Celui de huîtres c'est encore un secteur de niche mais qui devient de plus en plus populaire aussi grâce à la haute qualité de la production artisanale. Après la France, l'Italie est l'un des principaux consommateurs d'huîtres et le deuxième marché européen en termes de consommation. Ces dernières années, diverses fermes ostréicoles ont fleuri dans notre pays, notamment en Sardaigne, en Ligurie et en Émilie-Romagne, avec une production en croissance rapide : en 2015, il y avait à peine 33 tonnes d'huîtres sur le marché, actuellement il y en a environ 200 tonnes (contre les 120 XNUMX tonnes françaises). Mais la production ne suffit toujours pas à satisfaire une demande de plus en plus croissante.
Un marché à fort potentiel, étant donné que les huîtres italiennes coûtent encore moins cher que les coques et les couteaux. Mais en Italie le problème de la TVA demeure. Parmi les amendements à Loi budgétaire il y avait aussi une demande de baisse pour les huîtres, passant de 22 à 10 %. Un avantage tant pour les consommateurs que pour les producteurs. Les premiers pourraient bénéficier d'une offre plus compétitive, les seconds de coûts moindres. En ce sens, une TVA insuffisante ne contribue pas à développer cette activité dans notre pays en décourageant le client final et en pénalisant par conséquent les éventuels investissements des producteurs. Actuellement, l'essentiel de leur production est française, environ 70 %, tandis que 20 % est irlandaise et 10 % italienne.
Les huîtres italiennes commencent également à être demandées en France, surtout après qu'il y a quelques années les productions juvéniles ont été envahies par l'herpès. Mais il reste encore un long chemin à parcourir. Surtout parce que la majorité des Italiens pensent que l'huître est un produit exclusivement français importé. Alors que seules les graines de mollusques sont importées d'au-delà des Alpes et principalement de la côte atlantique. Beaucoup ne le savent pas mais à Goro une production autochtone a commencé il y a quelques années, c'est une huître portugaise caractérisée par une croissance très rapide, en moins d'un an elle atteint une taille commerciale.
Mais dans l'imaginaire collectif l'huître reste historiquement française et nos producteurs peinent à asseoir un marché national qui mise sur la qualité et la diversification. A ce sujet, une enquête de Federcoopesca-Confcooperative prouve que 85% des Italiens pensent que l'huître est un produit exclusivement français. Alors que la cible consommateur se situe entre 40 et 45 ans. Cela signifie que le marché de consommation italien a un potentiel d'expansion considérable.
HUÎTRES ITALIENNES
Les huîtres italiennes coûtent environ 30% de moins que leurs cousines transalpines, elles sont savoureuses, savoureuses et contiennent également 30% de viande en plus. Mais les huîtres sont différentes et il existe également différents types en Italie. L'Huître rose Tarbouriech di Scardovari est né entre le fleuve Pô et la mer Adriatique, dans une zone lagunaire où le mélange d'eau douce et d'eau salée persiste mieux, à tel point qu'il est célèbre parmi les chefs étoilés et rivalise avec les meilleures huîtres du monde. Ensuite il y a les Huîtres San Michele produit dans la réserve naturelle du parc national du Gargano, dans la lagune de Varano à Foggia grâce au microclimat particulier qui garantit un environnement optimal pour le développement de ces fruits de mer. Le Huîtres vertes au lieu de cela, ils sont produits dans le golfe des Poètes (La Spezia) dans la capitale des moules et se distinguent par une couleur, un arôme et une saveur brillants. Le Huîtres Varuni ils sont élevés dans les hautes Pouilles, dans le parc du Gargano et contiennent beaucoup de pulpe.
HUÎTRES FRANÇAISES
La production française couvre 70 % du marché. Le Huîtres de Cancale ils sont dressés face au Mont Saint-Michel, et bénéficient d'une des marées les plus fortes au monde qui assure une parfaite oxygénation et un renouvellement continu du plancton. Cette huître a un goût salé mais une chair tendre et compacte. Ils étaient les plus appréciés des rois de France, mais aussi de leurs ennemis révolutionnaires, comme Robespierre et Danton. Le Huîtres de Tsarskaïa ils étaient appréciés des tsars pour leur odeur iodée, leur texture charnue et leur goût sucré. Ensuite, il y a le Belon Du Belon, une huître plate, délicate et très recherchée, grâce à l'association de l'eau de mer et de l'eau douce des sources bretonnes. Le Huîtres spéciales d'Isigny ils ont un goût doux et persistant, tandis que le Huîtres de Saint-Vaast ils sont réputés pour leur fort goût de noisette. Finalement, le Huîtres spéciales d'Utah Beach ils sont connus pour leur arrière-goût sucré et une saveur qui rappelle l'histoire : ils proviennent de la plage où a eu lieu le débarquement de Normandie.
LES HUITRES EN CUISINE
En Italie, le moyen le plus populaire est le poivre et le citron simples mais savoureux. Tandis que les cousins français préfèrent faire mariner l'échalote dans du vinaigre et du poivre et accompagner ces mollusques d'un morceau de pain grillé recouvert de beurre. Et enfin un bon verre de Muscadet ou Chablis, car tous deux rappellent directement le goût des coquillages. Ou vous pouvez opter comme le faisait le bon vieux Napoléon, qui pour se rafraîchir pendant les batailles remplissait un plateau de glace pilée sur lequel il disposait quelques feuilles de laitue, pour ensuite disposer les huîtres ouvertes. Une émulsion de sel, poivre, cognac français, jus de citron et un filet d'huile.
HUÎTRES ET CHAMPAGNE : LA COMBINAISON QUE VOUS AIMEZ TANT
Toujours considérée comme une combinaison de luxe, un symptôme de richesse, la combinaison est en réalité réussie pour des raisons purement scientifiques. En fait, il semblerait que ce soit le goût umami (du glutamate) dans le champagne et des nucléotides dans les huîtres (composés chimiques) qui conquiert le palais des connaisseurs présents dans certains types d'huîtres et de champagne. Selon une étude de l'Université de Copenhague.
