En le voyant si paisible, vous ne pouvez pas imaginer les milliers de vies qu'ils ont menées Alberto Ragoni d'une petite ville de l'arrière-pays toscan aux cuisines de haut rang de La terrasse et le jardin de l'hôtel Eden à Rome à côté d'une étoile Michelin comme Fabio Ciervo cuisiner pour les grands de la terre
Chef Alberto Ragoni
Albert Ragoni, classe 93 de Cerreto Guidi, petit Borgo Mediciou dans les collines florentines, célèbres pour la grande villa que Cosimo I de 'Medici, grand-duc de Toscane, avait construit pour se détendre avec la chasse et de longues promenades au milieu d'une nature préservée pour oublier le stress quotidien des luttes de pouvoir de la Florence voisine , la cuisine est dans son sang depuis qu'il est petit. Déjà à l'école primaire, il aimait confectionner des biscuits pour le goûter de ses camarades de classe, ce qu'ils appréciaient beaucoup.
En conséquence, lorsqu'il grandit, il s'inscrivit à l'Institut hôtelier F. Martini de Montecatini Terme, le même fréquenté par Enrico Bartolini, le chef le plus étoilé d'Italie, et le chef Simone Rugiati, devenu une véritable célébrité de la télévision. , auteur de nombreuses publications, entrepreneur à succès.
Il n'avait que 14 ans lorsqu'il entra dans la cuisine du PS Ristorante (aujourd'hui Michelin Green Star) de Stefano Pinciaroli, considéré comme une sorte d'ambassadeur vertueux des produits de l'Empolese Valdelsa. L'été suivant on le retrouve chez Arnolfo dans le restaurant doublement étoilé de Gaetano Trovato. D'où le passage dans la brigade de Federico Vannini, véritable amoureux des matières premières et petits producteurs d'excellence, disciple d'Ezio Santin au Relais Châteaux Villa Cora à Florence.
Après avoir posé les bases de sa construction culinaire, Ragoni traverse l'Atlantique et se retrouve à San Francisco au Coi Restaurant de l'avant-garde californienne. Daniel Patterson (2 étoiles Michelin et inclus dans la prestigieuse liste des 50 meilleurs restaurants).
À ce moment-là, son nom a commencé à circuler et peu de temps après, il a reçu et accepté l'offre du chef Peter Brune de se joindre à l'équipe du Restaurant Borgo San Jacopo à Florence qui va conquérir l'étoile Michelin dans les huit mois suivants avec une cuisine à base de pommes de terre et de récupération.
2016 ouvre un autre chapitre important de sa vie professionnelle, Matthieu Lorenzini, solide école française et huit ans depuis grande Ducasse en France appelez-le au Sesto sur Arno au Westin Excelsior: avec lui il apprendra la grande rigueur française et s'impliquera dans les événements et voyages jusqu'à arriver à Moscou pour quelques dîners de gala à la Casa Damiani.
Mais la grande opportunité de la vie, à seulement 23 ans, lui présente les grands nombres de New York, aux côtés Jean-François Bruel ed Eddie Leroux neDaniel Boulud's Restaurant Daniel où, en plus de la grandeur française, il entre dans une dimension de gestion planétaire de grosses brigades et de nombreux sièges : 160 salariés pour 250 sièges par soirée. Et enfin l'appel de Rome arrive, Fabio Ciervo le veut à l'Hôtel Eden de Rome, où s'affirme une vision d'une cuisine moderne, légère et aux techniques d'avant-garde.
Le rouge pourrait être noir : vainqueur de la première assiette des champs 2022
Ce sont précisément les connaissances culinaires accumulées au cours d'expériences importantes en Italie et à l'étranger qui lui ont permis de créer "Le rouge pourrait être noir» le plat que nous proposons cette semaine aux lecteurs de Mondo Food, qui s'est classé premier cette année au concours Primo Piatto dei Campi 2022, une initiative signée par 50 Top Italy et Pastificio dei Campi
Le thème de cette année était Pasta and Pomodoro, un grand classique de la cuisine italienne et toujours un symbole de convivialité et d'esprit italien, projeté dans le futur, en particulier la proposition de Ragoni fait des pâtes une actrice et protagoniste, souvent considérée uniquement comme un véhicule pour transporter l'assaisonnement.
Grâce à l'utilisation des techniques les plus modernes, une soustraction totale de tomates est obtenue, sans perdre aucune partie, pas même les tiges ; une sauce tomate noire à la base, qui rappelle l'odeur des tiges sur les braseros où la tomate en conserve est cuite ; une eau très concentrée, qui renforce l'acidité de la tomate ; une sauce tomate rouge réduite sous vide sans appliquer de chaleur, pour obtenir la partie douce et fruitée. Enfin, il y a une nébulisation du distillat des tiges pour renforcer l'odeur herbacée. Enfin, il faut noter qu'il n'y a pas d'ajout de sel, car l'umami contenu dans le fruit est extrême, pour obtenir la juste saveur du plat.
La recette de Red could be Black d'Alberto Ragoni : la mafaldona qui a le goût de l'innovation
Ingrédients pour les personnes 4
• 300 g de Mafaldone de Gragnano Usine de pâtes Campi
• 2.5 kg de tomates Piennolo
• 50 g de feuilles de basilic
• 50 ml d'huile d'olive extra vierge Leccino
• 30 g de beurre alpin
• 100 ml d'alcool pur
• 200 g de tiges de tomates et d'herbe
Préparation
Pour la sauce tomate noire
Pesez 800 g de tomates et placez-les dans l'OCOO pendant 12 heures afin d'effectuer une fermentation poussée et une caramélisation des sucres, pour la couleur. Mixer au pacojet jusqu'à obtenir une crème épaisse et foncée.
Pour la sauce à la pâte de tomate crue rouge
Faire mariner sous vide 1,2 kg de tomates concassées (avec le basilic) pendant 12 heures. Passez-les ensuite à l'extracteur à petite vitesse et faites réduire le tout à la Roquette Genevac pendant 30h200 jusqu'à l'obtention d'environ XNUMX g de mélange. Réserver les chutes.
Pour l'eau de tomate
Mixer les 500 g de tomates restantes et en séparer l'eau à l'aide d'une centrifugeuse gravitationnelle. Faire réduire l'eau obtenue dans le Genevac Rocket pendant 40 minutes, jusqu'à obtenir un tiers.
Pour la tomate lyophilisée en poudre
Lyophilisez les déchets issus de l'extracteur pendant 10 heures. Pulvériser à l'aide du bimby.
Pour le distillat de tige
Combinez les tiges, l'alcool et l'herbe ensemble dans le Rotovapor. Distiller à 97 millibars à 30°C pendant 4 heures.
Composition du plat
Cuire le mafaldone environ 6 minutes dans l'eau. Égoutter et faire sauter encore 3 minutes, avec l'eau de tomate. Incorporer une noix de beurre et un filet d'huile d'olive extra vierge. Sur le fond du plat, déposer la sauce tomate noire (légèrement chauffée). Presser la poudre de tomate lyophilisée sur un seul bord des pâtes et déposer les pâtes sur la sauce tomate noire en formant une spirale. Vaporiser le plat avec le distillat de tige de tomate. Servir en versant le concentré de tomates rouges dilué à 40°C sur l'assiette.
