Ses mentors, ceux qui ont le plus influencé sa carrière professionnelle, étaient Yuki Mamizuka, le grand chef japonais qui a inspiré de nombreux jeunes talents internationaux, professeur et mentor de chefs émergents primés ; Rocco De Santis (deux étoiles Michelin à Florence), collaborateur de longue date du Français Georges Blanc à Vonnas ; Philippe Chevrier, propriétaire du restaurant Domaine de Châteauvieux, qui supervise aujourd'hui un empire de restaurants de luxe dans son pays d'origine ; et Eric Pras, trois étoiles Michelin avec son restaurant Lameloise à Chagny.
Gabriel Collazzo, un trentenaire originaire de San Miniato (Pise), a été sacré « Chef de l'année de moins de 30 ans en Italie » lors du « Prix des talents Grande Cucina ». Il a acquis une solide expérience dans les prestigieuses cuisines de l'hôtel cinq étoiles Ca' di Dio à Venise, qui lui a confié l'ensemble de son offre culinaire. Il a désormais rejoint le luxueux Borgo La Chiaracia Resort & SPA à Castel Giorgio (Turquie) pour diriger le restaurant Radici, où il déploie une vision qui allie tradition et modernité. Sa cuisine est née de la rencontre entre les racines rurales de la Tuscia, la rigueur de la technique française et les influences japonaises : un dialogue entre des univers qui partagent sobriété et simplicité. Au cœur de sa carte se trouve l'Ombrie, mettant à l'honneur les produits de saison issus de petits circuits courts et responsables, des variétés oubliées, des cultures biosourcées et des préparations maison. La cuisine française classique offre des outils précis et robustes – fonds bruns, émulsions, jus réduits et cuisson lente – qui subliment les ingrédients sans les masquer. C'est une technique qui sublime sans écraser : au service de la saveur et de l'harmonie. L'esthétique orientale s'intègre alors pleinement au récit, avec des plats qui recherchent l'équilibre et le silence, où l'umami est le fil conducteur et le vide, l'espace narratif. Le zéro déchet devient un principe créatif : pelures, tiges et arêtes se transforment en bouillons, fermentations, poudres et en-cas qui enrichissent la profondeur des plats. Une saisonnalité radicale guide la carte, qui évolue constamment au rythme de la nature, tandis que l'éthique de travail garantit un environnement où l'équipe trouve équilibre, formation continue et partage.
Bâti sur une terre imprégnée d'une spiritualité ancestrale, le Borgo La Chiaracia Resort & Spa se situe au cœur d'un domaine de 14 hectares, à 600 mètres d'altitude, à la frontière entre l'Ombrie et le Latium. Il se compose de trois fermes reliées par des passages souterrains, offrant un accès privilégié aux villes historiques d'Ombrie et du Latium, telles qu'Acquapendente, Bolsena, Proceno, Orvieto, Castel Viscardo et Castel Giorgio, autrefois résidence d'été des évêques d'Orvieto. Respectueux de la vocation première du domaine, l'hôtel perpétue la culture des produits traditionnels ombriens, comme les légumineuses, les céréales, les fruits à coque (noix, noisettes, châtaignes), les baies rouges et les cépages. Certains ingrédients, cultivés sur place ou achetés auprès de producteurs renommés comme Urbevetus, sont ensuite transformés dans les cuisines du Borgo en tartinades, jambons cuits sans conservateurs, vins, vermouths et amers. Respectant pleinement la vocation originelle du domaine, le restaurant Radici s'inscrit dans une démarche de développement durable intégrée. Les matières premières proviennent presque exclusivement d'Ombrie, privilégiant l'agriculture régénératrice, l'élevage extensif, les produits sauvages et les méthodes non intensives qui définissent un garde-manger authentique, où chaque ingrédient est choisi dans le respect du sol et de la biodiversité. Le projet du restaurant est né d'une volonté de revisiter la tradition avec un regard neuf : un attachement aux racines exprimé par une esthétique épurée, une recherche éthique et une profonde attention portée aux détails. Chaque plat est conçu comme un témoignage et un geste, une histoire et une forme.
L'histoire de ces gnocchis ombriens est particulièrement riche et complexe, exigeant du temps, de l'engagement et de la persévérance, et illustre parfaitement le travail conceptuel qui sous-tend une cuisine de qualité. Mais la recette de Collazzo vaut vraiment le détour pour découvrir de nouvelles sensations culinaires.
La recette des gnocchis en Ombrie
Ingrédients pour les gnocchis
• 1 kg de pommes de terre
• 250 g de farine
• 15 g de sel
• 50 g de parmesan
• 15/20 g d'amidon
• 2 jaunes
processus
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau glacée et écrasez-les encore chaudes. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez. Laissez reposer la pâte toute la nuit. Étalez-la et garnissez-la.
Mousse Pecorino « 12+ mois Alfina »
Ingrédients
• 500 g de fromage pecorino râpé
• 200 ml d'eau
• 100 ml de lait
• 20 g de gélatine
processus
Dans le Thermomix, mélangez le pecorino, l'eau et le lait. Chauffez à 70 °C jusqu'à obtenir une fondue. Ajoutez ensuite la gélatine préalablement trempée et laissez cuire environ 1 minute. Filtrez et versez dans un siphon.
Oignon aigre-doux
Ingrédients
• 1 kg d'oignons rouges doux
• 300 g de sucre
• 150 g de porto rouge
• 400 g de vin rouge
• 150 g de vinaigre de cidre
• 50 g de vinaigre balsamique
• 3 feuilles de laurier
• 8 baies de genièvre
• 8 clous de girofle
• Vente
processus
Hachez finement les oignons. Mettez-les dans une poêle avec une pincée de sel et faites-les suer. Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez le sucre et laissez-le se dissoudre. Déglacez la poêle avec le porto, le vin rouge, le vinaigre de cidre et le vinaigre balsamique, en augmentant le feu. Ajoutez les épices et les herbes. Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé, pour obtenir une compote semi-confite. Salez.
huile de sauge
Ingrédients
• 1 kg de sauge (feuilles seulement)
• 1 litre d'huile de pépins de raisin
processus
Blanchir les feuilles quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Les mixer avec l'huile au Thermomix. Verser le tout dans une casserole et faire chauffer à environ 80 °C pendant 30 minutes, en remuant au fouet. Filtrer à travers une passoire fine.
porc génois
Ingrédients
• 1 poitrine de porc
• 3 kg d'oignons blancs doux
• 75 g de carottes (ou 75 g par porcelet)
• 3 feuilles de laurier
• 300 g de vin blanc
• 50 g de vinaigre de cidre
• 75 g de céleri
• 4 baies de genièvre
• 1 brin de romarin
• 1 brin de thym
• 3 gousses d'ail
• 1 kg d'os de porc
• 300 g de vin rouge
• Bouillon de porc selon votre goût
• Sel et poivre
• 100 g d'oignon rouge
• 30 g de concentré de tomates
• 5 clous de girofle
processus
Nettoyez soigneusement le ventre du porc et les restes.
Laisser sécher toute la nuit au réfrigérateur.
Préparez une base en faisant revenir les os avec la carotte, l'oignon rouge et le céleri dans une sauce brunoise.
Faites revenir le tout, ajoutez la pâte de tomates puis le vin rouge.
Recouvrir de glace et cuire pendant environ 1 heure.
Filtrer le bouillon.
Emballez le cochon sous vide avec :
• genévrier
• romarin
• thym
• sel
• poivre
• ail écrasé
Cuire à 68°C pendant 12 à 15 heures.
Une fois cuite, effilochez délicatement la viande en conservant le jus de cuisson.
Pendant ce temps, émincez finement les oignons.
Disposez les ingrédients sur l'assiette et garnissez-les de mousse de pecorino.
