Fermes surpeuplées, produits chimiques utilisés pour empêcher la propagation des maladies, poissons maltraités et tués de la manière la plus brutale. Beaucoup ne le savent pas, mais c'est la triste réalité de la fréquence à laquelle ils viennent élever du saumon, un choix "motivé" par une demande de plus en plus croissante, qui a augmenté de façon exponentielle ces dernières années. Au cours d'une enquête sur l'industrie écossaise du saumon, publiée par Compassion dans l'agriculture mondiale – organisation internationale pour le bien-être des animaux d'élevage – une vérité inquiétante est apparue : des souffrances généralisées à l'échelle industrielle, des violations de la législation sur le bien-être animal et des taux de mortalité importants. Les études de l'organisme ont été menées entre septembre et novembre 2020 sur 22 élevages qui ont montré « de graves infestations de poux du poisson et des taux de mortalité élevés ». Aussi un service de la diffuser "Reservoir Dogs" récemment diffusé a révélé des vérités choquantes sur l'élevage intensif du saumon. Malgré cela, le poisson d'eau douce le plus aimé de la cuisine continue de se retrouver sur nos tables, satisfaisant le désir de milliards de personnes qui n'ont pas l'intention de s'en passer. Et pourquoi?
Le saumon est l'un des poissons les plus aimés et les plus recherchés, pour sa chair moelleuse et sa saveur savoureuse mais surtout pour ses propriétés organoleptiques. Là Norvège tient le primauté dans la production (avec 33% du marché mondial), suivi par Chili e Écosse en Europe. Au fil des ans, les techniques d'aquaculture se sont améliorées de plus en plus jusqu'aux techniques actuelles, nées en Norvège en 1960 et qui depuis l'Europe se sont propagées au reste du monde.
Sa production a triplé au cours des deux dernières décennies, atteignant 82 millions de tonnes en 2018. Et avec la demande croissante de produits à haute valeur nutritionnelle liée à l'augmentation de la population et de la consommation, nous n'aurions pas un approvisionnement suffisant en poisson à l'avenir. L'objectif est de préserver la santé de l'animal et d'avoir un impact positif, ou du moins neutre, sur l'écosystème. Mais les écologistes restent sceptiques et estiment que la souffrance est encore trop grande pour ce poisson extraordinaire.
Techniques d'élevage du saumon
Tout d'abord, les œufs de saumon sont éclos dans des réservoirs d'eau douce et vers l'âge de 12 à 18 mois, les smolts sont transférés dans des cages flottantes au milieu de la mer selon le technique en mer, ou dans des réservoirs créés près de la côte mais à terre, selon technique côtière. Les cages sont généralement de forme circulaire ou carrée avec un diamètre variable (entre 10 et 30 mètres et environ 10 mètres de profondeur). Une cage peut contenir jusqu'à 90 mille spécimens, avec une densité allant jusqu'à 18 kg par mètre cube. Les saumons sont carnivores et sont donc nourris avec des aliments naturels (autres poissons) ou des aliments artificiels (aliments à forte concentration de protéines) et pêchés après environ 12 à 24 mois d'élevage lorsqu'ils ont suffisamment grandi. Selon le type de commercialisation, le saumon peut être congelé ou éviscéré, pour faciliter le transport et éviter tout risque d'infection. Pour cette raison il est conseillé de les consommer le plus tôt possible et de ne pas les congeler une seconde fois. La congélation préventive a lieu pour deux raisons principales : tout d'abord pour éviter la risque d'anisakis (infection parasitaire du tractus gastro-intestinal), mais aussi pour que les poissons se conservent plus longtemps.
Des doutes sur la santé du saumon
Mais quels sont les doutes sur la salubrité du saumon d'élevage ? La plupart de ces poissons qui arrivent sur nos marchés sont d'élevage, généralement d'origine norvégienne, écossaise ou chilienne et avec les différents traitements le saumon aura perdu beaucoup de ses propriétés organoleptiques. Mais il y a d'autres doutes à ce sujet:
- Maladies et parasites: la surpopulation dans les exploitations crée les conditions idéales pour favoriser la propagation des maladies et des parasites. Par exemple Gyrodactylus, découvert en 1972 dans le saumon d'élevage suédois, ou ISAv, une espèce d'anémie qui a attaqué le saumon d'élevage norvégien il y a plus de 30 ans. Ce sont des maladies qui peuvent être contrôlées chez le saumon en haute mer, mais avec des densités très élevées, elles peuvent devenir des cas beaucoup plus graves jusqu'à exploser en véritables épidémies. Souvent, des antibiotiques et des substances chimiques sont utilisés pour empêcher la propagation de certains agents pathogènes, qui sont nocifs pour leur santé et pour la nôtre.
- Pollution et toxines: le positionnement des cages d'élevage doit avoir lieu dans des lieux non contaminés, loin des sources de pollution. Pour cette raison, les saumons provenant de régions telles que l'Écosse et la Norvège sont préférés, même si le risque est plus élevé chez les saumons d'élevage que chez les saumons sauvages. Aussi, la présence de PCB est certainement des substances chimiques alarmantes ou cancérigènes dont le danger dépend du niveau accumulé dans le corps.
- Saumon génétiquement modifié: certaines espèces de saumons subissent ce traitement en laboratoire pour favoriser leur croissance, mais ils peuvent être évités si l'étiquette porte la mention OGM. De plus, les substances utilisées pour rendre la couleur de la viande plus rouge et, par conséquent, plus appétissante aux yeux des consommateurs ont un énorme impact environnemental sur les écosystèmes.
- Type d'alimentation: l'un des problèmes du secteur concerne également l'énorme quantité de poissons sauvages utilisés dans les élevages comme aliment. Par exemple en Ecosse environ 18 millions de tonnes un an pour produire de la farine et de l'huile de poisson. Ce problème touche particulièrement les pêcheurs des pays en développement, qui voient leurs stocks s'épuiser pour alimenter la surconsommation de saumon dans le monde occidental. Il serait préférable de choisir des saumons qui n'ont pas été nourris par l'homme, mais qui se nourrissent uniquement de sardines, de harengs ou d'autres poissons. De plus, il arrive très souvent que dans les élevages hyper-intensifs les saumons soient nourris avec des aliments dérivés de la viande de poulet ou de porc, riches en protéines, provoquant ainsi une épuisement des oméga 3 et des antioxydants.
Solutions et alternatives
Par conséquent, les doutes sur la salubrité du saumon d'élevage sont de plus en plus alarmants. Pour résoudre le problème d'un point de vue à la fois sain et éthique et moral, on a de plus en plus parlé ces derniers temps de alimentation durable pour les poissons carnivores. En ce sens, l'industrie de l'alimentation du saumon est passée des farines et des huiles à une alimentation plus végétale et durable, avec l'introduction d'ingrédients nutritifs dérivés d'algues et d'insectes comme source alternative de protéines, un aliment naturel des espèces de poissons. Par exemple, les aliments utilisés dans les élevages de saumon norvégiens sont totalement exempts d'OGM et d'antibiotiques tandis que les ingrédients marins proviennent de sources certifiées et strictement contrôlées. Évidemment, l'évolution vise à durabilité de l'environnementmais est également motivé par un grand épargnes.
L'une des solutions possibles, selon Roberto Cerri (biologiste marin et doctorant à l'Université d'Udine, expert en aquaculture et nutrition des poissons) est élever plusieurs espèces sur le même site. Ainsi, on produirait plus et de manière durable : les déchets d'une espèce deviendraient la nourriture d'une autre. En ce qui concerne l'utilisation excessive d'antibiotiques et de pesticides, des efforts sont déployés pour intégrer des nutraceutiques, des extraits de plantes, des prébiotiques et des probiotiques dans l'alimentation du saumon, capables de favoriser une augmentation de la réponse immunitaire du poisson.
Une autre alternative serait la vaccination, comme en Norvège, au Royaume-Uni, en Irlande et au Canada, il a réduit l'utilisation d'antibiotiques de 95 %. Ou, il existe des méthodes de contrôle biologique, telles que l'ajout de poissons plus propres dans les cages de la ferme. Celui-ci se nourrit des parasites en limitant leur propagation et en réduisant l'utilisation d'agents chimiques anti-poux.
Propriétés nutritionnelles et usages en cuisine
Avec une chair tendre et savoureuse et une saveur délicate, le saumon est l'un des poissons les plus élevés au monde. Surtout s'il est consommé frais, le saumon est riche en propriétés nutritionnelles grâce à un apport important de vitamines (A, B, D) sels minéraux (phosphore, potassium et sélénium), protéines et calories. L'une des principales sources d'acides gras Omega 3 (DHA + EPA), des graisses polyinsaturées et du caroténoïde, l'antioxydant qui colore sa viande en rouge. Une consommation régulière aide à garder le poids sous contrôle, donnant un sentiment de satiété.
Il peut être une aide précieuse dans la lutte contreinflammation, réduit le risque de crise cardiaque, de maladies cardiovasculaires et coronariennes, fluidifie le sang, contribue au maintien d'une tension artérielle normale, diminue le risque d'accident vasculaire cérébral et a un effet antiarythmique sur le cœur. Cette espèce offre également de nombreux avantages pour cerveau, pour os et les articulations en général, aidant à prévenir l'ostéoporose. Il aide également à garder la peau souple et éclatante, super antioxydant, réduit les effets des radicaux libres contre le vieillissement. Au niveau de la vue, une consommation régulière peut réduire le risque de glaucome et d'hypertension artérielle dans les yeux.
Particulièrement apprécié pour sa polyvalence dans la cuisine et parce qu'il se prête bien à tout type de cuisson: poêlés, cuits à la vapeur, rôtis, cuits au four, grillés, grillés, fumés ou consommés crus comme Sushi e sashimi. Il peut être consommé au déjeuner et au dîner, mais aussi au petit-déjeuner ou comme collation rapide et nutritive.
Objectivement, l'élevage a rendu plus accessible un produit qui jusqu'à récemment était considéré comme réel de luxe. Tout en considérant cet avantage, il est toujours préférable de choisir spécimens de haute qualité, sûr et issu d'une pêche durable, encore meilleur s'il est biologique. Au niveau industriel, nous échouons à protéger ces animaux, et cette condition doit nécessairement changer, en espérant un avenir plus durable et capable de respecter la vie du saumon.10
