C'est certainement l'une des traditions gourmandes milanaises les plus typiques qui remonte aux années 1500, mais depuis quelque temps, les meilleures, les plus savoureuses, les plus douces sont produites, en dehors des frontières de la Lombardie, beaucoup plus au sud, en Campanie, en Basilicate, dans les Pouilles. Un véritable affront gastronomique. Parlons du Panettone, le dessert universellement associé aux fêtes de Noël et aux dîners du Nouvel An qui s'exporte aussi à l'étranger.
La légende raconte qu'il a été "inventé" par Toni, un garçon d'arrière-cuisine au service de Ludovico il Moro, qui fit brûler au four un gâteau préparé par le cuisinier pour un somptueux déjeuner de Noël que Sforza, patron de Léonard de Vinci, destinait à offrir aux nobles du quartier. Toni n'en fut pas découragé et se mit immédiatement à en préparer un autre, moins élaboré, rassemblant ce qu'il avait dans le garde-manger : farine, beurre, œufs, zeste de cédrat et quelques raisins secs, le proposant au cuisinier pour s'excuser. Courageusement, il a été apporté à la table de Messer Ludovico qui appréciait tellement la saveur de cette délicatesse qu'il voulait en connaître les origines. Le cuisinier a révélé le secret : «L'è 'l pan del Toni» qui devint aussitôt le « panettone ».
Une autre légende est plutôt liée à une belle histoire d'amour : Messer Ughetto degli Atellani, un fauconnier, qui vivait dans la Contrada delle Grazie à Milan était éperdument amoureux de la belle Algisa, fille d'un boulanger. Afin de conquérir le cœur de sa petite amie et l'assentiment de son père, le garçon se fait embaucher garçon et, pour prouver son habileté, il invente un gâteau avec ce qu'il a sous la main : avec de la farine du moulin il mélange des œufs , beurre, miel et raisins secs. Puis il a cuit. Ce pain sucré et confit rencontre un succès immédiat, le boulanger apprécie l'initiative du jeune homme (et les gains de la boutique) et les deux vivent heureux pour toujours.
Depuis, le Panettone s'est répandu sur les tables de tous les Milanais d'abord puis des Italiens : aujourd'hui environ 100 millions de pièces de panettone et de pandoro sont produites pour une valeur d'environ 600 millions d'euros et sa production artisanale est strictement liée à une discipline. La Chambre de Commerce de Milan a déposé une marque réglementée par un cahier des charges de production élaboré par le "Comité des Maîtres Pâtissiers Milanais" composé de représentants des associations professionnelles du secteur et d'un représentant des consommateurs.
Un événement organisé chaque année à Milan sous les auspices de l'administration municipale est réservé à cette gloire de la pâtisserie milanaise-italienne et s'appelle – et il ne pouvait en être autrement – «Roi Panettone” maintenant dans sa huitième édition. Son créateur, Stanislas Porzio, auteur d'un volume très documenté "Panettone, histoire, légende, secrets et fortunes" publié par Guido Tommasi Editore, sélectionne les meilleurs pâtissiers d'Italie qui sont ensuite comparés et soumis au jugement d'un jury de gastronomes et à l'évaluation de plus de 20.000 XNUMX visiteurs qui affluent à l'événement. Tous des panettones rigoureusement artisanaux, fabriqués sans ingrédients qui prolongent artificiellement leur durée de vie (comme les conservateurs et les mono- et diglycérides utilisés par l'industrie), ni de produits semi-finis qui facilitent la fabrication artisanale, homogénéisant leurs saveurs (levures déshydratées et mélanges). L'objectif de Re Panettone – dit Porzio – est en effet de mettre en valeur le naturel, la qualité, la fraîcheur des produits d'une part et la capacité technique et l'originalité créative de l'artisan d'autre part ».
Le gagnant de cette année était Sal De Riso de Salerne, visage connu du grand public à la télévision pour sa participation aux émissions gastronomiques les plus importantes, propriétaire de la pâtisserie du même nom à Tramonti. Et des mentions spéciales du jury sont allées à Vincenzo Tiri chef pâtissier d'Acerenza (PZ) et tarantino Emanuele Lenti de la Precious Forneria Lenti à Grottaglie.
L'honneur de sauver Lombard était pour la catégorie Gâteau au levain innovant pour tout l'année Luca Riganti de la pâtisserie Dolcearte, de Mornago (VA) qui a remporté le prix dans cette catégorie. Et des mentions spéciales du jury sont allées à Alfonso Pepe, toujours de Campanie, qui de la pâtisserie du même nom à S. Egidio del Monte Albino (SA) prépare un panettone qui remporte prix après prix dans toute l'Italie et qui a remporté la première place dans le édition napolitaine de “Re Panettone“ 2015 et à Alessandro Marra de la pâtisserie homonyme à Cantù (CO).
Une combinaison sudiste cette année ? Pas même le moins du monde. Sal De Riso avait déjà obtenu le prix en 2012 pour les desserts au levain remplis d'un panettone au limoncello, tandis que le prix classique "PanGiuso" du nom de l'entreprise qui parraine l'événement, était allé à Maurizio Bonanomi de Pasticceria Merlo, de Pioltello ( MOI). Et encore De Riso avait remporté le premier prix de l'édition 2013 tandis que Roberto Viganò de Forno dei Viganò, de Desio (MB), avec la douce Felicità avait conquis la catégorie des produits levés innovants. Avec le 2014 il y a donc eu un passage de relais : le meilleur panettone d'Italie a été emballé par Alfonso Pepe tandis que De Riso avait remporté le prix de la catégorie des desserts au levain innovants pour toute l'année. Bref, une vraie prédominance du Sud sur la confiserie du Nord.
Mais quel est le secret du succès des pâtissiers du Sud sur ceux de Milan qui ont inventé le Panettone et l'ont cultivé à travers l'histoire jusqu'à ce qu'il devienne une fierté du Made in Italy ? Alfonso Pepe, avec beaucoup de modestie, donne trois explications : son expérience dans la fabrication du levain ; les senteurs d'agrumes du sud, citrons, oranges, mandarines, cèdres qui transmettent un arôme parfumé à la pâte; l'excellence des matières premières, la farine, le fruit, les raisins secs. "Les agrumes de la côte - dit-il - je les prépare moi-même et je n'ajoute aucun produit chimique car tout doit avoir le goût naturel". Mais ensuite il en ajoute un quatrième : la passion. "C'est un produit né de l'amour, je n'abandonne jamais la phase de traitement. Ces jours-ci, je continue jusqu'à deux heures du matin pour vérifier chaque instant de la pâte, de la levée et de la cuisson. Et s'il y a quelque chose qui cloche, tu jettes tout et tu recommences car ce qui sort de mes fourneaux est le fruit de l'amour et de la passion pour ce métier. Et surtout c'est le résultat d'une pratique et d'une recherche qui durent, du moins pour moi, depuis vingt ans, toujours dans le but d'améliorer, de perfectionner, de rehausser le goût et les saveurs de ce que le grand Iginio Massari a défini à juste titre comme le « Roi » de la pâtisserie.
RECETTE
Malgré ses origines "pauvres", le Panettone d'Alfonso Pepe, membre faisant autorité de l'Académie italienne de la pâtisserie, désormais exporté dans le monde entier des États-Unis à Hong Kong, de la Birmanie à l'Espagne, nécessite un processus laborieux qui prend des jours de travail.
Voici son secret : "Outre les ingrédients, qui doivent tous être de la plus haute qualité", on commence par la "mère", rangée la veille, que l'on mélange avec de la farine et de l'eau puis on laisse reposer trois et une demi-heure à une température de 27-28 degrés. Puis on passe à un deuxième pétrissage de la pâte qui doit encore reposer pendant trois heures et demie, toujours à 27-28 degrés. Nous arrivons alors au troisième traitement dont nous obtenons, en l'écartant, la « mère » pour le lendemain. Tout est rebattu et enfin, après encore 4 heures de repos, la pâte de base est prête. Nous passons ensuite à la deuxième phase. Ajouter le sucre, les gousses de vanille ("je n'utilise que de la qualité Madagascar"), le malt, ajouter encore de la farine de blé tendre double zéro, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit très compact et laisser lever pendant 12-14 heures. Place aux saveurs : miel d'acacia pour assurer le moelleux de la pâte, pâte d'oranges confites pour lui donner de l'arôme, sel, beurre, sucre, raisins secs ("J'utilise toujours le 'Australian six crowns', rare mais moelleux et au goût délicat) et fruits confits. Enfin des jaunes d'œufs mais sans l'albumine qui dessècherait la pâte. Encore 30 minutes de repos puis les moules sont remplis, on les laisse reposer encore 30 minutes et enfin les panettones sont cuits à 170 degrés pendant environ 50 minutes. En fin de cuisson, dernière opération : on les laisse refroidir à l'envers afin qu'aucun vide ne se crée à l'intérieur. Voir c'est croire.
