Qui d'entre vous n'a jamais goûté la liqueur de saké typique en dînant dans un restaurant japonais ou chinois ? Dans quelques semaines, dans les bars, bars à vin et restaurants ethniques de toute l'Italie, il sera également possible de déguster la version 100% made in Italy : ça s'appelle NERO et c'est le premier saké italien, qui est né dans le Piémont des rizières de Verceil et des lieux de brassage alcoolique de Turin. « L'entreprise a trois âmes – explique Gabriele Conte, associé fondateur de Risi&Co. – gliAironi, entreprise productrice de riz - : il y a nous, qui fournissons la matière première, le riz, il y a le bar Affini à Turin, l'un des principaux interprètes de la tradition de la liqueur de vermouth, qui est maintenant réexplorée pour emballer NERO, et il y a Evho, l'école de barman également à Turin qui a affiné la recette et suivi tout le processus de production ». L'étincelle entre les trois réalités s'est déclenchée il y a un an et maintenant le saké italien est prêt à être commercialisé : dans la première semaine de mai en Italie, d'ici la fin de l'année à l'étranger.
Mais comment est née l'idée d'un "esprit" aussi innovant, qui réunit la culture italienne et japonaise d'une manière absolument inédite ? « Le mot-clé est le mélange – explique Conte - : nous avons mélangé non seulement les traditions asiatiques et européennes, mais aussi celles du riz de Verceil et du vermouth de Turin, qui ne s'étaient jamais rencontrées auparavant. Il y a un la fusion même dans le Piémont même. Sans oublier que notre riz, la matière première dont tout est né, est à son tour le résultat d'un mélange, celle des eaux du Pô et de la Dora Baltea ». La culture du riz dans le Piémont est en effet possible et répandue grâce à ce grand ouvrage d'ingénierie qu'était le Canale Cavour à la fin du XIXe siècle, commandé par le comte Camillo Benso et construit à la main avec 800 millions de briques. Le canal de 3 km de long a permis d'irriguer une zone qui va de Chivasso, à la périphérie de Turin, à Galliate, dans la province de Novara.
Le point de départ de cet hommage à la tradition japonaise millénaire est donc le riz noir complet "Pénélope" produit par l'entreprise vercellienne "gliAironi". Une variété très particulière, résultat d'un processus de sélection rigoureux de la production basé sur des paramètres de très haute qualité, d'un traitement spécifique et d'une conservation soignée qui lui ont permis d'obtenir la dénomination de "Réserve Artisanale". "Dans le passé, nous avions déjà essayé de produire une sorte de bière - dit Conte -, qui n'était en fait qu'à 5% de riz liquide alcoolisé, car selon la loi italienne, un produit de fermentation d'une céréale qui ne contient pas au moins 60% d'orge . Dans notre cas, c'était 100% riz, parce que nous voulions le vivre comme ça, nous ne voulions pas imiter les bières artisanales". Tout comme il a été décidé de ne pas copier exactement la recette japonaise, mais de l'italianiser : « En fait nous n'utilisons pas les moules qui sont utilisés en Asie. Nous aurions pu les acheter, mais nous avons préféré ne pas remettre en cause l'authenticité d'un produit qui est fabriqué en Italie, avec du riz italien et grâce à une idée d'entrepreneurs italiens ».
Respect de la culture japonaise, mais aussi exaltation de l'esprit italien. Et donc les ingrédients finissent par être simplement trois : du riz, de l'eau et des herbes aromatiques. « La production est divisée en deux phases - explique Gabriele Conte - : la première est la fermentation du riz, qui conduit à un produit avec une teneur en alcool de 12 %. Mais un saké, pour être défini comme tel, doit atteindre au moins 17%, pour cette raison il y a une deuxième phase que nous appelons la fortification. On introduit ensuite l'alcool de grain et ensuite tout est aromatisé, avec ces herbes qui sont typiquement utilisées, ici à Turin, pour aromatiser le vermouth, une liqueur considérée comme une « niche » pendant des années mais qui a récemment fait son retour ». Il ne reste plus qu'à déguster : les 10.000 XNUMX premières bouteilles seront conditionnées dès le mois d'avril et pourraient se retrouver sur vos tables dès le mois de mai.
