Ce qui semblait autrefois être l'exercice de quelques amoureux inspirés d'un écologiste poétique voué à l'équilibre de la nature est aujourd'hui devenu une véritable urgence à laquelle l'humanité doit faire face de manière urgente et lourde. En effet, l'un des problèmes fondamentaux auxquels sont confrontés l'avenir immédiat des pays du monde entier est celui de adapter la disponibilité des ressources alimentaires aux besoins de l'augmentation démographique de la population mondiale. Les données de la FAO offrent une image sombre du problème : seuls 20 à 22 % de la population se nourrissent suffisamment ou sainement et abondamment, 28 à 30 % sont nourris en moyenne et environ 50 % souffrent de la faim et sont sujets à des famines périodiques.
Pas assez : chaque année, un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine est gaspillé. Le phénomène concerne principalement les pays riches où une grande partie de la nourriture encore bonne est directement gaspillée par les consommateurs. Mais une autre grande partie de la nourriture est gaspillée tout au long du processus de production alimentaire, de la production agricole à la transformation, la vente et la conservation des aliments.
Le problème ce n'est pas seulement de la quantité mais aussi de la qualité de ce que vous mangez. Là société de bien-être semble vouloir ne vous gratifiez que d'une surabondance protéique et glycémique de son alimentation, le tout au détriment de l'équilibre interne nécessaire à la longévité de l'organisme. Preuve en est l'énorme diffusion des maladies métaboliques qui a été enregistrée au cours des dernières décennies. Selon les données publiées dans la revue médicale Lancet, le nombre de patients adultes dans le monde est passé de 108 à 422 millions entre 1980 et 2014. Le dernier rapport de la Fédération internationale du diabète (FID) estime que le diabète a touché 2019 millions de personnes âgées de 463 à 20 ans en 79 (un peu plus masculin que féminin). En parallèle est pertinent le chiffre de l'obésité a également augmenté. Selon un rapport d'Osservasalute plus d'un tiers de la population adulte italienne (35,3%) est en surpoids, tandis qu'une personne sur dix est obèse (9,8 %) ; et globalement, 45,1 % des sujets âgés de ≥ 18 ans sont en surpoids.
Maurizio De Pasquale chef pâtissier qui aborde la nourriture avant tout du point de vue de la culture de la nutrition en l'appliquant à l'effet agréable et gratifiant sur le palais, au problème des ressources alimentaires et d'une alimentation correcte et saine, il a consacré les études de toute une vie qui l'ont conduit à s'imposer aujourd'hui tant au niveau national qu'international en tant qu'expert en développement d'entreprise dans le secteur Food & Fintech, et le conseil en agro-alimentaire.
D'extraction économique et financière, De Pasquale, professeur de pâtisserie et boulangerie, il s'est spécialisé, en particulier, sur le plan scientifique et pratique, dans les aliments sans gluten/sains et les intolérances alimentaires, les activités fermentaires (produits levés et à gros levain), et dans l'étude et l'application spécifiques des activités de levée spontanée. Enfin surtout continuez études et recherches sur l'application des ingrédients végétaux en confiserie. Bref, une véritable autorité en la matière.
« Le lien entre l'homme, la société et la planète - dit-il - sera également renforcé dans les années à venir par les modes de production et d'utilisation des aliments. Aujourd'hui, par exemple, nous parlons de durabilité et de circularité dans le secteur alimentaire".
Créativité, élégance et rigueur sont autant de concepts qui pour De Pasquale en pâtisserie doivent se fondre avec un œil toujours attentif à la salubrité. "Là pâtisserie – observe le Chef – aujourd'hui il répète ce qui s'est déjà passé en cuisine, travailler avec moins de sel, moins de sucre, moins de matières grasses et en soustrayant tous ces artifices qui masquent les vraies saveurs du passé. En pâtisserie, travailler par soustraction n'est pas chose aisée. Cela nécessite des études et des essais continus ».
Ce que De Pasquale vous invite à faire, c'est d'utiliser les fruits et légumes non seulement comme garniture, mais comme de véritables ingrédients qui peuvent remplacer de manière optimale et saine les sucres et les graisses. « La construction d'un bonbon doit être harmonie, mouvement, proportions, structures et textures. Seule la combinaison de tous ces concepts fait d'un bonbon un bonbon d'exception. N'oublions pas que la pâtisserie c'est aussi de la chimie et de la physique et que cette pincée de philosophie personnelle rend un dessert unique. Cela dit, si nous pensons que l'ingrédient est la matrice qui fait fonctionner la pâtisserie, nous pâtissiers devons de plus en plus pousser l'utilisation d'ingrédients alternatifs et extraire leur potentiel individuel. Entre autres choses lel'élimination des ingrédients d'origine animale qui sont couvrants en termes de goût nous permet de percevoir de plus près les aspects aromatiques de la nature elle-même.
On retrouve tout cela dans la recette « Fruttata » que le Chef propose aux lecteurs de Mondo Food comme une expérience sensorielle différente à travers l'association de fruits, d'herbes aromatiques et d'épices souvent réservées au monde de la cuisine.
La recette : Fruité vegan et sans gluten, c'est-à-dire tarte mangue, basilic et piment, mousse vegan chocolat blanc et mangue
Ingrédients
Pour le bas mangue, basilic et piment
Pour la pâte vegan et sans gluten
240g de flocons d'avoine
200 g de farine de teff rouge
40g de fécule de pomme de terre
50g de sirop d'érable
130g dextrose
160 g de mangue fraîche bien mûre
110 g de beurre de cacahuète
3g de sel
10g de levure chimique
menthe fraîche hachée au goût
piment au goût
processus
Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur planétaire avec feuille.
Temps de cuisson: blanc à 165°C pendant 15-18min (selon la taille)
Pour la mousse vegan au chocolat blanc et à la mangue
500 g de pulpe de mangue fraîche
250 g de chocolat blanc végétalien
30g dextrose
sel au goût
extrait de vanille au goût
MÉTHODE
Réduisez la pulpe de mangue en purée à l'aide d'un mélangeur à immersion ou dans un mélangeur planétaire avec un fouet. Ajouter le sucre, le sel.
Ajouter ensuite le chocolat fondu et l'extrait de vanille
montage
Faire des pointes avec la mousse. La fantaisie enrichit la base avec des restes de fruits de saison et d'herbes aromatiques.
