À 25 ans, il laisse tout le monde pantois en remportant à la surprise générale le premier prix du concours vidéo mondial Chefs Bench 2020, organisé par l'Association mondiale des maîtres cuisiniers.
qui a réuni des chefs du monde entier. Et il a gagné – et c'était la deuxième grosse surprise de ce concours mémorable – avec un plat végétalien, le seul présenté au concours.
Bref, s'il ne s'est pas évanoui à cette occasion, il est peu marqué. Le protagoniste de cette vedette s'appelle Paolo Baratella.Le plat présenté qui a convaincu les juges ? la "Tarte salée de lentilles à la moutarde de poire épicée, lit de crème d'avocat et salade de légumes grillés".
Foudre du bleu celle du tout jeune chef toscan.
Baratella, 25 ans, le troisième de deux frères, avait en quelque sorte eu une vie professionnelle assez linéaire jusqu'à ce moment. Enfant, il rêvait de faire plein de choses, il pratiquait la gymnastique artistique et j'ai dit à mes amis de l'époque que quand je serais grand je voulais être le Seigneur des Anneaux comme Yuri Chechi. Et au lieu de bagues, il se met à cuisiner et s'inscrit à l'école hôtelière
Aurelio Saffi de Florence. Entre un cours, il va travailler dans certains restaurants de Florence, des stages qui le forment progressivement lui faisant comprendre ce que signifie travailler dans une cuisine et avoir des responsabilités. Un moment important a certainement été mon premier emploi au restaurant « Officina del Gusto » de ma ville. Ce furent les premiers services en cuisine où j'ai effectivement dû retrousser mes manches et, comme on dit dans le jargon, « marcher ». Bon oui, il y avait beaucoup de couverts à servir et quand on est débutant ça peut faire peur, mais quand on commence à voir qu'on peut conclure les prestations en ayant fait du bon travail on se convainc de plus en plus de ce qu'on fait et de la passion que vous cultivez.
Et donc avec les premiers sous gagnés, avant de reprendre l'école hôtelière, il part une semaine à Ibiza pour étudier la cuisine ibérique dont on parle tant. Après ses études, le moment est venu de donner une empreinte plus décisive à sa formation et sans avoir aucune certitude de trouver un emploi, il part pour Londres. Mais comme la fortune sourit aux audacieux, après un mois où il commence à s'inquiéter un peu de son avenir, on lui offre l'opportunité de travailler dans le plus grand hôtel d'Europe, le Hilton Metropole à Londres, 1059 chambres.
Une étape fondamentale dans sa vie. Dans les cuisines du Métropole il est le benjamin d'une brigade composée de 28 chefs mais il se donne à fond : de "commis chef" il passe à "demi chef" et devient vite "chef de partie". Il est responsable de la section poisson.
L'un des plats du jour qu'il a concocté a eu beaucoup de succès : un millefeuille de thon avec des galettes de parmesan et des artichauts et salicorne intercalés, également appelées asperges marines car elles naissent généralement sur le rivage, sautées à la poêle. Pour garnir une crème de poivrons rouges et une d'épinards et sur le dessus un œuf de caille poché qui saupoudre le jaune à la coupe.
"C'était une grande satisfaction pour le résultat obtenu et pour la quantité vendue en plat du jour". Mais la Métropole marque aussi un tournant important dans sa vie. Il se lie d'amitié avec un collègue des cuisines qui lui raconte son expérience de végétalien. Cela l'intriguait et l'intéressait tant d'un point de vue professionnel que personnel : « Dès lors – se souvient-il – j'ai commencé à me documenter et à m'informer pour comprendre si cela pouvait réellement être une alimentation équilibrée et faisable. En quelques semaines, j'ai dit "ok, lisez et relisez, mettons tout en pratique" et à partir de ce jour, je suis devenu végétarien".
Deux ans plus tard et Baratella va travailler dans un restaurant végétalien. C'est là qu'il se convainc de supprimer complètement même les quelques produits d'origine animale qu'il mangeait encore.
"Le facteur qui a rendu ce changement possible a été la prise de conscience qu'il est possible de vivre sans consommer des produits considérés comme essentiels et indispensables à notre bien-être, alors qu'en réalité sans ceux-ci, nous obtenons de grands avantages pour la santé et l'environnement et évitons des souffrances inutiles des êtres vivants. De plus, ce changement m'a permis d'avoir la grande chance de connaître et de côtoyer une cuisine très sous-estimée, mais au potentiel infini ».
Sur ce chemin entrepris avec décision, il a fait des rencontres importantes pour sa formation comme Flavio Bardelli de Finale Ligure. Chef végétalien qui selon lui "est une encyclopédie vivante du monde de la gastronomie et du vin et c'est grâce à lui que j'ai acquis beaucoup plus de confiance en moi et en mes compétences culinaires".
Mais les chefs de référence de Paolo Baratella sont deux : Simone Salvini, icône du monde de la cuisine végétale,
conférencier au Festival de Yoga, Gambero Rosso, à l'Université du Goût de Vicence, à l'École de Grenade de Turin, pour Alma et Arte del Convivio, collaborateur de l'Association Végétarienne Italienne et de l'Institut Européen d'Oncologie d'Umberto Veronesi, auteur de succès livres sur la cuisine végétale et saine, et Davide Maffioli, propriétaire du restaurant "Vero" à Varese, récompensé par la fourchette Michelin.
En peu de temps, Baratella, malgré son jeune âge, consolide sa formation à Venise et conquiert sa position indépendante et bien connue dans le secteur. Au point qu'au sein de l'association Italian Dining Summit [IDS], la première communauté mondiale née pour unifier la culture gastronomique italienne sous un même toit, couvre le rôle d'ambassadeur de la cuisine végétarienne italienne dans le monde qui, bien sûr, comprend également la cuisine végétalienne .
Il peut compter avec satisfaction avoir eu des clients importants qui ont goûté sa cuisine, comme David Beckam et sa famille, ou Joanne Rowling, auteur de la série à succès de romans Harry Potter qui a beaucoup apprécié une belle assiette de carbonara vegan proposée par le jeune chef cuisinier, ainsi que Paul McCartney, ou encore Benedict Cumberbatch, l'acteur britannique, connu pour avoir incarné Sherlock Holmes dans la série télévisée Sherlock, et le rôle de Khan dans le douzième film de Star Trek.
Minutieux, un peu introverti (jusqu'à ce qu'il gagne en confiance), mais il a rationnellement tendance à penser positif ("même si les choses autour de moi semblent ou ne vont vraiment pas bien car sinon je me compliquerais la vie seul") Baratella s'est approché du cuisinier avec beaucoup humilité. Et cette dot a fait ses preuves pour sa croissance. De nos jours, il n'est pas pressé de sauter par-dessus les obstacles. La victoire au Chefs Bench 2020 de l'Association mondiale des maîtres cuisiniers. cela n'a pas changé sa vie.
Il continue à travailler à la ferme-agritourisme Albanese Labardi à Lastra a Signa, immergée dans la campagne toscane qui offre une vue magnifique sur Florence et les collines environnantes du Chianti. L'entreprise spécialisée dans l'agriculture biologique cultive 7 hectares de terres avec des oliveraies, des vignes maraîchères et fruitières. Sa mine végétarienne.
Baratella sait qu'affirmer la cuisine végétalienne aux niveaux qualitatifs de la cuisine traditionnelle dans la culture gastronomique est une entreprise difficile. Mais à 25 ans il sait aussi qu'il a le temps d'attester et de faire grandir dans l'imaginaire actuel les qualités pas seulement gastronomiques de sa cuisine. C'est pourquoi il étudie, reste en contact et échange des informations avec des collègues du monde entier, expérimente, dans la conscience que le temps joue de son côté, surtout après que la pandémie nous a obligés à faire beaucoup plus attention à ce que nous apportons à la tableau .
En tant que chef il dit "Je préfère la cuisine de ma région mais sans aucun doute je suis un amoureux de la cuisine du monde expérimentale dans le respect de chaque être vivant, de la saisonnalité et de la disponibilité des produits sans oublier ceux qui les cultivent".
Et en tant que chef végétalien, il cuisine au gré de son instinct et de son imagination, dans le souci du détail, « proposant toujours une cuisine où les produits sont le moins transformés possible, afin de conserver et sublimer les saveurs et ne pas compromettre les bienfaits alimentaires » . Cela signifie aussi que lorsque cela est possible, Baratelli a tendance "à sortir des schémas préétablis, proposant ainsi presque toujours une réinterprétation des plats, combinant parfois des ingrédients de différentes cultures".
Et c'est ainsi que, dans la pratique, les "Gnudi alla fiorentina", une recette traditionnelle de Florence, sont retravaillés dans la version entièrement végétale. « Pour rendre hommage à la tradition œnogastronomique de Florence. Compte tenu de la période à laquelle j'ai préparé le plat, novembre, j'ai utilisé un ingrédient de saison comme la betterave qui servait de sauce pour les gnudi au lieu de la classique sauce au beurre et à la sauge ou à la tomate".
Et comment ne pas citer le plat qui lui a valu une renommée internationale, la victorieuse « Tartelette de lentilles salées à la mostarda de poire épicée, salade de légumes grillés, tartare de betterave et carpaccio de radis sur lit de crème d'avocat ». Un plat – dit-il – qui me représente à 100% car pour la réalisation j'ai utilisé principalement des ingrédients de saison de mon jardin et de celui de la ferme de ma belle-sœur. J'ai ressenti le besoin de me venger d'un échec d'une préparation similaire que j'avais proposée des années plus tôt à un client à Londres". Des mots simples non teintés de triomphalisme comme on pourrait s'y attendre.
Ici, il manquait une autre caractéristique de son caractère, la ténacité. Baratella a beaucoup à revendre et utilisera tout cela pour que, dans un avenir pas trop lointain, le concept de cuisine végétalienne ne soit pas séparé de la grande cuisine pour laquelle l'Italie est célèbre dans le monde entier.
