", pendant trois ans considéré à la troisième place parmi les cinquante meilleurs restaurants du monde, lauréat du prix du meilleur chef en 2015 dans le Monde.
Stefano Baiocco, possédé par le feu sacré de la cuisine, n'est toujours pas satisfait. Sa passion insatiable l'emmène ensuite à Oxford, au Manoir aux Quat'Saisons de Raymond Blanc (2 étoiles Michelin), de retour à Paris à l'Astrance de Pascal Barbot (3 étoiles Michelin), au Japon au Ryugin de SeijiYamamoto (3 étoiles Michelin) et à Yoshihiro Murata. Kikunoi (3 étoiles Michelin). Évidemment avec l'explosion de la grande sciola espagnole Baiocco va jusqu'en Espagne, pour apprendre les préparations et la cuisine des restaurants El Celler de Can Roca de Joan Roca (3 étoiles Michelin) pendant plusieurs années à la première place du classement des meilleurs restaurants du monde des années 50 , Mugaritz d'Andoni Luis Aduriz (2 étoiles Michelin), Dani Garcia (3 étoiles Michelin), Quique Dacosta (3 étoiles Michelin) et elBulli de Ferran Adrià (3 étoiles Michelin) depuis 4 ans élu meilleur restaurant du monde, définit le père de la cuisine moléculaire. Avec lui, Stefano Baiocco augmente encore son inspiration et affine son talent.
Enfin, après avoir exploré tout ce qu'il est possible d'explorer dans la haute cuisine mondiale et après une visite en Italie au restaurant Rosellinis (2 étoiles Michelin) au Palazzo Sasso à Ravello sur la côte amalfitaine, le voilà enfin arrivé au restaurant du Hôtel Villa Feltrinelli à Gargnano (bs).
Depuis sa première expérience à l'Enoteca Pinchiorri, qui l'a imprégné, Baiocco s'est toujours forcé à faire le plus d'expériences possible précisément pour essayer de ne ressembler à personne. « Inévitablement – observe Baiocco – si vous restez dans une maison pendant de nombreuses années et que vous restez en contact étroit avec un Chef, le risque que votre cuisine soit alors similaire à la sienne est grand ».
Et il est certain qu'il a visité de nombreuses "maisons", sans se ménager, même s'il reconnaît que deux étapes ont été fondamentales dans sa formation professionnelle, l'empreinte que lui a donnée l'Enoteca Pinchiorri, le premier restaurant étoilé dans lequel ont fait ses os et la trois années passées à Paris entre Ducasse et Gagnaire, un moment profondément significatif.
La France, ah la France, rêve et paradis de générations d'apprentis cuisiniers. Aujourd'hui, Stefano Baiocco en plaisante : « Tu ne veux pas vivre une expérience en France ? (Par France je veux dire dans les hôtels 3 étoiles français, pas dans les restaurants italiens à l'étranger). D'abord, vous pensez vous débrouiller avec ces 10 mots français que vous avez mal digérés à l'école, mais le son qui sort de votre bouche ressemble à une autre langue. L'environnement dans la cuisine est, pour le moins, "concurrentiel". La vingtaine de collègues qui vous méprisent se disent : ça ne dure même pas un jour ! Tu commences à 6h du matin jusqu'à minuit avec une demi-heure de pause l'après-midi, tu manges si tu te rappelles, tu n'es pas là pour manger mais pour le faire, à tel point que tu perds 10 kg en un mois, et chaque de temps en temps le Chef décide que si la température à cœur n'est supérieure que d'un degré, le poisson que vous amenez en salle le tire après vous… et vous vous rendez compte qu'à Paris, au lieu de nager, le poisson vole ! sont passés ».
Mais vous retrouverez tout cela lorsque vous vous retrouverez à la tête d'une grande brigade dans un restaurant exigeant et aristocratique comme celui de la luxueuse Villa Feltrinelli, demeure historique qui accueillit Benito Mussolini et sa famille de 1943 à 1945 avant l'épilogue dramatique. de sa parabole politique, aujourd'hui un hôtel aristocratique porté au niveau international pour une clientèle VIP par un milliardaire américain propriétaire d'une chaîne d'hôtels de luxe à travers le monde qui a mandaté un cabinet d'architecture à San Francisco pour recréer l'atmosphère d'une résidence de familles nobles .
Et c'est dans ce contexte que Stefano Baiocco crée des saveurs qui deviennent des souvenirs et des plats qui peuvent être admirés comme de véritables œuvres d'art. C'est une cuisine qui touche avant tout au cœur, faite de recherche, de qualité, de passion, d'unicité qui interprète les saveurs de la tradition entre des ingrédients simples et des composants plus complexes et raffinés avec une créativité toujours nouvelle qui veut transmettre des émotions profondes .
Le plat mentionné au début que Baiocco intitule avec une pudeur ironique "...une simple salade" le décrit, en utilisant deux mots qui sont normalement utilisés en politique : "Démocratique parce qu'il est composé d'une seule feuille par type, ni deux ni trois, un seul…. Pourtant – souligne-t-il tout de suite après – en bouche c'est Anarchica. Nous ne pouvons et ne voulons pas contrôler son goût. L'idée est de prendre la nature du jour et de la mettre dans une assiette ». A la base, des lamelles de champignons sont placées entre deux feuilles de brick très fines et croustillantes, ce qui donne au plat un goût terreux. Puis toutes les feuilles au goût herbacé sont posées et enfin, avec un grand effet scénographique, les fleurs comestibles. Un détail qui en dit long sur la religiosité avec laquelle il est préparé : le plat est servi avec des pincettes de chirurgien pour respecter les feuilles et ceux qui les ont ramassées et n'est assaisonné que d'un filet d'huile d'amande, rien d'autre. C'est un plat qui se sert après la viande dans un menu dégustation et avant les desserts, comme pour remettre le palais à plat ».
Pour comprendre, ce n'est pas un plat qui cherche l'effet, mais qui veut transmettre un sentiment intime du Chef. Un plat comme celui-ci ne s'improvise pas mais est le fruit d'une passion, d'un amour qui doit être constant et qui dure toute l'année. Baiocco s'occupe personnellement de la sélection, des commandes, des semis 4/5 fois par an, de la récolte, du nettoyage, de la taille et du contrôle de l'humidité. Et quand c'est fermé, il va visiter des serres spécialisées à l'étranger pour découvrir de nouvelles variétés. Tout cela est une philosophie de vie, c'est une ouverture au monde naturel, à ses expressions environnementales, à son fantastique kaléidoscope de couleurs. Et Stefano Baiocco applique cette philosophie aux légumes de son jardin, précieux et recherchés, ainsi qu'aux viandes, poissons de lac et de mer et aux fromages qu'il sert sur la table. La nature, avec sa philosophie, uber alles.
« Truite, foie gras, avocat et pomme verte » est une entrée que le chef propose depuis quelques années. Là aussi on perçoit toute la complexité de la conception qui pourtant se résout en nuances de sensations : riche en éléments gras (truite, foie gras, avocat) et autres acides (pomme verte, pétales d'oignons marinés, salsa ponzu) « est un jeu de contrastes. un plat léger et esthétique ».
Et impossible de ne pas terminer en citant la "Crêpe au lait au yaourt, gingembre et sirop de romarin". Un dessert qui a résisté à la carte depuis son arrivée à la Villa Feltrinelli en 2004. gingembre et roulé presque pour former un petit cannelloni. Caramélisé et servi avec un sirop de romarin. Un nuage…"
Bref, nous sommes face à une cuisine dont le mot stress est banni, aérée, légère, une alchimie de propositions réalisées avec une grande technique. "Ils m'ont demandé - conclut le Chef - ce que je demande à mes plats… Plus que vouloir quelque chose, je me rends souvent compte que j'ai une relation presque "charnelle" avec eux, je pense aussi en raison du nombre limité de convives que nous servons : c'est un peu comme inviter des amis chez vous. Jusqu'à un certain nombre de personnes j'arrive à avoir du tact sur les plats, à les sentir vraiment miens, comme si chacun avait ma voix, sinon ils perdent le fil et ce n'est plus ta création mais simplement un produit. La cuisine est pour moi un moyen d'expression… Ce qui m'intéresse c'est de comprendre les sensations des gens qui viennent manger, comprendre ce qu'ils veulent et ce qui les passionne ; J'aimerais pouvoir toucher leurs pensées car je crois que la gastronomie c'est plus dans la tête que dans le ventre.
Une de ses phrases récurrentes est : «Un artisan fait ce qu'il sait faire, un artiste fait ce qu'il ne sait pas faire, ce qu'il a appris ne lui suffit pas, il veut aller plus loin... “ . Pour Baiocco, aller plus loin équivaut à entrer en harmonie avec ses commanditaires dans une sorte de happening artistico-culinaire qui implique non seulement tous les sens mais aussi l'esprit dans un jeu constant de références sensationnelles entre l'artiste et le spectateur, auquel chacun participe une harmonie qui se produit instantanément, laissant une trace qui va au-delà du goût.
