Croquant et granuleux, très parfumé. Et le poire noble de Parme, une variété presque perdue – exquise au palais et aux grands bienfaits pour le corps – que seul le dur travail de récupération a permis de remettre en vogue. « C'est un fruit qui n'était connu que des personnes âgées – explique Mauro Carboni, coordinateur Slow Food du Présidium -. Mais nous voulons préserver et redynamiser la connaissance des territoires et des traditions locales. La poire noble, riche de son histoire et de ses traditions culinaires, mérite un avenir dans lequel elle soit valorisée à sa juste valeur ». En fait, la poire noble a reçu la reconnaissance "Présidium Slow Food”, qui célèbre le travail de récupération d'une variété presque oubliée et l'engagement d'une communauté pour préserver et diffuser un produit qui entretient un lien fort avec le territoire et la cuisine traditionnelle.
Beaucoup ne le sauront pas, mais à Parme, il est célèbre pour deux raisons. Non seulement c'est l'ingrédient principal de la Tortel dols de Colorno, un dessert typique de la région de Parme (tortelli avec une garniture sucrée à base de poires, coings et potiron, un classique de la cuisine locale), mais c'est aussi l'ingrédient principal de la mostarda du même nom, la Noble de Parme.
Les origines de la poire noble
Difficile de revenir en arrière origines de cette variété. Dans la province de Parme, les premières preuves historiques se trouvent dans les fresques des châteaux construits par le chef Pier Maria Rossi, datables vers le milieu du XVe siècle, dans lesquelles la poire noble apparaît sous sa forme indubitable. En revanche, les premières preuves bibliographiques remontent au XVIIIe siècle, contenues dans un manuscrit anonyme de Parme dans lequel la poire noble est décrite comme un fruit "allongé, zalletto, un peu rosé, à peau fine, à saveur délicate".
Mais ce n'est qu'au XIXème siècle que la poire noble s'est définitivement imposée : grâce aussi à la duchesse Marie Louise d'Autriche, la bonne duchesse comme on l'appelle dans la région, qui semble avoir été une grande admiratrice de ce fruit.
Mais cela n'a pas suffi à assurer sa survie : la zone où poussaient autrefois les poiriers a changé d'aspect. La propagation des monocultures en contrebas et le dépeuplement et le reboisement sauvage de la montagne ont amené la poire noble au bord de l'extinction. Mais comment en est-on arrivé à la redécouverte de ce fruit ancien presque oublié ?
Un travail d'équipe pour redonner de la noblesse à cette poire
Il y a presque dix ans, Matthieu Ghillani, rencontrant un poirier noble desséché depuis des années, sur les conseils des anciens du village, il décide de restaurer un champ de poiriers. Matteo, avec sa compagne Simona, décide alors de donner vie avec trois autres compagnons à la garnison officielle des Apennins de Parme pour redonner de la vitalité à ce fruit précieux.
Aujourd'hui, il y a environ 300 spécimens de poiriers nobles mais en y ajoutant les autres fabricants, vous pouvez facilement dépasser le millier d'unités.
Usages de la poire noble en cuisine
La poire noble est difficile à manger dès qu'elle est cueillie. C'est en fait une variété à cuisiner, dans le vin ou dans l'eau. Il est utilisé pour le remplissage de Tortel dols ou transformé en mostarda (Nobile di Parma) à manger en combinaison avec des fromages (excellent avec le Parmigiano Reggiano de montagne) ou des viandes.
Outre les dols de Tortel et le Nobile di Parma, la poire noble des zones montagneuses de la région de Reggio est associée à la préparation de la savurett, une compote de poire obtenue après une cuisson assez prolongée. Mais en plus recettes traditionnelles, ce type de poire peut être utilisé pour créer de nombreux plats, non seulement sucrés mais aussi salés. Comme en salade avec des pommes de terre ou des châtaignes, ou avec des croûtons aux noix, ricotta et poires ; le risotto aux poires et aux noix et le filet de porc aux poires sont également savoureux.
