Un entrepreneur éclairé, profondément amoureux de sa terre; un territoire extraordinaire, le Cilento, riche en témoignages archéologiques, qui lui a valu d'être inclus dans les sites de Patrimoine mondial de l'UNESCO, mais aussi riche de paysages enchanteurs, où la beauté de la nature se marie avec l'intégrité de l'environnement, avec l'histoire, avec la culture, avec une campagne qui produit des fruits extraordinaires où la Des buffles qui ont rendu la mozzarella italienne célèbre dans le monde entier. Et un Chef qui est également amoureux de cette terre au point que dans sa cuisine il s'est toujours efforcé d'en sublimer les sens et les saveurs les plus cachés qui font référence à la tradition gastronomique de ce beau coin d'Italie. Ces trois ingrédients, unis dans une conjonction astrale difficilement reproductible, se matérialisent dans le « Tre Olivi », le restaurant raffiné du « Savoy Beach Hotel ». Nous sommes à Capaccio, un nom qui dit peu de choses à la plupart des gens, à un kilomètre à vol d'oiseau de Paestum qui en dit beaucoup en Italie et à l'étranger.
Mais allons-y dans l'ordre. L'entrepreneur qui répond au nom de Giuseppe Pagano et de ceux qu'on peut compter sur le bout des doigts et qui ont consacré toutes leurs énergies - et ils sont vraiment nombreux, irrépressibles, irrépressibles - à mettre en valeur les beautés de cette terre. Il a débuté comme petit hôtelier en reprenant une pension tenue par un Allemand sur la plage de Capaccio et fréquentée par des Allemands (comme d'habitude beaucoup plus tournés vers l'avenir, en termes de culture et d'environnement, que les Italiens) lorsque cette bande de terre n'avait pas encore été découverte par le tourisme de masse. De là, il entreprit de construire un hôtel pierre par pierre digne de la tradition millénaire de cette région et le Savoy Beach Hotel est né, un hôtel de luxe quatre étoiles entouré d'une palmeraie et de piscines panoramiques qui, à l'arrivée, on se demande si on s'est retrouvé dans la province de Salerne ou en Californie dans un de ces grands hôtels où les milliardaires américains vont passer l'hiver. "Avec ce que propose le Cilento - dit-il fièrement - nous sommes incomparables et nous devons maintenir notre offre touristique à un niveau élevé".
Mais un hôtel semblait peu à Pagano : dans cette région, les anciens, d'abord les Grecs et plus tard les Romains, fabriquaient des vins précieux. Alors il est parti, il s'est lancé dans la production de vins, bien sûr privilégier et valoriser les vignes indigènes et adopter une viticulture biodynamique respectueuse de l'environnement, vins qu'il a pu apporter en seulement cinq ans, guidé par le numéro un des œnologues italiens, Riccardo Cotarella, sur les tables des restaurants étoilés les plus importants d'Italie et qui, bien entendu, remportent des prix en Italie et à l'étranger. Mais c'est aussi une terre d'huile, la troisième édition du Best International Olive Oil Contest (Best-IOOC) s'est tenue ici, l'un des cinq plus importants concours internationaux dédiés à l'huile d'olive extra vierge, tel que certifié par le World Ranking Extra Huile d'olive vierge (WREVOO). Et qu'est-ce que Pagano te fait ? Il achète des terres et se lance dans la production d'huile d'olive extra vierge biologique qui, de par ses propriétés et son importance, est vendue très souvent dans des flacons en verre précieux, comme ceux des parfums les plus chers "car l'huile d'ici - dit-il - contient le parfum de la terre".
Mais Capaccio est aussi à deux pas de Battipaglia, berceau de la mozzarella de bufflonne, champion célèbre et apprécié du Made in Italy dans le monde entier, et voici notre entrepreneur qui démarre également un élevage de buffles modèle, qui plus qu'une écurie ressemble à un lieu de vie chambre, à partir de laquelle il obtient un lait "serein et pas stressé, je ne me soucie pas de la quantité mais de la qualité" avec laquelle il produit de la mozzarella et de la ricotta appétissantes.
Ayant ainsi sécurisé les éléments de base de la restauration locale, huile, vin, viandes et fromages et légumes de leurs propres jardins, il fallait trouver la bonne personne à qui confier la direction du restaurant raffiné, tout bois d'olivier centenaire et cristaux, (d'où le nom), capable de partager et interpréter le sentiment, la passion, le goût des traditions culinaires de cette terre.
Et ici, il se matérialise Matteo Sangiovanni, un grand garçon à l'époque timide de manières, concret dans les actes, un Chef qui a découvert sa passion pour la cuisine par hasard mais qui s'est ensuite laissé submerger, comme cela arrive quand on connaît un grand amour et qu'on le garde toute sa vie. Pagano décide de parier sur lui. Et encore une fois son choix est gagnant. Mais comment est né le chef Sangiovanni ?
« Je ne suis pas né cuisinier dans la famille – avoue-t-il – mes parents étaient agriculteurs et je suis allé à l'école hôtelière uniquement parce que c'était plus facile que l'école normale. Mais il est arrivé qu'un jour, grâce à mon professeur Giacomo di Motta – que je ne cesserai de remercier – une ampoule s'est allumée pour moi. Il a su m'emmener dans la bonne direction et me faire comprendre à quel point le monde de la cuisine pouvait être fantastique. C'est arrivé d'un coup et à partir de ce moment j'ai décidé que ce serait ma seule raison de vivre, que je n'étais absolument pas intéressé à faire autre chose ».
Et comme le jeune Matteo, même s'il ne l'avoue pas, est incurablement têtu, à partir de ce moment, il a commencé à construire sa vie de Chef, en partant de la pâtisserie qui, en raison de la stricte discipline qu'elle exige, l'a beaucoup attiré. et s'inscrivait dans la lignée de son caractère "encadré" pour arriver ensuite à la restauration.
Sangiovanni est impatient d'aller de l'avant. Il ne termine même pas les trois années d'école hôtelière, il veut se tester, et suit son professeur Giacomo di Motta dans le restaurant d'un hôtel à Palinuro. Une expérience de formation importante mais il était clair pour lui que cela ne pouvait être que la première étape de son ascension vers une cuisine hautement professionnelle. « Je ne sais pas pourquoi, mais sans que personne ne me conseille, une voix intérieure m'a dit qu'il fallait que j'aille plus loin ». Aller plus loin, même au-delà de la frontière, pour acquérir de l'expérience. La voix à l'intérieur suggère une fois de plus qu'il doit reprendre le "système de cuisine". Et après avoir fait ses valises, il part pour Lucerne en Suisse où il arrive au restaurant « Mostrosa » tenu par un Italien, Ernesto, mais de propriété allemande et aussi allemande en termes de cadre de travail. Le Chef lui-même, bien qu'italien, s'est expatrié en Suisse depuis 30 ans et a donc acquis une mentalité rigoureuse dans la mise en place de son travail. Pour quelqu'un d'aussi mathématicien que lui, l'année passée en Suisse a été très instructive.
Ce pas franchi, il y a maintenant de quoi grandir dans la qualité et l'excellence. En lisant et en étudiant, il apprit qu'il y avait une très importante école de cuisine à Venise. Sur la côte de Sottomarina di Chioggia, à l'hôtel Airone, Rossano Boscolo, l'un des grands hôteliers vénitiens, avait créé en 1982 le Centre de spécialisation en cuisine et pâtisserie L'Etoile, la mère de toutes les écoles italiennes de haute cuisine et de pâtisserie. Une réalité révolutionnaire pour l'époque qui avait introduit les diktats de la haute cuisine française en Italie - qui commença alors seulement à montrer les premiers exploits gastronomiques d'excellence grâce à des personnalités telles que Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattilii, Gianluigi Morini, Gaetano Trovato – par lesquels, rien que pour se comprendre, ils sont passés d'hier à aujourd'hui au-delà 30.000 XNUMX chefs et pâtissiers, la crème de la haute cuisine italienne d'aujourd'hui, dont de nombreuses étoiles.
« J'ai tout de suite compris que c'était le chemin que je devais emprunter pour grandir. À l'époque, il n'y avait pas beaucoup de restaurants étoilés en Italie, le grand boom est venu après 2000. Aujourd'hui, ceux qui veulent apprendre sérieusement essaient d'être acceptés par un restaurant étoilé, mais à l'époque, ceux qui voulaient grandir devaient acquérir de l'expérience dans restaurants d'hôtels de luxe".
Matteo brûle sur des charbons ardents pour aller à l'Etoile. Il essaie plusieurs fois d'entrer respectueusement en contact avec Boscolo, mais ils ne parviennent jamais à le joindre. "Alors un jour, j'ai pris le courage de demander à parler à Renato, comme s'il était un de mes amis, en ne donnant familièrement que mon prénom. L'expédient a fonctionné et Boscolo est venu au téléphone ».
Sangiovanni se présente au téléphone avec une grande détermination : "Je suis un garçon de Salerne et je sais que si je viens vers vous, je peux avoir beaucoup de bonnes expériences. J'aimerais venir dans votre école pour travailler même sans argent, il n'y a pas de problème si vous ne me payez pas, je suis intéressé à apprendre".
Boscolo après un moment d'hésitation, le temps d'apprécier l'audace et l'impudence du jeune homme du Sud, répond avec une égale détermination : « il y a un garçon qui s'est blessé aujourd'hui, si tu sais travailler comme tu le dis, présente-toi tout de suite , sinon c'est inutile que tu viennes".
Et Sangiovanni est resté dans les entreprises Boscolo pendant quatre ans. « Quatre années extraordinaires, je suis passé de la cuisine à la pâtisserie, j'ai appris des grands maîtres italiens et des grands chefs français que Rossano a appelés pour donner des cours à Chioggia. C'était très excitant car de nouvelles choses étaient découvertes chaque jour, de nouvelles méthodes de cuisson, de nouvelles combinaisons et comment traiter les matières premières. Je n'ai pas seulement travaillé à l'Airone, Boscolo m'a aussi fait travailler à leur Hôtel de la Ville à Vicence, au Boscolo à Rome, j'ai aussi ouvert l'Albergo Leon d'Oro et Vérone.
Après l'expérience Boscolo, Matteo souhaite aujourd'hui approfondir le rapport entre modernité et tradition dans la cuisine, sa passion toujours présente, son désir de fidélité à ce que propose sa patrie. ET court à Milan à Sergio Mei, premier chef exécutif des hôtels Compagnia dei Ciga appartenant à l'Aga Khan puis du restaurant Four Seasons à Milan. Récompensé comme "Disciple d'Escoffier" à Cannes, "Golden Chef of Italy" et comme Chef italien de l'année par l'Académie de la cuisine italienne. Une phrase récurrente de Mei est : "Je réinvente et réinterprète les recettes traditionnelles. La perfection n'existe pas, mais il existe des recettes extraordinaires". De l'or aux oreilles de Sangiovanni qui se lie à Mei d'une profonde amitié : "Pour moi c'était un grand maître, je l'ai toujours apprécié aussi bien en tant qu'homme qu'en tant que professionnel. Jamais un ton exagéré, quelqu'un qui ne se la coule pas douce, qui traite un subalterne comme un grand chef étoilé. Quelqu'un qui sait vous transmettre toute son expérience et sa culture. » Matteo séjourne également un an au Four Seasons. C'est désormais un chef complet qui recherche l'excellence. Et il décide de tenter un autre coup audacieux en se faisant accepter par les frères Cerea dans l'un des restaurants les plus célèbres de la cuisine italienne, le légendaire « Da Vittorio » Relais & Châteaux trois étoiles à Brusaporto » à Bergame. Et ça réussit.
“Une autre expérience incroyable. Je dois dire que s'il y a un endroit en Italie où l'on apprend tout, de la cuisine à la gestion, de l'hospitalité à la composante entrepreneuriale, eh bien, c'est bien "Da Vittorio" de Cerea. Un restaurant qui facture, qui fonctionne toujours, toute l'année, pas comme beaucoup de restaurants étoilés où si vous y allez en semaine vous risquez de ne trouver qu'une ou deux tables occupées. Si vous allez à Da Vittorio, il y a toujours des gens, des gens qui viennent exprès de loin. Et si cela se produit, il y a une raison. Et comme je suis très touche-à-tout, je vais au concret, je suis un homme d'affaires, je peux dire qu'au Cerea j'ai pu cultiver et approfondir mes convictions, ou plutôt que la cuisine se construit, pas s'invente . C'est une réalité qu'il faut absolument vivre si l'on veut grandir ».
Entre une visite à la Villa Gritti à Vérone et Capo d'Orso sur la côte amalfitaine, Sangiovanni arrive enfin au Savoy Beach Hotel. La rencontre avec Pagano a été une entente au premier abord, ils raisonnent à l'unisson et en grand, ils sont surtout mus par le désir de faire comprendre à tous que le Cilento est une expérience culturelle, sensorielle, sentimentale unique qu'il faut découvrir petit à petit et savourer sous toutes ses facettes. Et le "Trois Oliviers" il devient son royaume, le laboratoire où il peut métaboliser tout ce qu'il a appris de ses grands maîtres, se consacrant corps et âme au patrimoine gastronomique de sa terre. Le "Tre Olivi" devient aussi une arène de confrontation avec de grands chefs étoilés, ici il organise des dîners à quatre avec Ernesto Iaccarino de Don Alfonso, avec Ilario Vinciguerra de Gallarate, avec Paolo Barrale de Marennà, avec Josean Alija, le chef espagnol dont restaurant à l'intérieur du musée Guggenheim est devenu au fil des ans l'un des temples de la cuisine espagnole créative.
Sa cuisine devient une loupe pour découvrir le territoire en détail et chaque composant qu'il utilise est étudié en profondeur pour le mettre sous différents éclairages et faire ressortir ses grandes qualités et son grand potentiel. Et c'est ainsi qu'il apparaît au menu: "Spaghetti di Gragnano ail, huile et piment aux palourdes et mousse de morue", "Riz Carnaroli aux crevettes blanches en crème avec une réduction de Gioì (pétillant de la société Pagano), huîtres râpées et sfusato d'Amalfi ; "Agneau des montagnes Picentini avec légumes de saison au Km0" ; « Variation Crevette Méditerranéenne », proposée crue sous forme de carpaccio, cuite à la vapeur avec de la crème de haricot nature, cuite et en forme de roulette farcie de pommes de terre et d'asperges, cuite et en forme de ravioles de pure pulpe de crevette farcies à la ricotta ; "Artichaut absolu" un plat qui utilise toutes les parties de l'artichaut cuites avec différentes techniques, "Bufala mozzarella" avec quatre types de traitement.
Comme on le comprend bien à partir de sa carte, la recherche du Chef est avant tout la découverte - mieux dire - la redécouverte des saveurs que nous avons sous la main mais que nous n'avons plus l'habitude de lire en profondeur.. Son talent réside justement dans la connaissance et le respect des matières premières, dans sa technicité et dans sa créativité. Les plats qui sortent de sa cuisine sont une harmonie d'équilibre et de légèreté, et conquièrent le palais avec leur simplicité captivante, une simplicité qui n'est qu'apparente, car derrière chaque plat il y a une étude méticuleuse et approfondie, presque scientifique de la exaltation de la matière et de ses saveurs.
"A mon avis, le grand succès médiatique qui a émaillé la gastronomie italienne ces dernières années a poussé de nombreuses écoles de chefs à chercher des effets particuliers, à exaspérer le plat avec de nombreuses techniques, à en faire trop avec des mélanges de saveurs pour essayer de montrer ce que nous pouvons faire. C'est un peu exagéré. Je crois que tout le monde devrait prendre un bain d'humilité et prendre du recul en se concentrant sur le produit. L'Italie a un patrimoine agroalimentaire que le monde nous envie, notre travail est de le valoriser au maximum, pas de le masquer. Et croyez-moi, travailler sur la nature intrinsèque d'un produit n'est pas facile. Depuis quelque temps j'aimerais mettre un plat simple de notre tradition au menu, Pâtes et haricots aux moules. Je l'étudie depuis longtemps mais je n'ai toujours pas trouvé de solution satisfaisante pour mes principes. L'identité d'une moule, de pâtes Gragnano, d'un haricot Controne, sont des choses trop importantes pour jouer avec ».
