Les olives, qu'elles soient vertes ou noires, sont toujours bonnes. Ils représentent un véritable symbole de notre pays, berceau de la bonne cuisine et de l'huile d'olive extra vierge appréciée dans le monde entier. Toutes les huiles ne sont pas identiques et leur qualité dépend de la variété d'olives dont l'huile est extraite. Une très répandue en France est la Picholine, utilisé à la fois pour la production d'huile et d'olives de table, à un niveau commercial. En réalité, beaucoup ne le savent pas, mais il est plus communément appelé « cocktail d'olives ».
Picholine a de nombreux noms de variétés locales différentes : en Gard et Sud de la France on l'appelle Coiasse, Colliasse, Piquette, Plant de Collias, Fausse Lucques ou Lucques Batarde. Dans Tunisie on l'appelle Judoleine, alors que dans d'autres pays on l'appelle souvent Picholine de Languedoc en raison de sa région d'origine historique (le Gard fait partie du Languedoc).
Elle est présente dans notre pays, mais aussi dans Maroc, Israël, Chili, Utiliser et dans d'autres régions du monde. La plante a une bonne résistance au froid et à la sécheresse et ses olives produisent une huile précieuse : parfumée et non amère avec un léger arrière-goût épicé.
En Italie, parmi les entreprises qui possèdent le cultivar Picholine se trouve Terres antiques Pacella, une réalité du Latium basée à Sgurgola (Frosinone) qui a reçu plus d'une fois les Trois Feuilles de Gambero Rosso et a été reconnue comme présidium Slow Food pour la variété d'olive Itrana. Avec une zone d'oliveraies sur les pentes des monts Lepini (la version Ciociaria de la chaîne de montagnes du Latium entre Frosinone, Latina et Rome), l'entreprise produit également les variétés Leccino, Frantoio et Moraiolo.
Olives Picholine : saveur fruitée avec une récolte précoce, salée avec la suivante
La raccolta il a lieu en octobre et novembre, alors que le fruit est encore vert, pour être utilisé comme olives de table. Si elles sont récoltées pour la production d'huile, les olives sont récoltées plus tard, une fois tournées. Le moment exact de la récolte dépend de chaque agriculteur : une récolte précoce donne une saveur fruitée, tandis qu'une récolte tardive apporte une saveur plus sucrée.
La picholine, comme la pulpe se détache facilement de la pierre, est surtout connue pour son utilisation comme olive cocktail, à cet effet, elle est séchée avec de la lessive, puis fermenté en saumure jusqu'à un an, ce qui lui donne un goût légèrement salé. Il est également utilisé pour l'extraction d'huile, mais ne donne qu'un rendement moyen. Normalement, 20 à 22 % peuvent être extraits et les plantes sous irrigation n'en produisent parfois que 15 à 18 %.
Combinaisons dans la cuisine
Parmi les associations recommandées en cuisine figurent celles avec des coquillages et des légumineuses. L'huile d'olive vierge extra Picholine est également utilisée dans les plats à base de gibier ou dans la préparation de nombreuses sauces d'accompagnement dans lesquelles les senteurs végétales et de tomate sont à mettre en valeur.
L'effet neuroprotecteur des huiles à base de Picholine
De nombreuses études ont reconnu le rôle de l'EVOO dans la réduction de lo stress oxydatif, qui est un facteur clé dans la pathogenèse de la maladie d'Alzheimer et d'autres maladies neurodégénératives. C'est un processus lent et progressif qui se manifeste à partir du moment où les molécules chimiques s'accumulent dans les tissus : c'est-à-dire un déséquilibre entre oxydants et antioxydants en faveur des premiers. Les symptômes du stress oxydatif sont souvent négligés et ont tendance à se présenter sous la forme de migraines, de douleurs musculaires, d'indigestion et de transpiration fréquente. La nutrition joue un rôle important dans la réduction de ce processus et dans le développement de conditions, car les nutriments clés fournissent des antioxydants biodisponibles et des composés puissants qui peuvent atténuer les effets des radicaux libres.
L'huile d'olive extra vierge est une source de nourriture antioxydant facilement disponible qui aide à réduire les effets du stress oxydatif.
Certains chercheurs ont alors voulu tester laeffet neuroprotecteur des acides hydroxycinnamiques contenus dans l'huile d'olive extra vierge. Les chercheurs ont utilisé une variété commerciale de Picholine EVOO du sud de la France pour déterminer les concentrations d'acide hydroxycinnamique, effectuant des tests sur des cellules neurotropes humaines incubées pendant un total de 90 heures selon des procédures de mesure standard pour tester l'effet neuroprotecteur de ces agents. . Les cellules ont été traitées avec diverses dilutions d'EVOO allant de faibles concentrations de 1/10000 à des concentrations plus élevées de 1/100.
Des concentrations plus élevées ont montré plus d'avantages. Cependant, des concentrations encore plus faibles de 1/10000 à 1/1000 ont montré que l'EVOO a un effet neuroprotecteur contre la toxicité AB dans certaines cellules. Et plus que cela, les chercheurs ont déterminé qu'une partie de cet effet est attribuée à la teneur en acide hydroxycinnamique.
Selon l'étude publiée dans CytotechnologieDes recherches plus approfondies sur les aliments contenant des acides hydroxycinnamiques pourraient être une stratégie thérapeutique prometteuse pour la réduction du stress oxydatif dans les troubles neurodégénératifs.
