La mer est un océan infini d'opportunités : à commencer par la nourriture. Il a fallu des années de recherches et d'études pour annoncer la découverte de l'au monde gastronomique "Riz de la mer", un aliment riche en vertus nutritionnelles qui pourrait révolutionner la nutrition presque partout dans le monde. Semblable au classique mais avec plus de 50% de propriétés nutritionnelles, le blé marin est produit à partir de la plante océanique capable d'absorber le dioxyde de carbone plus rapidement que la forêt amazonienne. Une découverte signée Angel Leon, le chef espagnol qui tente depuis des décennies de transformer les océans en "jardins marins" pour un avenir plus durable pour l'homme et la planète. Avec trois étoiles Michelin à Aponiente et un à Alevante, Ángel León est un véritable Christophe Colomb des ressources marines.
Connu comme "le cuisinier de la mer", León considère le monde marin comme la réponse à de nombreux problèmes qui affligent ce siècle. Une des solutions pour réduire leempreinte écologique, contrer le changement climatique, nourrir un population destiné à croître de façon exponentielle mais aussi à remplacer techniques d'élevage et des cultures qui ne sont plus durables.
Tout a commencé il y a 4 ans avec la découverte d'une plante dans la baie de Cadix, la soi-disant Zostera marina présent sur de nombreuses côtes du monde entier. La curiosité du célèbre chef a été éveillée par un article publié dans Science en 1973 qui documentait le régime alimentaire d'une population de chasseurs et de cueilleurs mexicains, les soi-disant Seri. Apparemment, ceux-ci consommaient les céréales obtenues à partir de la plante marine après un long processus de fabrication. À ce moment-là, le chef espagnol a soumis le grain de la plante à l'analyse d'un comité scientifique pour certifier la possibilité qu'il puisse être considéré comme un nouvel ingrédient. Puis il a commencé à le cultiver sur une superficie de 2 hectares. Puis en 2017 la deuxième phase de la recherche a commencé : l'étude des fèves pour leurs caractéristiques et propriétés. Nombre d'entre eux ont mis en évidence les hautes qualités nutritionnelles des céréales marines : riches en fibres, protéines, glucides, vitamines (A,B,E), les acides aminés, un pourcentage important de glucose, faible en gras erriche en Oméga 3 et 6. Les grains sont allongés et ont un goût iodé. Être alors sans gluten, le riz aux fruits de mer peut être considéré à toutes fins pratiques comme un véritable "super aliment".
Cependant, le riz aux fruits de mer n'est pas la seule découverte du chef espagnol. Au-delà de plancton, la mortadelle obtenue à partir du bar, en utilisant la murène pour reproduire le boyau, du merlu un plat de fettuccine et des moules le boudin noir. Et ce n'est pas tout, il a pu obtenir de la roupie maritime le miel marin, très similaire à ce que nous produisons sur terre et mer lard à base d'ananas fumé et ventrèche de daurade. Autant d'inventions qui puisent dans des plats traditionnels mais retravaillés dans une touche marine, comme les tomates, les poires ou les artichauts de mer.
Et pourquoi pas une céréale ? A mi-chemin entre le riz et le quinoa, le riz marin est une plante aquatique très commune et bien connue mais personne n'avait jamais pensé à la rendre comestible. Avec plus de deux ans de vie, c'est un céréale très polyvalente qui peut également être moulu pour obtenir une farine pour préparer du pain et des pâtes légères et nutritives, ou broyé pour faire une huile et si on le laisse fermenter, il peut devenir un excellent saké.
Un véritable trésor de la mer qui pourrait également conduire à un véritable réaménagement des zones côtières. En effet, pour l'étudier, d'anciennes piscicultures et salines abandonnées depuis des années ont été restaurées. Mais il y a aussi d'autres avantages, notamment d'un point de vue économique, étant donné qu'il s'agit d'une plante annuelle et non saisonnière, par exemple très haute productivité, avec un rendement compris entre 5 et 7 tonnes par hectare et qui ne nécessite aucun engrais ni pesticide, car exempt de maladies et de parasites. Et évidemment d'un point de vue environnemental il a un énorme potentiel : capture le dioxyde de carbone, nettoie la mer et retient les sédiments créant un refuge et un environnement de reproduction pour les crevettes et les hippocampes. De plus, poussant dans la mer, il n'a pas besoin d'eau pour sa culture.
Cependant, ce type de culture n'est pas sans difficultés. C'est une plante délicate qui demande beaucoup d'attention, de la lumière à la température en passant par l'électricité. Malgré cela, le chef de Cadix ne baisse pas les bras, estimant que s'il est bien maîtrisé, le riz aux fruits de mer peut devenir le nourriture du futur.
