Depuis 70 ans, il est synonyme du charme et du bien-vivre de la côte amalfitaine. Le Sirénuse, le boutique hôtelcelui que la famille Sersale a obtenu en 1951 de l'ancienne résidence d'été familiale sur la baie de Positano a toujours été la destination constante des grands du monde qui apprécient le charme de ses terrasses surplombant sur la crèche scénographique des maisons arabesques de Positano et sur les îles de Li Galli, habitée, selon la légende par les Sirènes d'Ulysse qui ensorcelèrent les marins en transit, les faisant naufrager contre les rochers, qui devint en 1924 la résidence privée du légendaire chorégraphe russe Léonide Massine qui lui confia l'archistar Le Corbusier la tâche de construire une villa originale puis passa en 1989 un Rudolf Noureev.
L'hôtel Le Sirenuse de grand prestige a su garder son charme entre ancien et moderne intact au fil du temps, du mobilier ancien raffiné au Spa conçu par Gae Aulenti. Ici le grand s'est arrêté John Steinbeck, l'auteur de Furore et l'Eden Valley d'où est tiré le film qui a lancé James Dean comme une icône de la jeunesse du XXe siècle puis ce fut une succession d'acteurs, d'industriels, de nobles, d'hommes de lettres, d'artistes, de Cary Grant, à Burt Lancaster, de Francis Ford Coppola aux deux 007 Roger Moore et Pierce Brosnan, de Roberto Murolo à Sting, de Roi de Belgique au Roi de Malaisie, de Naomi Campbell à Pink Floyd.
Au restaurant de l'hôtel, La Sponda, le conquérir Chef Gennaro Russo, qui propose une cuisine liée à la grande matière première du territoire et basée sur la créativité et la légèreté qui se reflètent dans l'atmosphère romantique recréée chaque soir grâce à l'allumage de 400 bougies.
Gennaro Russo, un Étoile Michelin originaire de Somma Vesuviana, il est arrivé à La Sponda à seulement 29 ans, après avoir appris du grand Alfonso Iaccarino de Sant'Agata sur les deux golfes, le père étoilé de toutes les cuisines étoilées du sud de l'Italie et après être passé deOsteria Francescana de Massimo Bottura à Modène, premier restaurant au monde dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2016 et 2018 et une longue période passée dans deux restaurants étoilés parisiens ceux du mythique Alain Ducasse, où il accède au rang de chef de parti, et Bernard Pacaud, auprès duquel il apprend l'art de la pâtisserie.
La recette de cette semaine est un Risotto de scampis cuits et crus aux cèpes, une relation dynamique entre mer et terre d'une grande séduction pour les arômes d'accompagnement en accord avec la philosophie culinaire du Chef d'une cuisine respectueuse du territoire et des traditions conçue comme un véritable voyage gastronomique, entre saveurs et arômes dans le répertoire napolitain avec des réinterprétations des classiques de la cuisine.
La recette : Risotto aux scampis et cèpes cuits et crus
(recette pour 4 personnes)
Ingrédients:
360 grammes de riz Carnaroli
12 scampis moyens
500 g de cèpes
80 g de beurre
25 gr de parmesan
2 oignons moyens
2 branches de céleri
2 carottes
Gousses d'ail 4
2 tomates de cuivre
10 grammes de thym
2 bouquets de basilic
Huile, sel et poivre au goût
Procédure:
dans un premier temps, pelez les langoustines en gardant les têtes, puis nettoyez les cèpes en enlevant la première peau et lavez-les délicatement et rapidement à l'eau froide. Laissez-les sécher, puis coupez les extrémités pour faire le bouillon et gardez le cœur entier de côté pour le dorer plus tard.
Pour le bouillon,
faites griller les têtes de langoustines avec un filet d'huile et une fois compostées ajoutez les extrémités des champignons. Bien faire sauter à feu moyen, puis ajouter de la glace pour couvrir ou de l'eau froide.
Dès l'ébullition, écumez la mousse si nécessaire et ajoutez les oignons, le céleri, les carottes et les tomates cuivrées. Laisser mijoter environ 2 heures.
Une fois le bouillon prêt, filtrer au chinois, mettre le basilic à infuser et réserver au chaud.
On procède à la torréfaction du riz à feu doux et sans matière grasse jusqu'à ce que la preuve de torréfaction ait eu lieu, c'est à dire que le riz est très chaud au toucher qu'il est impossible de le prendre à mains nues.
Ajouter l'huile et déglacer avec le bouillon maintenu au chaud en ajoutant petit à petit jusqu'à ce que le riz soit cuit après environ 10/15 minutes, incorporer le beurre froid et le parmesan, pendant ce temps faire revenir les cèpes dans une poêle anti-adhésive et dans de même faire dorer les langoustines, après avoir retiré les champignons. Retirez également les scampis, versez dessus le bouillon et faites réduire jusqu'à obtenir une sauce bien épaisse.
Pour les scampis crus,
faites simplement un tartare et assaisonnez-le avec de l'huile, du sel, du poivre et du thym.
Placage,
déposer le risotto chaud sur une assiette plate, ajouter les scampis cuits, les crus, les cèpes et la sauce précédemment obtenue.
