Saviez-vous que la conservation des tomates au réfrigérateur, c'est-à-dire à 4°C, pendant une semaine, détruit 65% de leurs principaux composés aromatiques ? Et que les asperges et les poivrons doivent être blanchis au micro-ondes et non dans de l'eau bouillante, pour ne pas perdre leurs propriétés nutritionnelles ? Et que si on grignote une carotte crue en bouchées, nous n'absorbons que 3% de son bêta-carotène, pendant la cuisson il atteint 27% ? Ces curiosités et d'autres, toutes scientifiquement prouvées, sont contenues dans le livre "La science des légumes", écrit par Dario Bressanini, professeur universitaire de chimie et physique.
"Il en va de même pour les carottes - explique le professeur de l'Université d'Insubria (Côme) - qui s'applique aux tomates : elles sont riches en vitamines A et C et surtout en lycopène, utile pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Mais contrairement à ce que vous pourriez penser, le lycopène est mieux absorbé par les tomates cuites, également des purées emballées que nous trouvons dans les supermarchés et des purées fraîches consommées crues". Le livre analyse les propriétés de chaque légume et la meilleure méthode de cuisson pour les mettre en valeur : un autre cas d'école est celui de l'aubergine, "chemise noire" en termes de nutriments. « Il contient très peu de protéines et de vitamines : c'est presque une simple éponge de cellulose. Cela le rend peu calorique mais aussi difficile à faire frire, car il possède de nombreuses poches d'air qui absorbent l'huile ».
Comment pouvez-vous l'éviter? Saler les tranches avant de les faire frire, de sorte que le sel extrait l'eau des cellules par osmose, qui remplit ensuite les sacs. « Et si vous voulez être précis – ajoute Bressanini -, une recherche égyptienne a déterminé que l'aubergine frite parfaite cela se fait en maintenant les tranches pendant 4 minutes dans de la graisse à 180 °C ». La situation est différente pour les asperges et les poivrons. En attendant, les asperges doivent être consommées dès leur récolte, car une fois coupées elles continuent à pousser en consommant les sucres accumulés. Le poivron, quant à lui, n'est pas climactérique, c'est-à-dire qu'il achève sa maturation même après avoir été récolté (comme les pommes et les tomates et contrairement aux courgettes et aux aubergines).
Mais les asperges et les poivrons vont bien cuit de préférence au micro-ondes. "Les poivrons contiennent 91 milligrammes par kilogramme de vitamine C s'ils sont rouges et 77 s'ils sont verts, contre environ 50 dans les oranges. Une étude de 2008 a montré que 5 minutes d'ébullition dans l'eau faisaient perdre aux poivrons environ 40 % de leur vitamine C, alors que les cuire au micro-ondes ou les faire sauter à la poêle ne l'altérait quasiment pas ». L'enseignante réserve également un petit bijou pour la cuisson de la viande : "En Italie, nous pensons que traiter la viande avec du sel avant la cuisson la rend dure, mais d'un point de vue chimique, c'est exactement le contraire : le sel dénature la protéine de myosine, la rendant plus molle. et le steak le plus juteux ».
