Savoureux, croquant et facile à préparer. Là pizza singe est un Spécialité des Abruzzes, un excellent substitut au pain, parfait pour une collation ou un déjeuner rapide. La vraie surprise de cette recette est laabsence de levure mais à la base seulement de la farine, de l'huile d'olive, du vin blanc sec et une pincée de sel. Un plat traditionnel "pauvre" mais riche en saveurs : il ressemble à une focaccia friable, caractérisée par des incisions en forme de losange pour la casser plus facilement à la main. Cette spécialité des Abruzzes rappelle d'autres spécialités régionales du centre de l'Italie, comme la piadina romagnole ou la torte al testo ombrienne, mais contrairement à celles-ci, la pizza scima ne se coupe pas, elle se casse !
Un nom curieux mais qui n'a rien à voir avec la préparation. Scima signifie "idiot" et dont dérive également le terme dialectal "acime" qui signifie sans levain, c'est-à-dire sans levain et qui, au fil du temps, s'est transformé d'abord en scime puis en scima. Dans la région de Chieti, il est connu sous le nom de pizza scima, tandis qu'à L'Aquila sous le nom d'ascima et à Pescare pizza scive.
A une époque, il était d'usage là-bas cuisiner sous la « tuile», une technique partagée avec l'Ombrie et d'autres régions du centre de l'Italie. Il s'agit d'une sorte de couvercle concave en fer souvent muni d'une anse, dont on recouvre la pizza placée à l'intérieur d'une casserole ou d'une poêle et positionnée sur la surface du foyer. La cuisson sous la tuile permettait de cuire les aliments lentement et uniformément. Non seulement des produits au levain, mais aussi de la viande et des légumes pour leur donner du croquant et un arôme invitant. Aujourd'hui, cependant, cette technique n'est plus utilisée pour des raisons purement hygiéniques.
L'origine de la pizza scima remonte à la fin du Moyen Âge, dans les vingt premières années des années 1600. Suite à un raz de marée désastreux qui a décimé les populations locales, les Abruzzes ont accueilli une vaste Communauté juive de familles d'artisans qui connaissaient peu la pêche et la mer. Grâce à l'ingéniosité et à la ruse, ils ont trouvé une nouvelle façon de pêcher et ainsi sont nés les "trabocchi", des cabanes de pêche originales qui caractérisent encore aujourd'hui la côte des Abruzzes. C'est à ces mêmes familles et au pain sans levain que l'on doit probablement aussi la recette de la scema pizza, spécialité régionale encore très appréciée aujourd'hui pour sa légèreté. Excellent en accompagnement de salades, fromages, charcuteries, soupes ou viandes grillées comme les arrosticini et autres spécialités locales.
Mais que signifie le pain sans levain pour la culture juive ? Pendant le Pâques juive les gens se souviennent de la libération de l'esclavage et il n'est pas permis de manger du pain au levain car il rappelle quelque chose d'ancien alors que Pâques célèbre le nouveau, la renaissance. De plus, le levain est aussi un symbole de corruption, car il améliore la saveur et la nutrition des pâtes de blé mais les transforme. Enfin, un appel à l'humilité étant donné que le levain fait gonfler la pâte comme l'orgueil fait gonfler le "cœur" de l'homme.
Recette de pizza Scima
Ingrédients
500 grammes de farine 00
75 grammes d'huile d'olive extra vierge
75 grammes d'eau
100 grammes de vin blanc sec (Cerasuolo ou Trebbiano d'Abruzzo)
Sel au goût
processus
Procédez en mélangeant la farine avec le vin blanc et l'huile versée lentement. Ajouter une pincée de sel et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. À ce stade, recouvrez la pâte d'un film transparent et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, graissez un moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Une fois le temps nécessaire écoulé, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 1 centimètre et demi et faites des incisions sur toute la surface avec la pointe d'un couteau. Badigeonnez ensuite la focaccia avec plus d'huile d'olive et faites-la cuire au four à 200° pendant 20/25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Il est conseillé de cuire d'abord la focaccia au niveau inférieur du four puis de la remonter pour cuire l'intérieur et dorer la partie supérieure. Servir à table encore chaud.
