Ragusano, un fromage du roi. Sa délicatesse était appréciée depuis les années 400 et non pas par les gens ordinaires mais par la cour espagnole, au point que, comme en témoigne en 1515 l'historien Carmelo Trasselli, auteur du livre Ferdinand le Catholique et Charles Quint, à l'époque développé un commerce naval florissant entre la Sicile et la péninsule ibérique, pour l'exportation du fromage Ragusano si apprécié en Espagne qu'il bénéficie d'une exonération de droits de douane. Trois siècles plus tard, la renommée de la bonté du Ragusano ne s'était pas estompée. L'abbé Paolo Balsamo, scientifique, économiste et historien, titulaire de la chaire d'agriculture de l'Académie royale de Palerme, loue "la bonté du bétail de Modica" et les "produits de fromage et de ricotta, cinquante pour cent supérieurs aux municipalités, et de vingt -cinq pour cent au meilleur de la Sicile ». Et l'historien du XIXe siècle Filippo Garofalo n'en était pas moins, auteur d'une étude sur le comté de Modica qui citait la renommée et l'exquisité des fromages et des ricottas de Ragusano.
Avec ces illustres précédents, il reste un mystère comment il a été possible que ce fromage extraordinaire qui porte en son cœur le parfum des pâturages des montagnes eubéennes, une véritable saveur des temps passés, des prairies immaculées et de l'air parfumé, soit tombé dans l'oubli et que seulement aujourd'hui, grâce à être entré de plein droit parmi les grands du slow food, connaît enfin une nouvelle jeunesse.
La dénomination historique de ce produit d'excellence est Caciocavallo Ragusano, et c'est un fromage à pâte filée. Le nom évoque déjà la coutume paysanne de suspendre ce fromage à cheval (« un cavaddu ») sur un bâton placé horizontalement, pour le sécher. Mais aujourd'hui, il existe une distinction profonde entre Ragusano, un fromage fin de forme parallélépipédique pesant 13-15 kilogrammes, qui est soumis pièce par pièce à l'examen rigoureux d'une commission du Consortium, puis marqué et numéroté, comme un lingot d'or, et le Caciocavallo, qui n'est autre que le Ragusano qui au cours de l'affinage a présenté quelques anomalies de forme ou de surface.
Un patrimoine de saveurs sauvé par la Sentinelle slow food
Mais surtout, Ragusano peut être produit avec du lait provenant exclusivement de vaches de race Modicana, une race originaire de Modica qui était autrefois très répandue en raison de sa capacité à s'adapter à tous les climats et a ensuite été abandonnée en raison de sa faible production de lait jusqu'à en voie d'extinction, pour lequel il a été inclus dans le registre des populations bovines indigènes et des groupes ethniques à diffusion limitée. Et le lait Ragusano des vaches Modica élevées sur des pâturages naturels contient toutes les saveurs extraordinaires de la végétation spontanée des montagnes Iblei. Et ce n'est pas encore suffisant car le cahier des charges prévoit toujours que les excédents fourragers, y compris le foin, constitueront des fourrages d'appoint pour le pâturage de la saison suivante. Tout cela confère au lait une singularité aromatique, le liant inextricablement au territoire. Les recherches de Corfilac, le Consortium de Recherche de la Filière Laitière ont mis en évidence la richesse des composantes aromatiques du fromage allant du champignon frais au grillé, de l'orange à l'herbe fraîchement coupée et surtout la présence de notes florales typiques de l'Iblei, telles comme calendula, anthemis, malva silvestris, géranium, jasminProduit uniquement en une saison de l'année pour préserver les saveurs des herbes
Produit uniquement avec du lait de vaches au pâturage
En raison de toutes ces dispositions rigoureuses, Ragusano ne peut pas être produit toute l'année. En effet, il est produit exclusivement en saison fourragère, de novembre à mai, avec des techniques traditionnelles. Dans des cuves en bois, le lait cru et entier est mélangé avec de la pâte de présure d'agneau ou de chevreau, obtenue à partir de caillettes d'agneau et de chevreau d'origine sélectionnée et contrôlée, additionnée de chlorure de sodium. Il est laissé coaguler pendant environ 60-80 minutes, à 34-36ºC, exploitant ainsi le développement spontané de la microflore laitière. Vient ensuite une première cuisson avec ajout d'eau à une température de 80°C, jusqu'à ce que la masse de fromage soit réduite à la taille de grains de riz. Le caillé est ensuite séparé du lactosérum et soumis à un pressage pour favoriser sa contraction. Au bout de deux heures environ, le caillé sera coupé en grosses tranches et soumis à une seconde cuisson dans de l'eau chaude ou du lactosérum bouillant, et recouvert d'un linge pour éviter la baisse de la température. En règle générale, le salage en saumure saturée ne peut pas conduire à une teneur en sel supérieure à 6 %.
L'assaisonnement dans les grottes suspendues aux cordes de zammarra
La phase de maturation se déroule dans des environnements frais avec des parois géologiquement naturelles, essentiellement dans des grottes, de manière à garantir 14-16ºC et 80-90% d'humidité. Les formes sont attachées par paires avec des cordes "liama" ou "cannu", "zammarra" ou des cordes de coton, puis suspendues à cheval sur des poutres en bois. Pour obtenir la marque DOP, le fromage doit être affiné au minimum 3 mois mais l'affinage peut s'étendre même au-delà de 12 mois. Ensuite le marquage au feu certifie son originalité en reportant la marque de fabrique du fromager, les cachets de la dénomination, la numérotation.
"Toutes les tentatives pour le produire dans de grandes laiteries, avec une technologie moderne - déclare fièrement Rosario Floridia, née en 1939, une vie consacrée au travail poursuivant une tradition commencée par son père, qui produit aujourd'hui l'un des meilleurs Ragusani Dop sur le marché - ont donné de mauvais résultats : il n'a jamais été possible de reproduire la qualité et la singularité du fromage fermier ».
La qualité de ce fromage est également telle que la complexité des saveurs et des arômes augmente avec le temps. Pour lequel le meilleur Ragusano est obtenu avec un vieillissement de huit à vingt-quatre mois. En particulier, lorsqu'il est frais, Ragusano AOP a un arôme agréable, caractéristique des procédures de production particulières et une saveur résolument agréable, allant de la vanille douce à légèrement épicée. Avec le vieillissement, il a tendance à devenir épicé et savoureux avec des notes d'amande.
Ragusano DOP est largement utilisé dans la préparation de plats typiques de la gastronomie sicilienne et se marie très bien avec les vins blancs. Celui assaisonné, d'autre part, la saveur est renforcée s'il est dégusté avec des vins rouges. Il est particulièrement adapté pour accompagner les vins siciliens typiques tels que Nero d'Avola, Merlot, Syrah et Cerasuolo di Vittoria.
RECETTE
Rouleaux de carpaccio au Ragusano DOP avec tomates cerises et menthe
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de viande pour le carpaccio (fragment ou autre viande maigre très finement tranchée) 150 g de Ragusano DOP (ou caciocavallo mi-assaisonné de bonne qualité) 200 g de tomates cerises Vinaigre blanc Huile EVO Sel, poivre Quelques brins de menthe
préparation:
Préparez une émulsion avec 6 cuillères à soupe de vinaigre et 6 d'huile. Prenez un récipient à fond plat, recouvrez-le de tranches de viande, versez un peu d'émulsion dessus, continuez avec une deuxième couche de viande, une deuxième couche d'émulsion et ainsi de suite jusqu'à la fin. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures. Au bout de ce temps, pressez la viande et séchez-la dans du papier absorbant. Couper de fines tranches de fromage. Placer une tranche de fromage au centre de chaque tranche de viande et l'envelopper comme un fagot. Lavez bien les tomates cerises et assaisonnez avec de l'huile, du sel, du poivre et des brins de menthe ciselés. Versez les tomates cerises sur les rouleaux, laissez infuser au moins une demi-heure au réfrigérateur et servez.
