Le nom ne lui rend certainement pas justice : pomme célibataire. Zitella, dans l'imaginaire collectif de la campagne, représente une femme laide qui, précisément pour cette raison, n'a pas trouvé de mari. Et s'il n'est pas mauvais, il doit avoir d'autres problèmes ! Mais, même le deuxième nom qu'on lui donne, pomme Virginella, est tout un programme et rappelle tellement la comptine génoise de Belle de Torriglia une figure légendaire et populaire, celle qui "tout le monde la veut, mais personne ne la prend".
Des noms qui ne correspondent pas aux qualités diamétralement opposées d'une pomme très appréciée dans le sud de l'Italie, mais à diffusion limitée. En fait, il est cultivé au-dessus de 500-600 mètres dans le Molise, les Abruzzes et certaines régions de Campanie. Dans la ville d'Agnone, célèbre pour abriter la plus ancienne manufacture de cloches du monde, fournisseur officiel du Vatican, le seul à pouvoir arborer les armoiries pontificales, les pommiers célibataires donnent une touche de raffinement aux jardins des demeures seigneuriales de la ville. Et à Noël, un panier de pommes célibataires ne peut manquer sur aucune table car il est considéré comme de bon augure.
Répandue et connue depuis l'époque des anciens Romains, la pomme Zitella elle connut un moment de splendeur particulière au XVIIe siècle pour la coutume de vider les fruits de leur pulpe et de les remplir d'huile de jasmin, les utilisant ainsi comme bougies parfumées. En raison de son parfum très intense et permanent, il était également utilisé comme déodorant pour parfumer les armoires, les vêtements et le linge de maison et les cuisines,
Mais revenons au nom Zitella. Cela découlerait du fait que les femmes de la campagne de cette vaste région intérieure entre Abruzzes, Molise et Campanie qui n'ont pas pu trouver un mari en raison de leur manque d'attrait, selon la vulgate populaire, avaient l'habitude de broyer la pulpe de ce la pomme, à laquelle ils attribuaient de précieuses qualités dermatologiques, pour améliorer la couleur et la luminosité de leur peau. De nos jours, les femmes qui ne trouvent pas de mari peuvent compter sur des méthodes alternatives bien plus efficaces – pas seulement dermatologiques mais aussi chirurgicales – pour améliorer leur apparence et réaliser le rêve de leur vie. Mais l'omelette est faite et ce nom malheureux a été attaché à la pomme.
Aujourd'hui, la pomme célibataire cherche sa propre rédemption. Apprécié et apprécié à la fois par un créneau encore restreint de connaisseurs, précisément en raison de ses qualités organoleptiques intrinsèques, l'objectif est de le promouvoir auprès d'un plus large éventail de consommateurs. Considérée depuis un certain temps comme un fruit en voie de disparition, la pomme célibataire fait désormais partie des sentinelles de Slow Food.
Sa particularité est sa longévité : en effet, il peut être conservé jusqu'à six mois dans des environnements sombres, secs et aérés pour ensuite être consommé dans les mois suivants. Le fruit contient peu de pectine, c'est pourquoi il ne gélifie pas au-delà d'une certaine température. Dotée d'une surface externe très résistante à la pourriture, la pomme qui est normalement récoltée en octobre conserve longtemps sa saveur inaltérée.
En raison de ses caractéristiques, dans les Abruzzes, le Molise et la Campanie, il est utilisé dans la production de fruits confits pour aromatiser les desserts au levain comme, par exemple, le panettone traditionnel, tandis qu'en Molise, surtout le dimanche, il est servi dans de savoureuses crêpes qui libèrent saveurs et arômes parfumés.
à Agnone, Germano Labbate, propriétaire du Café du Soir et mécène de l'Atelier de Pâtisserie Créative Gerri, après une analyse approfondie du marché, a décidé ces dernières années de se lancer dans la production de produits au levain avec ses produits de pâtisserie traditionnels, qui attirent également les clients des villes voisines. Le chef pâtissier s'est donc jeté tête baissée dans les livres, a étudié la levure mère et les secrets du panettone et a lentement démarré sa production en décidant de se distinguer en utilisant des matières premières locales de qualité. La pomme célibataire devient l'ingrédient de base de son Panettone. Et c'est arrivé tout de suite.
Son dessert artisanal obtient la prestigieuse reconnaissance du Roi Panettone, l'un des concours nationaux les plus importants organisés chaque année à Milan : Labbate, avec sa pomme Zitella, est parmi les dix meilleurs panettone traditionnels d'Italie. L'originalité et la bonté de son panettone il a également été reconnu par l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, fondée par Carlo Petrini, créateur de Slow Food. L'Université a en effet envoyé une délégation d'étudiants dans la ville de Molise pour étudier les secrets de fabrication de son célèbre panettone au laboratoire de Germano Labbate.
Et ici La recette de Germano Labbate pour ceux qui parviennent à obtenir les précieuses et savoureuses pommes Molise :
Recette de panettone milanais classique bas
Quantité pour 2 panettone de 1,2 kg
Le sucre de 185
L'eau de 150
250 g de turoli aux œufs
200 gr de levain affiné
400 gr de farine forte type panettone
250 gr de beurre
processus
Premier jour : Bien pétrir et laisser lever jusqu'à ce que le volume triple.
Le lendemain ajouter
150 gr de farine type panettone
80 gr de tuorlis
Le sucre de 75
100 gr de beurre
12 gr sel
vanille 3 bâtonnets de burbon
pâte d'orange au goût
600 g de fruits confits
une fois les derniers ingrédients ajoutés, laissez reposer.
Former et façonner à différents temps, mettre dans le ramequin et laisser lever encore 5 ou 6 heures avant de cuire le panettone à 150/160 degrés selon les fours utilisés.
