De Wolfgang Goethe à Thomas Mann, de Hermann Hesse à Michael Ende, le répertoire des personnalités artistiques musicales intellectuelles allemandes qui au fil des siècles ont descendu la botte foudroyée pour le Bel Paese est infini. Et cette passion a aussi touché de grands Chefs. A commencer par le plus célèbre de tous, que Heinz Beck débarque à Rome en 1994 au restaurant "La Pergola" du Hilton, aujourd'hui Waldorf Astoria Resort "Cavalieri" où il s'enracine solidement, remportant trois étoiles et cinq fourchettes Michelin, se qualifiant en 2004 comme le meilleur restaurant de l'année pour le Guide BMW , obtenant 4 chapeaux dans le guide L'Espresso, 95/100 dans celui de Gambero Rosso, trois étoiles de Veronelli. Sans parler de Christophe Bob il grande chef tedesco dello scenografico ristorante Antico Monastero di Santa Rosa, arroccato come un bastione tra cielo e mare sulla costiera amalfitana, così innamorato di queste parti da aver sposato una ragazza di Vico Equense che gli ha trasmesso addirittura accenti sorrentini nel suo parlato teutonico- Italien.
Et le coup de foudre a décidé il y a 25 ans du sort d'Oliver Glowig originaire des Lander de Saxe-Anhalt qui, poussé par la curiosité et la passion des saveurs italiennes, a quitté Düsseldorf jeune pour aller apprendre à cuisiner dans la cuisine de Jean Michel Feret à l'Aquarelle de Munich. Il n'est certainement pas normal qu'un Allemand se rende chez un Français pour découvrir de près les couleurs et les saveurs de la gastronomie italienne. Mais quoi qu'il en soit, l'impact est si émotif, qu'à partir de ce moment, le Teutonic Glowig ne pense qu'à s'installer en Italie pour approfondir sa connaissance des produits et des saveurs méditerranéennes. Et où un Allemand peut-il atterrir s'il le veut aller au coeur de la cuisine méditerranéenne sinon à Capri, l'une des destinations préférées des jeunes Voyageurs du Grand Tour suite à l'appel des sirènes qui avait déjà attiré d'illustres compatriotes tels que Alfred Krupp, l'héritier de la grande dynastie de l'acier qui fit construire à ses frais la célèbre rue qui porte encore son nom sur l'île, ou encore le grand photographe Wilhelm de Gloeden, qui est resté sur l'île pour se faire soigner de la tuberculose avant de déménager à Taormina o plus Karl-Wilhelm Diefenbach le peintre théosophique et utopiste qui prêchait une nouvelle philosophie de vie ici dans une grotte ?
Glowig ne le sait pas quand il part pour Capri, mais décoller un billet aller simple sans retour depuis l'Allemagne. Parce que l'Italie deviendra sa nation d'adoption, car entre autres à Capri il rencontrera aussi Paola, une vraie Capriese, la femme qu'il épousera et qui lui donnera ensuite deux filles, Gloria et Aurora.
Près de 25 ans se sont écoulés depuis lors et Glowig a non seulement pu alimenter son amour pour la cuisine méditerranéenne et ses valeurs, mais il est même devenu peut-être plus italien que de nombreux autres chefs qui sont nés et ont grandi sur la péninsule, en recherche obsédante sur les origines et dans la re-proposition des saveurs de la tradition de notre cuisine, un amour qui a été ravivé à travers les expériences importantes vécues avec de grands chefs. Commençant par Gualtiero Marchesi que Glowig a rencontré et rejoint au Grand Hotel Quisisana à Capri, où Marchesi avait un cabinet de conseil, et qu'il a ensuite suivi pour se spécialiser encore plus dans les secrets des techniques de cuisson et de préparation du grand maître de la cuisine italienne, au restaurant Erbusco.
C'est un amour sans bornes pour l'Italie, sans hésitation, avec une courte pause qu'il regrette bientôt. Cela arrive lorsqu'il cède à la flatterie de l'aquarelle monégasque, où il avait fait ses premiers pas. Ils le rappellent du restaurant bavarois après le départ de Féret. En attendant, la vedette Mario Gamba est arrivée aux commandes des cuisines.
Flatté, peut-être pour une raison sentimentale, Glowig accepte de retourner en Allemagne aux côtés de l'italo-suisse Gamba en tant que chef et chef responsable. en moins d'un an le restaurant reçoit l'étoile Michelin. Il est allé de l'avant très jeune, il était déjà marié. Que lui manque-t-il ? La réponse est simple : Capri !
Dans les deux années passées à Munich, l'appel des sirènes se fait poignant, sa femme Paola n'arrive pas à s'habituer aux atmosphères bavaroises humides, elle a appris à parler allemand mais le soleil et la lumière de son île lui manquent, il lui manque les parfums de la mer qui se brise sur les falaises et ceux des herbes sauvages qui inondent l'île au printemps et en été. Et même dans Glowig, la transmutation génétique-nationale se fait sentir de manière autoritaire. Comme il l'a déclaré plus tard, "Après tout, je me sens plus italien qu'allemand malgré un passeport délivré en Allemagne".
Alors c'est parti, préparez vos sacs et bagages et repartez en Italie. L'hôtel Capri Palace, hôtel de luxe et musée permanent d'œuvres d'art moderne, en hauteur à Anacapri, l'accueille à bras ouverts. Et Glowig peut se livrer pendant neuf ans à chasser et recréer, expérimenter et renouveler dans sa cuisine l'essence des saveurs de Capri, des herbes, des potagers, des poissons de ses mers, en conquérant une maîtrise culinaire de plus en plus consciente et sophistiquée qui lui permettra de gagner au sein quelques années plus tôt 1 puis 2 étoiles Michelin.
Après neuf ans, et fort de ces succès, Glowig est tenté par une autre aventure, ouvrir son propre restaurant à Montalcino mais la crise frappe, les choses ne se passent pas comme elles le devraient et l'expérience se termine bientôt.
En 2011, le Chef décide de franchir une étape importante vers le cursus honorum de sa carrière : Capri a été fondamentale dans sa vie, mais Rome a un large public international et donc atterrit au Grand Hotel Aldrovandi de la Villa Borghese. Le restaurant porte son nom pour qu'il se sente libre de tout conditionnement. Une vingtaine de personnes travaillent en cuisine (pour une trentaine de clients en moyenne), presque toute la brigade qui le suit depuis des années est avec lui, à commencer par le sous-chef Domenico Iavarone qui le suit comme une ombre depuis 7 ans. Son arrivée fait du bruit, sa recherche minutieuse des matières premières auprès de fournisseurs gardés secrets jusqu'à la dernière minute, son respect obsessionnel de la saisonnalité, l'aura des senteurs, couleurs et saveurs de Capri qu'il porte avec lui, sa créativité innée et sa passion pour tout ça est italienne, la recherche et l'innovation qui n'altèrent jamais les saveurs, mais améliorent leur texture font le reste et le succès est immédiat. Jusqu'à conquis seulement huit mois après l'ouverture du restaurant 2 étoiles Michelin.
Fort de ses étoiles et de son succès italien et international consolidé, lorsque Glowig met fin à sa relation avec Aldrovandi, il peut se permettre de démontrer son amour pour la terre en ouvrant son propre espace sur le marché central de la gare Termini, un espace innovant qui définit les tendances où le voyageur (en fait les Romains eux-mêmes) a une place disponible pour rencontrer la qualité, avec des produits de niche sélectionnés. Le nom de son restaurant dit déjà tout : «La table, le vin et le garde-manger», témoignant qu'un grand Chef ne doit pas seulement regarder les ambiances raffinées et veloutées des restaurants avec des gants blancs, que la grande cuisine part avant tout de la recherche des matières premières. Et au Marché Central, Glowig trouve un formidable allié dans Salvatore De Gennaro, propriétaire du Tradition di Vico Equense, que tous les voyageurs de la côte sorrentine considèrent comme incontournable pour découvrir les niches locales en matière de charcuterie, fromages, pâtes et conserves. Et c'est ainsi que dans son «La table, le vin et le garde-manger», il devient possible de goûter son emblématique Hélices fromage et poivre aux oursins, abordable sans s'évanouir.
Le marché est une pause amusante bien sûr. Ambassadeur convaincu de la culture gastronomique italienne à la fois Oliver Glowig a la possibilité de partager son temps entre le restaurant « Spring » au Ritz Carlton de Bahreïn, la « Auberge » à Saas Fee en Suisse et au « Toca » au Ritz Carlton de Toronto à qui il conseille en exportant et en soutenant le concept de la diète méditerranéenne dans le monde.
Évidemment, le charme de la cuisine d'auteur est ce pour quoi son cœur bat. Et c'est ainsi qu'il accueille avec beaucoup d'enthousiasme la proposition du propriétaire Felice Mergè de la cave Poggio Le Volpi à Monte Porzio Catone, pour créer un nouveau restaurant, qui était un lieu où l'harmonie entre les vignobles, héritage de la famille Mergè, la cuisine, le design et le style d'accueil ont rendu ce lieu unique dans le panorama des excellents restaurants de la capitale. A travers une fusion d'éléments naturels (terre, pierre, sable) et de matériaux inattendus mais réinterprétés, entre espaces architecturaux et cultures, se déroule une histoire fascinante qui oscille entre terre et vigne, entre culture culinaire et vin et Oliver Glowig avec sa cuisine donne son empreinte pour rendre ce voyage complet et plein de suggestions.
Perché sur une colline face à l'est, à environ 400 mètres d'altitude, c'est ainsi qu'est née Barrique située au sein du chai Poggio le Volpi. Entrez dans la barrique c'est comme entrer dans une vitrine du temps, où le matériau, la pierre, le bois des fûts, avec leur longue histoire témoignent de la vocation gastronomique et œnologique de cette région un favori depuis l'époque romaine pour s'approvisionner en vin utilisé pour égayer ses libations. Là où il y avait autrefois les barriques utilisées pour affiner les vins, il y a maintenant un véritable "centre du goût" avec des propositions de la plus haute cuisine.
À l'extérieur, un bosquet - recréé avec des plantes sélectionnées parmi celles protégées du Parc des Castelli Romani, du chêne de Turquie au chêne, du genêt parfumé à l'églantier - accueille le client pour le conduire, comme dans une sorte d'expérience "immersive", dans la Barrique. Précisément dans le but de se laisser découvrir, le restaurant est placé à un niveau inférieur au reste de la structure de la cave. Depuis le parking, vous entrez dans le petit bois, où les plantes, en parfaite harmonie avec la zone environnante, descendent jusqu'au bord des rangées, laissant entrevoir les vignobles de Poggio le Volpi, qui produisent des vins de niche qui ont obtenu des prix prestigieux. en Italie et à l'étranger, qui gravissent les vertes collines des Castelli Romani; suivi d'une loggia avec des glycines comme prélude à l'entrée dans la pièce.
Ici, entre tonneaux, tables au design épuré et vignes en toile de fond, tout est soigneusement pensé pour accueillir une trentaine de couverts. Matière, élégante, avec un mobilier qui joue sur les tons dorés et noirs et des feuilles de vigne utilisées comme pochoirs, Barrique est un lieu raffiné qui offre une atmosphère exclusive pour une expérience gourmande, impliquant les cinq sens. Le véritable joyau du lieu, les "trouvailles" incrustées dans la terre sur les murs et les cadres : des œuvres d'art, créées avec un long processus de patine sur des métaux précieux, qui sont perçues comme s'il s'agissait de fragments ressurgis du sol , pour souligner la relation symbiotique avec la terre elle-même.
On peut dire que Barrique représente presque la fermeture du cercle gastronomique qui constitue l'univers d'Olivier Growig, en fait, ici la matière première est le protagoniste absolu et ici, dans la région vallonnée de l'arrière-pays romain, la relation entre terre et mer est achevée, entre la Campanie qui a marqué sa formation italienne, le Latium et les produits de toute l'Italie territoire pour lequel il a une véritable vénération.
Son plat iconique, qui marie pecorino et oursins, est un hymne au bonheur du palais, liant la tradition romaine du pecorino aux oursins pêchés à Capri. Un contraste apparent qui s'harmonise dans l'union avec les hélices marines, une pincée de parmesan, de beurre salé français, d'aneth et de poivre hachés. Et pourtant, la Campanie est le protagoniste de sa cuisine avec Raviolo caprese au fromage caciotta, marjolaine, sauce tomate cerise fraîche, basilic et parmesan. Ici tout est suggéré d'une main légère, tout est maintenu dans une tension de légèreté sans excès, face à certaines saveurs, aucun forçage n'est nécessaire.
La mémoire de la Campanie est toujours le protagoniste d'une étreinte savoureuse avec la tradition culinaire du Latium dans ses Escargots à la menthe avec des haricots et du café. Dans ce cas, nous avons des escargots provenant d'un éleveur contrôlé et expérimenté de Viterbe, cuits dans un bouillon de légumes et frits, puis combinés avec une crème de haricots Controne, un présidium de nourriture lente de Campanie très délicat, qui provient des champs et des oliveraies qui atteindre les pentes du massif Alburni qui surplombent la ville dont ils tirent leur nom, obtenu après émulsion de fèves tamisées avec de l'huile d'olive extra vierge. Feuilles de menthe et freselle de pain émietté sont alors éparpillés sur le tout, ce qui fait revivre la tradition des repas paysans pauvres, avec l'agréable contraste d'une crème au café. Si quelqu'un pensait que les escargots pouvaient être lourds, il n'avait qu'à courir au Monte Porzio Catone pour changer d'avis.
En effet, nous sommes en présence d'un une cuisine qui enlève et n'ajoute pas, sublimée et réinterprétée avec respect et sagesse et, enfin, enrichie d'une touche de créativité, un autre ingrédient complètement italien, indispensable pour inventer de nouvelles combinaisons de couleurs surprenantes. Et il est incroyable que ce respect religieux pour tout ce qui vient du territoire italien vienne d'un Chef allemand qui en a fait un interprète respectueux. Allemand? Mais n'a-t-il pas dit lui-même qu'il se sentait italien ? Peut-être l'a-t-il amplement démontré avec sa cuisine.
