Taranto marinara, 'mpepata napolitaine, busara vénitienne, sautés, frits, farcis, gratinés, en apéritif, en entrée avec des pâtes et des haricots, avec du riz et des oignons, avec des spaghettis et des linguine, dans la barese tiella , avec des tubettini, avec des risottos, en deuxième plat dans des soupes de poisson de toutes sortes, en accompagnement dans des salades, et même crues avec une goutte de citron - mais avec beaucoup de prudence et une garantie d'origine - des moules, laissées pour compte par la triste saison du choléra du années 70, sont revenus triompher sur les tables des Italiens en été sous toutes les latitudes.
Leur diffusion sur toutes les côtes italiennes, leur prix bas, leur facilité et polyvalence d'utilisation en font une véritable ressource alimentaire.
Il y a des années, l'essayiste et philosophe Marcello Veneziani il a tissé l'éloge dans un apologue amusant sur la condition politique italienne: « La thèse politique la plus claire sur le cas italien m'a été révélée hier par un marchand de moules des Pouilles : l'Italie, m'a dit le marchand pointu, est comme une moule, elle se nourrit d'impuretés, vit de crasse et de corruption, mais c'est sa nature et c'est là que réside le secret de sa saveur. Et la moule crue est mauvaise pour ceux qui ne la connaissent pas ; ceux qui aiment les moules sont immunisés.
Le cozzaro noir a raison : nous qui dénigrons les moules comme un mal absolu, qui les utilisons comme un synonyme péjoratif dans un sens esthétique (une fille laide s'appelle moule) et dans un sens éthique (un homme grossier s'appelle moule), devrions -évaluer la magnifique moule, savoureuse aussi bien en version introvertie (moules en soutè), qu'en version cabriolet (moules gratinées), mais aussi en version poilue (moules poilues) et promiscuité (avec des spaghettis, appelé le déjeuner du cocu car la femme le prépare rapidement et peut donc se livrer à la trahison).
En tout cas, les contes ont une longue histoire : ils étaient déjà considérés comme un mets délicat à l'époque paléolithique et même alors, ils étaient répandus en Europe, en Amérique du Sud et en Patagonie. Les Français se vantent d'avoir créé la première mytiliculture au VIIIe siècle.
Plat pauvre et vrai: non seulement la population les a aimés mais aussi la cour: Le roi Ferdinand Ier de Bourbon les aimait et les faisait toujours préparer pour ses déjeuners officiels
Mais, pour venir chez nous, comment choisir les plus savoureux ou les plus précieux ? Sur quels paramètres se baser pour acheter au mieux ce coquillage extraordinaire ?
La première règle est d'acheter des moules dont l'origine est tracée, et donc ceux emballés dans des filets fermés et, au contraire, méfiez-vous des lâches. Pour vérifier sa fraîcheur, la coque doit être bien fermée, avec un dal shell couleur brillante et noire, avec une odeur légère et agréable. De retour chez vous, conservez-les immédiatement au réfrigérateur, à des températures comprises entre 3 et 6°C, afin de conserver le produit en vie, mais consommez-les au plus tard dans les 24 heures suivant l'achat.
Célèbre pour être considéré comme un aliment aphrodisiaque (bien que sans aucune base scientifique), ils sont excellents pour un régime hypocalorique, grâce à leur très faible en gras et en calories (environ 85 cal pour 100 grammes).
Riche en sels minéraux, vitamines (notamment C et B) et protéines nobles, les moules sont également largement utilisées comme anti-inflammatoire naturel pour protéger le système immunitaire.
Malgré leurs propriétés nutritionnelles différentes, les moules peuvent aussi être très nocives, étant donné qu'elles sont exposées àla pollution de l'environnement et absorber les bactéries et les biotoxines marines. Pour cette raison, nous devons faire très attention et éviter la consommation crue. Beaucoup se souviendront de l'épidémie de choléra dans les années 70 à Naples et du dépassement des limites autorisées de dioxine dans la mer de Tarente, causées par l'aciérie d'Ilva et les rejets de la capitale des Pouilles. Dans les deux cas, le véhicule de transmission était les moules.
Comme de nombreux aliments, ces fruits de mer sont également disponibles toute l'année, frais et surgelés. Selon une croyance populaire, cependant, les moules ils ne doivent pas être consommés dans les mois qui contiennent la lettre "r" (comme pour les huîtres). En effet, en février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre, les moules se reproduisent et deviennent moins savoureuses ; au lieu de cela, entre juillet et août, ils atteignent leur apogée en termes de goût et de saveur.
Le reste de l'année, le produit trouvé parmi les comptoirs des poissonniers n'est pas local, mais probablement d'origine espagnole et grecque : ils sont immergés pendant de courtes périodes dans les eaux italiennes, mais perdent toutes ces valeurs nutritionnelles qui différencient les moules locales des les autres.
Mollusques bivalves à coquille noire en forme de goutte, peuvent différer par leur taille et leur couleur : si les mollusques ont une couleur orange vif alors ce sont des femelles et ont un goût plus sucré, tandis que ceux qui ont une couleur jaune plus terne sont des mâles.
Actuellement, le principal système agricole est un suspension sur les systèmes à longue ligne, ou poteaux reliés entre eux par des cordages sur lesquels les moules se multiplient. Les ficelles, une fois remplies de moules, sont coupées et suspendues verticalement à au moins 80 cm du fond, afin d'empêcher les parasites de remonter.
Aimé depuis la Rome antique, notre pays est le plus grand producteur de ces mollusques et nous offre différents types au sein d'une même mer, mais à quelques kilomètres de distance. Par conséquent, étant soumis à une plus grande variabilité environnementale, ils peuvent garantir un produit aux saveurs et à la sapidité différentes : du nord au sud de l'Italie, en passant par la Sardaigne et la côte du Conero, on trouve de nombreuses variétés de ce mollusque.
Voyons en détail les différentes moules que nous offre notre pays. Nous commençons notre voyage depuis le golfe du Frioul-Vénétie Julienne, où la production de moules a explosé depuis le milieu des années 50, grâce à l'arrivée d'une cinquantaine de familles istriennes au Villaggio del Pescatore, produisant même environ 60 XNUMX quintaux par an.
Cependant, l'arrivée du choléra dans les années 70 a mis le secteur à genoux et de nombreux mytiliculteurs ont été contraints de changer d'activité ou d'innover dans les méthodes de greffage. La moule de Trieste est célèbre et se distingue par sa saveur délicate et sa pulpe sucrée, excellent en ragoût ou marinara.
Cependant, la plus grande production de moules se trouve le long de la côte romagnole et couvre environ 80 % du marché italien. La moule de l'Adriatique est la reine de l'Émilie-Romagne: de Goro à Cattolica, en passant par Ravenne, Comacchio, Cervia, Cesenatico, Bellaria, Porto Garibaldi, Igea Marina, Misano Adriatico jusqu'à Rimini et Riccione. C'est grâce à l'excellente qualité des eaux du large qui ont offert un environnement idéal pour leur développement biologique, donnant un produit aux excellentes qualités organoleptiques. La pulpe juteuse permet de consommer ces mollusques avec une simple pression de citron ou au four avec un peu de chapelure et de parmesan.
Tant aimé en Lombardie, à tel point qu'un événement annuel lui est dédié : le Festival de Marina de Ravenne. Cette année, la septième édition aurait dû avoir lieu, mais en raison de l'urgence épidémiologique et de la nécessité de maintenir la distanciation sociale, il n'a pas été possible de créer un événement en plein air mais une édition Smart a eu lieu, directement à la maison ou au restaurant, afin de ne pas renoncer au goût de ce produit fantastique.
Une autre perle de notre pays est la moule de Scardovari (seule AOP depuis 2015), dont la production est contrôlée par une discipline stricte : chaque étape de transformation, de purification et de conditionnement implique l'utilisation de l'eau de la Sacca di Scardovari, le bras de mer situé dans la partie sud du delta du Pô. Un type de moule à chair molle mais avec une grande cohérence qui nécessite un traitement manuel, transmis de génération en génération. Il se marie aussi très bien avec des plats plus rustiques, comme les pâtes et les haricots, un repas complet d'un point de vue nutritionnel : une combinaison de protéines, de glucides et de fer.
Mais pour concurrencer ceux de Romagne, il y a ceux des Pouilles : les Tarente, Salento et la moule poilue, en tout cas, ici les moules sont culture et tradition. Notamment à Tarente, autrefois le plus grand producteur de moules au monde (à tel point qu'on lui a décerné le nom "l'or noir de Tarente"), elle se distingue des autres par une saveur plus marquée, une forme arrondie et trapue, avec une pulpe rosée ou d'un beau jaune, peu grasse mais riche en fer. Excellent avec un peu de tomate fraîche, d'ail et de piment, mais le plat principal reste la moule gratinée, à farcir d'œuf et de chapelure ou d'orange et de gingembre.
La moule velue, typique des côtes de Bari, se différencie par sa carapace couverte de poils assez épais, indispensable pour se fixer aux rochers ou aux poteaux de soutien des enclos. Il est très difficile de le trouver sur les marchés, car il ne se reproduit pas dans les élevages. Sa saveur est extraordinaire, avec une pulpe calleuse mais pas excessivement savoureuse. Les vannes décidément plus solides sont capables de contenir toutes les essences minérales de la mer. Protagonistes de la spécialité locale, la Bari tiella, avec du riz et des pommes de terre.
Nous arrivons à Napoli. Ici aussi, il était une fois, la mytiliculture était au centre de l'économie locale, et même si aujourd'hui la production n'est même pas proche de celle d'autrefois, elles sont bien présentes sur les marchés régionaux, très demandées dans le Napolitain. haute cuisine. Avec une saveur unique, savoureuse mais sucrée à la fois, elles sont parfaites pour être consommées avec une soupe de pois chiches ou de simples spaghettis. Mais le fer de lance reste les moules poivrées.
Au lieu de cela, le long du Conero, vous pourrez profiter du goût fort et persistant de moules sauvages, les moules qui se reproduisent spontanément et vivent attachées aux rochers de la côte des Marches, également appelées "moscioli". Un produit unique, savoureux et riche en Oméga3, inclus depuis 2004 par Slow Food parmi ses Sentinelles, pour le sauvegarder et le valoriser. Les pêcheurs aiment manger des moscioli fraîchement pêchés, sans assaisonnements avec un fort parfum de mer. En passant de l'autre côté, nous rencontrons les moules de La Spezia, appelées moules, élevées ici depuis les années 1800 et les côtes toscanes très récentes de Follonica.
Enfin et surtout, il y a les moules d'Olbia, une excellence toute Gallura, à un pas de la certification PAT (Produits Agroalimentaires Traditionnels). Avec plus de 90 ans depuis sa première production, aujourd'hui 40 60 quintaux sont produits chaque année, exportant plus de XNUMX% hors de l'île. Tout cela grâce au mytiliculteur Raffaele Bigi, originaire de Trieste, qui a identifié les eaux sardes comme l'environnement idéal pour les élever. Comme toutes les moules méditerranéennes, les moules sardes atteignent également leur meilleur goût en été, lorsqu'elles sont complètement mûres.
Toujours sur le territoire sarde, directement à partir de la chaîne d'approvisionnement d'excellence de l'entreprise dans le golfe d'Oristano, nous trouvons le Nieddittas: l'un des produits les plus savoureux que la mer sarde offre aux vrais gourmets. Grâce à leur saveur pleine et agréable, de nombreux chefs préfèrent ce type de moules pour sa polyvalence, à utiliser non seulement pour des plats salés mais aussi pour créer des desserts originaux et frais, comme la glace Nieddittas. Sinon, vous pouvez opter pour un plat plus traditionnel, comme la fregola aux moules et aux palourdes. Quelle que soit la façon dont vous décidez de les cuisiner, lorsque vous dégustez les Nieddittas, il vous suffit de fermer les yeux pour vous sentir en Sardaigne
Comme nous l'avons vu, il existe autant de types de moules que de façons de les cuisiner. Pourtant, il est très facile de gâter ces mollusques authentiques, au goût prononcé. Tout d'abord, vous devez faire attention au type : plus gros n'est pas toujours meilleur, au contraire souvent ceux de petite taille peuvent être beaucoup plus savoureux.
Dans tous les cas, l'étape fondamentale pour déguster des moules fraîches en toute sécurité est nettoyage et ouverture de la coque. On commence par éliminer ceux cassés ou partiellement ouverts car cela signifie que le mollusque est mort et donc plein d'impuretés. Ensuite, vous devez enlever les incrustations et la "barbe" qui sort de la coquille, en serrant bien les valves pour l'empêcher d'emporter le mollusque avec lui. Les incrustations blanches sont appelées "dents de chien" et sont des parasites que l'on trouve sur les moules de roche, plus petites mais certainement plus savoureuses. À la fin, nous procédons à un rinçage final et, à ce stade, ils sont prêts à être cuits.
La cuisson est aussi une phase délicate, il faut faire attention à ce que les moules ne cuisent pas trop jusqu'à ce qu'elles deviennent caoutchouteuses. La flamme doit être vive et dès qu'ils commencent à éclore, vous devez les retirer du feu. Cuisinées avec des pâtes, des soupes (comme la fameuse catalane) ou du risotto, seules ou avec d'autres coquillages, les moules offrent des possibilités infinies en cuisine. Donnez simplement de l'espace à votre créativité.
