Il est temps de chicorée. Pour tous les amoureux de ce légume il sera possible de participer au festival de Radicchio rouge de Trévise IGP à Dosson du 20 janvier au 5 février 2023 : 10 jours intenses pour goûter la fleur d'hiver. Bien que cette année, le climat inhabituellement "chaud" ait mis à rude épreuve la récolte de ce légume extraordinaire, qui n'a pas encore atteint sa maturité naturelle, précisément parce que les conditions nécessaires pour que la plante puisse terminer son cycle et être récolté font défaut : le froid et le gel.
La typicité de la zone proche de Trévise, riche en eaux de résurgence, permet ce type de traitement. Sa culture remonte à 1500 et est en fait représentée dans le tableau de Bassano "Le Nozze di Cana" et n'a été affinée que trois cents siècles plus tard, avec l'arrivée du pépiniériste belge Francesco Van den Borre, qui a apporté avec lui la technique de blanchiment de la chicorée Belge .
Le radicchio de Trévise est un légume italien apprécié dans le monde entier pour sa goût amer et ses couleurs vives. Il suit la discipline stricte qui le qualifie de produit Indication Géographique Protégée et se divise en deux types : radicchio rouge tôt avec une grande feuille et un goût légèrement amer, et le en retard caractérisée par des feuilles plus étroites, plus croquantes et légèrement plus sucrées. Dans cette période, cependant, les deux sont collectés, prêts à être apportés aux tables de la région de Trévise et au-delà. Extrêmement polyvalent et avec une saveur très particulière, le radicchio de Trévise est délicieux brut que cuit.
Le radicchio rouge de Trévise, le panaché de Castelfranco IGP
C'è anche il panaché de Castelfranco, défini comme la fleur ou la rose que vous mangez et est également protégé par le Consortium. De belle forme et couleur avec des feuilles blanc crème, il se distingue par sa sapore de doux à agréablement amer, très frais et délicat. Idéal pour les salades.
Son origine est due au croisement entre le radicchio de Trévise et la scarole, la production est complexe et doit être précise tant en termes de timing que de techniques. La récolte commence le XNUMXer octobre, suivie des processus de blanchiment qui nous permettent d'obtenir le goût, le croquant, les couleurs et la forme qui rendent ce légume si spécial.
Treviso radicchio : les différences entre précoce et tardif
Le radicchio de Trévise précoce a une longue tête composée de feuilles larges et allongées. Sensible à basses températures, la primeur est récoltée après une période de blanchiment au champ vers la mi-décembre pour éviter que le froid ne remette en cause sa production. Le radicchio précoce doit être arraché du sol en faisant levier avec une bêche, insérée de manière appropriée dans le sol à une distance de sécurité des touffes. Immédiatement après le raccolta, les feuilles externes doivent être retirées de la touffe car dans la plupart des cas, elles sont abîmées ou endommagées. Son goût est amer, plus piquant que la variante tardive et sa texture est moyennement croquante.
Alors que la fin est probablement la chicorée colorée la plus appréciée de tous les temps. Savoureuse et légèrement amère, c'est une touffe pas tout à fait compacte : avec des feuilles étroites et longues qui se terminent par une sorte de pointe de couleur rouge intense. Le radicchio tardif de Trévise est plus résistant au froid, est récolté de la deuxième décade de novembre à début mars et subit trois étapes distinctes de transformation :
- le premier est le préforçage, dans lequel les plantes récoltées dans les champs avec une partie des racines sont nettoyées et privées des feuilles extérieures. Après ce premier nettoyage, de gros bouquets sont créés en nouant ensemble 25 à 30 touffes de manière à ce que les collets des plantes soient positionnés à la même hauteur. Les ponts sont ensuite enterrés et recouverts de tunnels de protection pour éviter un contact excessif avec l'eau de pluie, de neige et de glace.
- la deuxième phase, essentielle pour le goût, la consistance et l'apparence de la chicorée tardive, est lablanchiment. Cette opération consiste à immerger les plantes jusqu'au collet dans des bacs d'eau souterraine à température contrôlée, jusqu'à maturation complète, environ 15-20 jours. Pendant cette période, la plante produit de nouvelles feuilles internes qui restent blanches et exemptes de pigments de chlorophylle car elles sont protégées des sources lumineuses.
- la troisième et dernière opération est la faire la toilette dans lequel les têtes sont préparées pour la vente. Une fois les bottes détachées, les touffes individuelles sont débarrassées des feuilles extérieures et lavées à l'eau courante.
Avantages de la chicorée rouge
Le radicchio rouge est riche en avantages. La présence remarquée de eau e fibre fait de la chicorée rouge un aliment idéal pour ceux qui ont besoin d'améliorer le transit intestinal et est également riche en valeurs sels minéraux (potassium, cuivre, sodium, phosphore, calcium et magnésium) e Vitamines. De plus, étant riche en substances antioxydants, ce légume est capable de contrecarrer le processus de vieillissement cellulaire. Enfin le radicchio rouge est riche en anthocyanes, des substances particulières très utiles pour maintenir la santé des vaisseaux sanguins et, par conséquent, importantes pour maintenir la santé du système cardiovasculaire. Et son peu calorique, donc un excellent allié pour ceux qui veulent se débarrasser des kilos superflus (100 grammes de radicchio rouge fournissent environ 13 calories).
Le radicchio en cuisine : cru ou cuit, sucré ou salé ?
Le radicchio est très apprécié pour son goût légèrement amer, un goût qui se marie bien avec de nombreux autres ingrédients. Le précoce il peut être utilisé cru ou cuit. Parfait pour la préparation de sauces pour pâtes, excellent avec du speck ou du bacon, ou pour la cuisson au four ou en grillade.
Il peut également être le protagoniste de nombreux plats : au four, lasagnes et tartes salées. Excellent aussi avec d'autres légumes, comme les haricots borlotti ou les poireaux, ou avec de la viande hachée.
Quant à la variante tardive, elle est principalement consommée après cuisson. Une recette typique de Trévise consiste à le déguster cuit sur le gril, ou au four, accompagné de la soppressa vénitienne et d'un peu de polenta. Ce type se marie également bien avec les charcuteries, en particulier dans la préparation de sauces pour pâtes ou de risottos, comme le radicchio, la saucisse et le risotto au romarin.
Une autre recette très intéressante est la tarte aux haricots borlotti et radicchio. Mais le radicchio se marie aussi très bien avec les fromages. Et le doux? Il suffit de le caraméliser avec de la cassonade et de l'accompagner de crème fouettée pour un dessert unique.
Voici un ordonnance proposé par le Consortium : pouding aux haricots borlotti avec oignon noir et crème de radicchio rouge de Trévise.
Recette : pudding aux haricots borlotti avec oignon noir et crème de radicchio rouge de Trévise
Ingrédients
Pour le boudin:
• Crème fraîche g400
• Haricots Borlotti g300
• Oeufs (n°5) g300
• Grana Padano g80
• 00 g50 de farine
• Beurre g50
• Carottes g50
• Oignons g50
• Céleri g50
• Sel fin et poivre blanc au goût
Pour la crème de radicchio:
• Crème fraîche g300
• Radicchio rouge de Trévise g80
• Beurre g40
• Saler au goût
Pour l'oignon:
• Oignon blanc g100
• Huile d'olive extra vierge g20
• Vin blanc g20
• Vinaigre de vin blanc g5
• Sel fin et poivre blanc au goût
Pour la garniture:
• Pancetta roulée g100
• Fromage affiné g80
• Huile d'olive extra vierge g20
• Thym frais g20
• Fleurs comestibles au goût
processus
Commencer à partir de budino, en préparant une sauce béchamel avec du beurre, de la farine et de la crème chaude. Ajoutez ensuite 500 grammes de purée de haricots obtenue en les faisant bouillir dans un bouillon de légumes. Ajoutez ensuite les œufs battus, le fromage râpé, le sel, le poivre et versez le tout dans des moules à portion individuelle préalablement beurrés. Enfin, cuire à 180°C au four au bain-marie pendant environ 20 minutes.
Ensuite, passez à crème de chicorée. Faire revenir la chicorée (préalablement pelée et coupée en julienne) dans une poêle avec le beurre pendant deux minutes. Salez, mixez et tamisez finement. Ajouter ensuite la crème, porter à ébullition et réduire.
pour oignon fondantau lieu de cela, vous commencez par faire mijoter l'oignon julienne dans une casserole avec de l'huile d'olive extra vierge. Mouiller avec du vinaigre, du vin blanc et laisser évaporer. Continuez à mijoter.
Tous les ingrédients sont prêts. Verser la crème de radicchio, déposer une tarte au centre. Garnir la crème d'oignon fondant et de pétales de fleurs. Disposez une tranche de lard croustillant et une branche de thym sur la tarte. Versez un filet d'huile d'olive extra vierge et il est maintenant temps de savourer ce plat extraordinaire.
